一

前几日路过菜市，见有人在卖小鸡雏，在一个箩筐里，奶黄黄、毛茸茸的，嘤嘤地叫着，像一个个小绒球，挤来挤去，很是可爱，而我，却突然想起一道叫“炸八块”的老鲁菜来。

春初小鸡雏孵出，再养两个多月，小鸡的冠子长出来，公母也就分出来了，小母鸡留着养大下蛋，小公鸡就杀了解馋，所以这道菜又叫“炸春鸡”。

一斤多的小雏公鸡，宰杀去净重八两，斩去嘴尖、翅尖和爪尖，挥利刃，斩腿两块，翅两块，胸两块，头颈一块，臀部一块，是为斩八块，这是山东鲁菜的做法。也有的是将头、颈、翅尖、臀尖去掉，斩腿二、翅二、胸二、脊二，也是八块，这是京鲁菜的做法。

鸡八块斩好，先用刀背一一拍过，使其皮肉松弛，再抽去腿骨和肋骨，入酱油、料酒、葱、姜汁腌渍。旺火热锅烧油，油四五成热，将鸡八块挂蛋糊，下入油锅，炸至鸡肉断生上色，捞出，油温升至九成，再下鸡块复炸至皮酥金黄，在盘中摆成鸡形。趁热配椒盐蘸食，色金黄，皮酥脆，肉嫩似有汁盈口，实在是好。

最好吃的那块，其实是鸡臀，这是我的最爱。别小看这鸡臀，它还有几个好听的名字，比如“凤尾”呀，“鸡牡丹”“鸡美丽”呀，我觉得，这才是鸡身上最美妙的滋味。记得闫涛兄说这鸡臀“一颗颗宛如银杏果，尝之无它，思之不安，颗颗香滑，阵阵暗香涌动”。我曾在广州吃过一次鸡臀焗饭，一锅之内百十个鸡臀，更是大妙。

袁枚《随园食单·羽族单》记载过一道“灼八块”，不过不是炸食，而是炸完再煨炖。原文是这么记载的：【灼八块】嫩鸡一只，斩八块，滚油炮透，去油，加清酱一杯、酒半斤，煨熟便起，不用水，用武火。

灼，古代即是炸，滚油炮透的意思。清酱就是酱油，古时酱油是大豆、酵曲和盐酿制的，春天制曲、夏天晒制、秋季出油、冬季储存，酱缸的第一抽，称头抽，颜色艳，味最鲜美。秋天霜降后打开新缸，汲取头抽，故称秋油。南方江苏浙江一带称酱油为伏油、秋油或母油，北方直隶山东一带则叫清酱，由此可见此菜确实源于北食鲁菜。

虽然没吃过袁枚版的“灼八块”，见其菜单，想来也是极好，再想想，这做法用清酱一杯、酒半斤，和“三杯鸡”倒似是也有些渊源。

清宫膳品中有一道“煠八件鸡”，据说就是炸八块的由来。《江南节次照常膳底档》记载了乾隆三十年乾隆皇帝巡视江南时的膳饮情况，乾隆三十年正月十八日在紫泉行宫膳食档是这样记载的：“酉初，上至看灯楼，看花炮盒子。放盒子时随送上用:丰登宝盒一副，元宵一品(三号黄碗)膳房筋、茶房叉子”；“看花炮毕，还行宫伺候。煠八件鸡一品，醋熘脊髓一品，火熏猪肚一品，小葱拌小虾米一品，涿州饼子一品。”

“煠”同“炸”；“八件”就是“八块”，由袁枚《随园食单》的灼八块，以及《江南节次照常膳底档》中的煠八件鸡来看，这炸春鸡颇有渊源呀。