二

博山人把炸的菜品俗称“炸货”。可以毫不夸张地说，我吃过全国各地很多美食，别的不敢说，要论起油炸的食物，博山炸货绝对是首屈一指的。不用吃，光看看硬炸、软炸，清炸、酥炸、脆炸等技法，讲究异常。有空我会专门就此写一篇小文的。

博山也有一道炸雏鸡的，不过不像炸八块那样斩成八块，而是去头爪，剁更小的寸方块，不为别的，就为了腌渍更入味、油炸更透彻。而且博山在做炸货挂糊时，必须用“生粉”。很多人把生粉和淀粉的概念混淆在一起，其实，《中国烹饪辞典》中有明确的论述，生粉是特指用地瓜做成的淀粉。在博山人的心目中，只有用生粉调糊油炸的食物才能称得上酥脆芳香的博山炸货。

炸雏鸡的做法和“炸八块”很是类似，也是小雏公鸡，斩块腌渍，油炸两遍，不同有三点：一是博山炸雏鸡用生粉调糊；二是腌渍时用花椒和酱油来入味；三是炸完后，济南“炸八块”配椒盐蘸食，而博山炸雏鸡是要撒炒熟的花椒面提鲜增香，花椒不要四川的麻椒，而是博山当地的红花椒，这花椒麻香更足更浓，晒干去籽干锅焙熟，擀粗粗的花椒面，一定不要过细。麻嗖嗖的花椒面配着炸得酥香的雏鸡块，那滋味，绝了。

比炸雏鸡更讲究一些的是博山炸纸包鸡，用鸡脯肉，正反两面各划花刀，切成一分厚、八分长块，入碗加南酒、酱油、葱姜椒水稍腌。用油光纸包上鸡块，用生粉糊粘口，共十包。把纸包鸡入温油锅，炸至鸡包浮起，纸呈金黄色捞出，去掉纸平摆盘内。也好吃呀。

不过真正好吃的还是多年前我吃过的一次博山干炸小鸡。用的真是刚出生不久的小鸡，骨头还未变硬，剁去嘴尖，整只腌渍油炸。肉不多，连骨头同嚼，吃的就是那软嫩和酥脆交错的感觉，那滋味，真是棒极了！至今想起来犹是垂涎，不过那是二十多年前的事了。小雏鸡那么可爱，也不太忍心下嘴了，想想也就罢了。