二

用“娇”来形容历下双脆，除了口感脆嫩，其实还有另一层意思，就是鸡胗和猪肚头都是荤腥娇嫩之物，烹饪“失之毫厘”，口味便“谬以千里”了。所以历下双脆，从处理到烹调都是极其讲究的，欠一分则腥臊不熟，过一分则凝而不脆，做起来难度极大。

梁实秋先生在《雅舍谈吃》里就说过：“如果你不知天高地厚，进北方馆就点爆双脆，而该北方馆也不知天高地厚硬敢应这一道菜，结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西，一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。”

梁先生写的这爆双脆原料在当年指的是鸡胗和羊肚，这两样食材火候小了嚼不动，火候大了也嚼不动，必须急火快炒，而且成熟的时间不同，在顷刻之间还要分不同的时间下料。这就需要厨师具有极高的烹饪艺术和极丰富的经验，古人说得好，“烹饪之道，如火中取宝。不及则生，稍过则老，争之于俄顷，失之于须臾”。

《大宅门》的导演郭宝昌，是个吃家，他写过一段有关油爆双脆的轶事，也很有意思:

“油爆双脆是最难做的菜，原来萃华楼最拿手，我去了一定要吃。现在一问，没有，服务员听都没听说过。在山东济南拍戏的时候，我到一个老字号去吃饭，忽然看上面有一个油爆双脆，我跟我摄影师和副导演说，这儿居然能看见油爆双脆，赶紧要一个！吃完饭半个钟头了，菜还没上呢，我说你再不上我们走了，他们说这菜之前没人点过，挺难做的。我跟摄影师说，完了完了，这都没人要过，出来绝对嚼不动。他说会吗，我说不信你待会儿看。等端上来了，一咬，“咔”，就跟那自行车带似的。没吃，扔那儿走了。

“第二天我去阳谷，有个刚得金奖的老厨师，陪着我吃饭。我说您是山东最有名的厨师，鲁菜油爆双脆应该怎么做？他给我讲了一下做法，说这两样是不能同时下锅的，因为猪肚尖和鸡胗的硬度不一样。听完整个的烹制过程，我说这些个人啊！就敢在菜单上写油爆双脆，你有这两下子吗？

“所以这油爆双脆是鲁菜中很是考验刀工与火候的一道菜，不是谁都能做得了的，有的师傅做了一辈子菜也未必能做好一道油爆菜。旧时候，如果客人点了油爆菜，堂头都要走到做爆菜拿手的师傅面前，说声：师傅，您辛苦，给做个油爆菜。而现在，无论是大小鲁菜馆，几乎没有几家还在做难度这么大的手艺菜了。”

不是菜没有手艺，而是有这手艺的师傅少了。

我还算有幸，有一年《舌尖上的中国》和《风味人间》的总顾问沈宏非来济南，请他吃什么成了我头疼的事，于是找到了我的好朋友，崔义清老爷子的徒弟邓君秋师傅，让他做了几道传统的老济南菜，其中就有一道汤爆双脆，汤清鲜，肚仁鸡胗脆美，很是好。后来又有一次我带着山东电视台诸人拍美食纪录片，又央求邓师傅做了一道油爆双脆，从切配到烹饪，完整记录了一遍，饱了口福又学了知识，幸运又知足。