闲话博山砸鱼汤，一条鱼的酸辣第二春
闲话，就是不怕啰唆，不怕跑题，信马由缰地说。今天，就闲说博山的“砸鱼汤”。
博山人的宴席是有讲究的，一席宴会的结束通常都是要以一条鱼来收尾的。譬如，海参席是“参打头，鱼打尾”，燕翅席就是“燕窝、鱼翅打头”，依旧还是“鱼打尾”，就是家宴友聚，最后也要烹条鱼上桌。旧时，因博山地处山区内陆，交通不便，鲜的海鱼不易得，湖河鱼中鲤鱼倒是吃的多，一则图鲜，二来还图一个“‘礼谊’（鲤鱼）往来，年年有‘余’（鱼）”的好彩头。
而且博山宴席上菜是有规矩的。诚如袁枚说过的“上菜之法咸者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后”。待菜过了五味，酒也就过了三巡，压轴的鱼就端上桌来。摆鱼也是有讲究的，鱼头要朝着主宾。吃鱼那也是有规矩的，得喝酒，叫“鱼头酒”，讲究的是头三、尾四、腹五、背六。无他，就是图个高兴热闹，巧立名目也为了能让客人多喝几杯，宾主尽欢嘛。
酒酣耳热了，就饱腹胃疲了。袁枚在《随园食单》就曾经说过：“度食客饱则脾困矣，须用辛辣振动之；虑客酒多则胃疲矣，须用酸甘以提醒之。”这时候，就需要一碗香热、辛辣、酸甘的博山砸鱼汤来开开胃了。
博山的规矩里，吃鱼，鱼头是要留下的，鱼肉呢也不要吃尽，为的就是做碗砸鱼汤。盘子里剩下的鱼端下去，大师傅用醋烹锅，下一碗高汤，用大勺将鱼头、鱼骨砸碎下到锅里，使其更易入味，用胡椒提味，糖提鲜。汤滚了，甩个蛋花，砸个酸辣鲜甜的鱼汤，有汤鲜，有醋酸，有椒辣。端到桌上，一碗鱼汤下肚，醒醒酒，就又能接着多喝几杯酒了。要是有人吃恣了，要求再砸一遍，大师傅就把做菜剩的一些食材，如肉皮、香菇、玉兰片等也凑进去，甩个蛋花，就又是一遍。要是想再砸一遍，大师傅巧妇难为无米之炊了，估计就该抡着大勺出来急了。
有个笑话，说有个博山人到外地某大饭店吃饭，吃了条清蒸鱼，说端回去让厨师砸个汤。厨师也是个博山人，一听有人要砸鱼汤就知道这位是山东老乡。砸鱼汤喝完了，又让厨师再砸一遍汤，厨师闻言即知这是淄博老乡到了。二遍汤喝完，端回去又让厨师再砸个汤，厨师大喜：这是俺们博山人来了。
这是个杜撰的笑话，听来笑笑罢了。不过砸三遍鱼汤这事儿我们还真干过。年少时有一次几个人喝酒菜不够了，就把一条鱼砸到第三遍的时候，厨师出来给我们送了一个菜硬炸肉，说：“兄弟，知道你们没菜了，给你们添一个硬菜，这个鱼也实在没什么鱼味儿了，就别砸了吧？”事后想想，真够出洋相的。
这砸鱼汤说起来简单，其实做起来还是很有些讲究的。中国烹饪协会主编的“八大菜系丛书”中有一本《鲁菜》，其中记载了砸鱼汤的做法：“将鱼盘内的余汁和鱼的头、尾放入汤勺内，用手勺把鱼头砸碎，再放清汤500克、酱油5克、盐1.5克、白糖2.5克、烧沸后撇净浮沫，撒上香菜末5克、胡椒面2.5克，盛入汤盘内即成。此汤香气扑鼻，有酸、甜、香、辣、咸五味调和之美。”
而在我的理解里，这砸鱼汤，味型就是鲁菜里酸辣汤的味儿，脱胎于醋椒鱼，与山东海参和乌鱼蛋汤是一样儿的。我爱吃这一口，所以在家吃剩了鱼也常做这砸鱼汤。我的做法：起灶坐锅，油热，下一把蒜末。蒜是和酸甜口特别相宜的，就像蒜爆肉味型一样，待蒜末金黄时，烹一勺醋，这叫炝锅醋。醋入锅沸溅，热油瞬间燃爆，油与醋相融相燃，醋的酸味挥发而去，醋香得以升华，所谓吃醋不见醋。然后加一碗热水（若冷水则腥）把鱼头、鱼骨倒入锅内，捣开，点几滴葱椒泡过的绍酒去腥，以陈醋、酱油、精盐、胡椒粉、白糖提味增鲜。汤沸，打去浮沫，磕一枚鸡子儿，甩蛋花，再沸，浇一次出锅醋，使酸香更醇馥。最后淋入香油，撒上去叶的香菜段，酸、辣、甜、咸、鲜五味复合，一道博山砸鱼汤就得了。
我爱吃胡椒的辣，所以喜欢胡椒先加并久煮，色重辛辣，要是不喜，就出锅时再放。要是还嫌寡淡，觉得汤不够鲜味，更讲究点，还可以加些海米、香菇来提鲜，这就更好了。不自夸地说，我做的砸鱼汤还是挺好喝的。舀一勺，趁着热，吸溜下肚，鱼肉爽滑鲜美，鱼汤香热酸咸微辣回甘，丝丝入味，又酸又辣又鲜。这条鱼啊，到了博山，砸一遍，就在舌尖上焕发了酸辣的第二春。喝完这碗砸鱼汤，热汗淋漓，又可以浮一大白啊。
讲究起来，这砸鱼汤最好是用清蒸或者油淋的鱼来做，才是真的好，因为鱼汤的魂就在这个“鲜”字上，吃的就是鱼的鲜味儿。济南人是用糖醋鱼来砸鱼汤的，八大菜系丛书之《鲁菜》记述汇泉楼饭庄“糖醋鲤鱼”做法时，说：“按照传统习惯，鱼吃完后，还要用其残骨做一碗味美适口的砸鱼汤，酸甜清香，爽口去腻，兼可醒酒提神，别有风味。”
但窃以为此举不妥。所谓味道，应该分为“味”和“道”，烹饪“道”理不对，“味”必然不对。试想，一条裹了厚厚的粉糊油炸过的鱼再砸鱼汤，必然失之油腻，哪儿还有鱼的鲜味可言，而粉糊煮泡于汤中，必然失之黏腻，哪儿还有汤美可言。一条被浓甜大酸勾芡的鱼，必然失之甜腻，哪儿还有调味的余地？一家之言，又是闲说，不做地域争论。所谓食无定味，适口者珍，我说说自己理解的道理罢了。
除了做法，博山砸鱼汤的名称也是有些争议的：有口字旁“咂”字之说，也有石头旁“砸”字之言，也就是“咂摸”味道与厨师用炒勺将鱼头鱼骨“砸”碎使其入味的争议。我是支持第二种，也就是“砸”字之说的。一般吃完了鱼，都是跟店家说：“去‘砸’个鱼汤。”从这层意理上来说，“砸”鱼汤才是对的。还是那句话，“味”和“道”，“道”不对，“味”必然不对，烹饪如是，名字亦如是。
既然是闲话，那就再多说几句吧。写到这博山砸鱼汤，我突然想起了《水浒传》有一处写了有一次宋江和戴宗、李逵去琵琶亭喝酒的事:
“酒保斟酒，连筛了五七遍。宋江因见了这两人，心中欢喜，吃了几杯，忽然心里想要鱼辣汤吃，便问戴宗道:‘这里有好鲜鱼么?’戴宗笑道:‘兄长，你不见满江都是渔船？此间正是鱼米之乡，如何没有鲜鱼!’宋江道:‘得些辣鱼汤醒酒最好。’戴宗便唤酒保，教造三分加辣点红白鱼汤来”。
宋江……再呷了两口汁，便放下箸不吃了。戴宗道:‘兄长，已定这鱼醃了，不中仁兄吃。’宋江道:‘便是不才酒后，只爱口鲜鱼汤吃，这个鱼真是不甚好。’戴宗应道:‘便是小弟也吃不得。是醃的，不中吃。’……
“一霎时，却辏拢十数尾金色鲤鱼来。张顺选了四尾大的，折柳条穿了，……却自来琵琶亭上，陪侍宋江。……张顺分付酒保，把一尾鱼做辣汤，用酒蒸一尾，叫酒保切鲙。”
这段文字说明了一个事儿，宋江虽出身为郓城小吏，但家境阔绰，养尊处优，吃喝应该也很是讲究，还真称得上个美食家，忽然就“心里想要鱼辣汤吃”，而且鱼上来后“再呷了两口汁，便放下箸不吃了”。当戴宗问道：“兄长，已定这鱼醃了，不中仁兄吃。”宋江回答：“便是不才酒后，只爱口鲜鱼汤吃，这个鱼真是不甚好。”可见宋江对于美食也是极有见解的，嘴也是蛮刁的。
窃以为这道“加辣点红白鱼汤”和博山砸鱼汤应极为相似。辣椒在明末清初才传入中国，《水浒传》虽然写的是宋朝的事儿，但作者施耐庵却是元末明初人，所写食物多有明时风俗，而胡椒是唐朝时传入中国的，初时很是珍稀，到了明时民间方才食用。所以这辣说的绝不是辣椒，窃以为说的就是胡椒。而现在鲁菜很多菜品中关于“辣”的味道也都指胡椒的辣，而“点红”，我猜测应该是加醋，醋为红色。“白鱼汤”应该说的是鲜鱼，因为湖河鱼多为白肉，“白鱼汤”之说也说得过去。
胡椒、陈醋、鲜鱼，味道酸、辣、鲜、香，也是酒后做一道来开胃提味醒酒，这活脱脱就是一道博山砸鱼汤啊。突发奇想，这辣鱼汤和砸鱼汤的“辣”和“砸”是不是与某些地方的音韵演变有关系呢？不好说。
既然闲话砸鱼汤，再多说几句。
我年轻时，很是喜欢摇滚乐，博山也出了不少摇滚歌手，如“冷血动物”乐队谢天笑，汪峰的“鲍家街43号”乐队的贝斯手王磊。我在报社工作的时候，曾经采访过他们，还写过几篇报道。最近写关于砸鱼汤的稿子，突然发现博山出了个“放虎归山”乐队，用博山方言说唱了一首《胡叨叨》，其中还唱到了砸鱼汤：
“老板，给（jǐ）俺砸锅鱼汤啊换。”“好嘞！”“老板，再给（jǐ）俺砸一遍换。”“打上两个（guò）鸡蛋啵？”“行昂！”“热乎乎那鱼汤有辣乎乎的情感，咱淄博人的憨厚朴实都咕嘟在里边，哈不够滴砸鱼汤，是一碗又一碗，像咱百姓的幸福生活一天又一天……”
虽然写的唱的还很稚嫩，但还挺喜庆、挺好玩的。特别是乐队的名字“放虎归山”，嗯，作为一个网名叫“王老虎”的，我挺喜欢的。
又是一篇闲话。