论一道爆炒腰花的自我修养
我爱吃下水做的菜，最喜欢的是腰花，要是做得好的话，脆嫩鲜美，不由得不爱。
吃过不少腰花入馔的菜，我喜欢的有几道。在自贡一家叫桥头三嫩的小店儿吃过一次火爆腰花，脆嫩火辣，很是喜欢。还有一次是在贵阳，吃了一道宫保腰花，和川味的宫保做法略有不同，用的是糊辣椒爆炒的，也是不错。还有水煮腰花，炝拌腰花，汆腰花……都很喜欢。在眉山一家小馆子吃过一道肝腰合炒最是难忘：鲜肝切薄薄的柳叶片，鲜腰子打了凤尾花刀，用泡辣椒、泡姜、豆瓣酱，热油旺火快炒，猪肝嫩滑，腰花爽脆，香辣鲜美，配着三碗米饭吃了个酣畅淋漓。
而鲁菜里的爆炒腰花，才是我的最爱。因为生于斯长于斯，口味这事儿，还是家乡胃还得家乡味的，一方水土养一方人，这是个没办法的事儿。
说起爆炒腰花的渊源，曾经在明代高濂撰写的一本《饮馔服食笺》中，见到有一味“炒腰子”的做法，文曰:“将猪腰子切开，剔去白膜筋丝，背面刀界花儿。落滚水微焯，漉起，入油锅一炒，加小料葱花、芫荽、蒜片、椒、姜、酱汁、酒、醋，一烹即起。”单看这描述，和如今鲁菜的爆炒腰花就很是相似了。这也说明了一个事儿，爆炒腰花这菜有些年头了。
爆炒腰花好吃，可是想要做好，可不易。猪腰子是极嫩之物，很是考验一个厨师的功夫和火候，过生则血腥，过熟而老硬，所以不易做。
这选猪腰子就要有讲究，新鲜自不必说，个儿要匀称，腰身要柔嫩，色红微赤，颗粒细腻，泛着一层油润光泽的才是一个好腰子。
爆炒腰花，关键在于一个“爆”字。腰子清洗干净，用冷水拔去残血后，要剞花刀，爆的时候才能受热快且均匀，花刀剞得好，这菜才能爆得好，才能形美味鲜。所以这剞花刀呀，讲究更多，多见的是剞麦穗花刀或者荔枝花刀。我吃过的还是剞麦穗花刀的最多，爆炒出来像个大麦穗一样饱满热情。
挥利刃，横刀，先自腰子中部横剖开，分为两半，然后片去白硬的腰骚筋膜；再斜刀，以四十五度角切入腰片，刀入腰片四分之三深处，不可切断，提刀，间隔豆粒儿宽窄再斜刀，以四十五度角切入，这样一刀接一刀，斜刀片完；刀刃调转九十度，改为直刀竖切，最关键的有两点，一是刀口要均匀，二是要在断与不断之间，剞完一片，间隔寸许，切断成块。这麦穗花刀就算剞好了。这可不是一朝一夕就能练出来的功夫，不在案板上磨炼上几年，是做不到如同庖丁解牛般游刃有余的。
济南的爆炒腰花的做法，我见过不少，还是比较喜欢崔义清老爷子编著的那本《鲁菜》里的老谱子。将腰子剞好麦穗花刀后，淋一勺葱椒绍酒去骚腥，极少的一点盐入底味，加水淀粉拌匀上浆。南荠和冬笋切片，木耳撕小朵，菜心切段，都用沸水汆过。青蒜切段，葱姜蒜切末。再用酱油、料酒、清汤和水淀粉对一个碗芡。醋并没有对在汁芡中，是炝锅时烹醋。
然后起火上灶，热锅入油，烧至七八成热，将浆好的腰花倒入油中，用铁筷子拨散，迅速捞出，一“促”而出，滑油而过，锅内再留底油，起猛火，葱姜蒜米炝锅，烹入陈醋，醋香激发，酸香四溢，接着放入滑油过的腰花和配料，兜炒，迅速倒入对好的芡汁儿，颠翻均匀，淋花椒油，出锅。一道炒腰花，得了。
看这菜谱容易，但真正做起来却很难，因为这道菜极讲究火候。有句话叫“食在中国，火在山东”，讲的就是这火候问题。既然是爆炒，所以烹饪这腰花，火要猛，速度要快，如此腰花才会脆嫩。若是爆炒失当，腰花太生则腥，过老则柴，以刚断生为妙。片成麦穗状，不仅美观而且入味均匀，汁芡太薄则无味，过厚则油腻，汁芡也要酸咸适中方可，看上去要明油亮芡，吃起来不仅味道宽厚，滑润不腻，而且醇香馥郁。吃起来有蒜苗的清香又有笋片的清爽，醋香椒香若隐若现，加上又脆又嫩微带骚香的腰花，吃到嘴里清香满口，余味绕舌。这，才是一道好的鲁菜的爆炒腰花呀！
这也算是一道爆炒腰花的“自我修养”了。
除了济南，博山和潍坊一带菜馆也常做爆炒腰花这道菜，虽然原料工艺略有不同，但是味道总体来说还是比较相近。这三地的爆炒腰花我都吃过，也问过当地的一些师傅，做法还是有些区别的。
博山地区水质硬，饮食多以酸来中和，所以菜肴酸味也重。所以，博山爆炒腰花用醋重，更味酸咸重些，和济南酸中微咸有些微妙的变化。潍坊的和博山的味道倒很是相似。济南爆炒腰花的配菜一般为笋片、玉兰片，而博山则更平民家常一些。我曾经在博山吃过一次以腊八蒜入馔的爆炒腰花，蒜香酸香相得益彰，很是好吃。还有一次，在济南吃过一道用菌菇剞麦穗花刀，然后用作爆炒腰花的芡汁儿做的一道素炒腰花，也脆嫩酥美，竟不亚于真的腰花。