一个“风搅雪”的聊城呱嗒

一个“风搅雪”的聊城呱嗒

一个“呱”字和一个“嗒”字,本来是两个风马牛不相及也并没有什么实际意义的字,却组合成了“运河水城”山东聊城的一样传承了上百年的小吃的名字:呱嗒。

名字怪,且不可考。或曰,因呱嗒形似艺人说快板的道具“呱嗒板”而得名;人亦云,吃在嘴里会发出“呱嗒”声响而得此称;尚有人言,制作呱嗒之时,擀面杖与面团在案板上发出“呱嗒呱嗒”之音,顾名“呱嗒”;亦有人引经据典说郑板桥为官范县,经过聊城沙镇,去吃肉饼,不慎将案板上生肉饼压扁,店主根据板桥先生压肉饼的声音和形状,取名为“呱嗒”。

借名人附会美食,大江南北皆有。板桥之说我不信,传说而已。我觉得呱嗒既然起源于民间,最靠谱的说法应该是以其制作之态命名。有一年我作为美食顾问带央视十套《寻找运河味道》栏目组到聊城拍摄纪录片,果然验证了我的想法。

到了聊城,你会看到,不论是大街小巷、城镇闹市、乡间、大集,还是宾馆酒肆,都有呱嗒售卖。而众多呱嗒中,尤以沙镇呱嗒最为有名。据说沙镇呱嗒创制于清代,迄今已有200多年的历史。遥想当年,聊城据贯通南北的运河商埠码头钞关,“漕挽之咽喉,天都之肘腋”,为“江北一都会”,商贸繁荣,人民富足,美食汇集创新自有道理。

不过那次在聊城吃到的那只呱嗒,虽然香但略显油腻,且不够酥脆,并没有给我留下很深的印象。后来,我在聊城认识了一个好朋友——聊城大学的赵勇豪教授。他对聊城的风物和食物了解很是透彻,专门出了一本书叫《聊城风物记:聊城地域代表性文化符码的社会审视》。读罢,学到了很多,很是佩服。其中有一篇关于呱嗒的文章写得好:“一只好吃的呱嗒,是按照最传统的方法慢慢制作的,讲究的是肉馅调养有方,和面烫呆分别,少油温煎,文火慢烤,斜坡躺,垂站立,等呱嗒出炉,热乎乎,烫手;金灿灿,垂涎;直挺挺,沉甸甸。现在的呱嗒大多成了直接扔油锅里炸。以前的呱嗒上没有明油,现在的呱嗒出锅后则需要沥一会儿油,因为是从油锅里捞出来的,于是,呱嗒就这样成了传说。”

读了赵教授的文字,我突然对这个呱嗒就又有了兴趣。后来,再有一次带山东电视台栏目组去聊城拍美食纪录片,又跟着他去育新街吃了一个老传统的“风搅雪”呱嗒,果然好。

做这个老传统呱嗒的叫老彭,挺有意思的一个人。很多做呱嗒者都为省劲或者提高效率而去油煎或者油炸,他还依然坚持用煎烙再烘烤的老传统制作呱嗒。按赵教授的说法,这种制作手艺在聊城也不多了。于是,一边看老彭做呱嗒,一边听赵教授和老彭讲呱嗒的讲究和传统。

他们说,呱嗒要外酥里嫩,技巧重在和面,所以呱嗒的面是颇有讲究的。和面时,要烫面和死面(当地人称之为呆面),掺揉在一起的。季节不同,比例也不同:冬季烫面四、呆面六,春秋烫面三、呆面七,夏季烫面二、呆面八。和面的水温也有讲究:天冷之时,热水七、冷水三;天热时,热水三、冷水七;不冷不热的天气,就要冷热水对半和面了。

呱嗒的馅分肉馅、鸡蛋馅、肉蛋混合馅几种。鸡蛋馅的呱嗒,金黄灿灿,白玉斐然,清新却又滑嫩;肉馅的呱嗒,粉嫩的鲜肉点缀着些许黄的姜末、绿的葱碎,香醇而浓郁。我最爱的是肉蛋混合馅儿的,其实是更爱“风搅雪”这个名字,听起来就美得心旷神怡了。

风搅雪这个名字,让我突然想起了《水浒里》“林教头风雪山神庙”的雪景。眼前仿佛看到了“彤云密布……纷纷扬扬卷下一天大雪来”“玉龙鳞甲舞,长空飘絮飞绵”。而这个肉蛋混合馅儿的呱嗒,也是如雪景般迷人,绯红的鲜肉中,环绕的是黄的、白的鸡蛋,像一阵阵旋风,盘旋搅扰起片片雪花,席卷味蕾。

面和好了,馅儿也调好了,在油亮的面案上,老彭把面揉成长条,揪成面剂子,搓成纺锤状,再用一支轻灵的擀面杖“呱嗒呱嗒”地擀成长片状,摊抹上一层葱花鲜肉馅,从一头卷起,分两侧收边合沿儿,两端捏严,再按压、轻擀、拉抻,擀压成长条饼,呱嗒的饼胚就成了。

然后炉膛起火,将铁鏊烧热,把些许猪油化开,然后将呱嗒在鏊锅上来回翻面,烙得金黄灿灿,饼肚鼓起,挥利刃,从一头划开;取一枚鸡子儿,磕入一只细瓷杯中,加椒盐,用筷子搅打均匀,灌入划开的“呱嗒”肚中,要灌满灌均匀,再煎烙片刻然后放入炉膛中烘烤。赵教授说,在老传统的呱嗒制作中,煎烙之后最好是将呱嗒放在炉子的周圈来烤,烤会将呱嗒煎烙时的明油烤去,让呱嗒更加紧实、饱满、挺括,外酥里嫩。这也是老彭所坚持做的,虽然时间长,出炉慢,产量少,但好吃啊。

呱嗒大功告成,将呱嗒盛出,置于案板,取刀斜切成两半,端至眼前,色泽金黄若向阳花,形长似“呱嗒板”,切口之处露出馅料,鸡蛋黄灿灿而肉粉嫩,扑鼻喷香,很是诱人。待一口咬下,外皮焦香酥脆而内瓤油润,肉和蛋混合的“风搅雪”馅儿鲜美嫩滑,大口咀嚼,蛋香肉香面香在口腔里混合起来,在舌尖就犹如梅花三弄,依次递进,香得口水四溢。

呱嗒单吃就够香,但赵教授说,在聊城,要是会吃呱嗒的,就会取一个刚出炉的鼓鼓的吊炉烧饼,从中间剖开,夹上一个刚出炉的呱嗒一起吃,那就更惹味了。说着,赵教授又去旁边一家赵家烧饼买了几个吊炉烧饼来。我依言而食,果然口味更佳,混合了呱嗒酥皮的脆,肉蛋馅儿的美,还有吊炉烧饼的面香,再来一碗馄饨,简直完美。

突然又觉得似乎还差点意思,我觉得最好是在一个风搅雪的冬日,约上赵教授,再来老彭这儿,吃一个“风搅雪”的聊城呱嗒,那才够应景完美!