三

宁波以前有个女作家，以《结婚十年》《饮食男女》等作品蜚声文坛，叫苏青，是才女也是个吃家。她写过一道豆芽火腿的菜：“我的爸爸在夏天有几只非常爱吃的小菜，一只是火腿丝拌绿豆芽。那时金华火腿在宁波卖得很便宜，我们家总是永远这么挂着三四只。把它们切一块下来蒸熟，撕成丝，然后再把绿豆芽去根，于沸汤中一放下去就捞起来，不可过熟，这样同上述火腿丝搅在一起，外加虾子酱油及陈醋，吃着新鲜而且清脆”。

读着读着，就馋了，想想就鲜美啊！

苏青说的是用豆芽来拌火腿丝，而作家陆文夫写过的一道豆芽菜，更是精致，他在《姑苏菜艺》中谈道：“苏州菜中有一只绿豆芽，是把鸡丝嵌在绿豆芽里，其精细的程度可以和苏州的刺绣媲美。”这更让人叹服，垂涎三尺了。

其实陆先生说的这道菜，早在清朝时就有了，并受到养尊处优的皇室和八旗子弟的追捧。徐珂的《清稗类钞·第四十七册·饮食》中记载：“镂豆芽菜，使空，以鸡丝、火腿满塞之，嘉庆时较盛行。”其做法是将豆芽汆烫，浸冷水，沥干，再用牙签将其逐根掏空，然后在空隙里填上鸡肉馅或者火腿末，所以有红白之别，随即清炒。如此的精工细做，倒不像是在烹饪，而更接近于微雕艺术，豆芽的身价也就因此翻了上千倍，与常人也就没有缘分了。

而这道菜，在山东的孔府菜里也有身影。