一

济南菜里有一味历下双脆，说是一味，其实是两道菜，一道油爆双脆，一道汤爆双脆，都用鸡胗和猪肚头来爆，区别在于“爆”的技法的不同，一是汤爆，一为油爆，却都是娇嫩脆爽，妙不可言。若非得用一个词来形容的话，我觉得用唇齿间的“绝代双娇”来说才有那么点意思。

二者中，我最喜欢油爆双脆。油爆双脆旧称油爆双片，顾名思义，鸡胗和猪肚头不打花刀，而是要片薄片。猪肚只用肚头的肚尖，而且猪肚是分三层的，讲究的是要将上下两层片去弃之不用，只用中间那层最嫩的肚仁来做，鸡胗也是如此，将内外筋皮去净，只用内芯一处，都片成薄薄的片，入油中汆滑，因猪肚更为细嫩，故过油时先入鸡胗，再入肚尖，顺序不同但脆嫩的关键便在于此。再次起锅热油，下玉兰片，再入双脆和料汁，旺火，爆炒，兜匀出锅，成菜脆嫩滑润，清鲜爽口。因为又脆又嫩，所以后来改名为“油爆双脆”。

鲁菜的泰斗王义均老爷子的拿手菜之一就是油爆双脆，他做的油爆双脆是要把鸡胗和猪肚头提前打花刀的。王老爷子说：“鲁菜里爆菜比较多，爆包括很多，油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆、焖爆、腌爆等。光这道油爆双脆来说，原料有猪肚头、鸡胗。重点是将猪肚头撕去脂皮、硬筋，洗净打上花刀，鸡胗撕去内外筋皮，也打好花刀。如果手艺不到，那层皮撕不好，里面的纤维撕坏，原料就废了。如果花刀够好，烫一下就炸开像一朵花似的。刀深了，就碎了；刀浅了，就厚了，烫不透，也不开花。这些技巧都是一点一点地跟着师傅干，师傅指点了再琢磨。而标准的做法要用三口锅，三灶眼分别是汤锅、油锅、爆炒锅，打好花刀的猪肚头和鸡胗要用热汤汆，热油炸，急火爆炒。处理不好先、后、老、嫩、火候，就会直接影响口感。”

因为油温高而水温低，所以在济南菜的老传统里，做油爆双脆因为是鸡胗和猪肚头片薄片，而汤爆双脆是要打花刀的。油爆时原材料打花刀若火候掌握不好，容易外老内生；而汤爆时，打花刀可增加食材受热面积，让食材内外受热一致，方才脆嫩。王义均老爷子火候把握得好，油爆、汤爆都打花刀，形美味美，自是高明。

相比较于油爆的脆爽，汤爆双脆更是清新香脆，这菜的关键在于清汤，汤要用吊好的清汤一碗。将肚头剥去脂皮和硬筋，鸡胗切剥去外皮、去掉筋杂，打花刀，刀口深至三分之二处；汤锅内放清汤，置旺火，烧至初沸，因为鸡胗比猪肚韧，所以要先放鸡胗后下猪肚，待鸡胗和猪肚刀花微张，仅仅嫩熟，立即捞出，放入汤碗内；锅内再入清汤，用精盐、胡椒、葱椒绍酒调味，烧沸，去浮沫，浇入汤碗内。配一碟卤虾油上桌，鸡胗红润，猪肚白洁，花刀微绽，在一汪清汤里轻轻荡漾，是淡雅的美，尝来，汤自然是鲜美香醇的，而鸡胗猪肚又脆又嫩，再蘸卤虾油来吃，就更惹味了。

油爆脆嫩爽口，汤爆清鲜脆嫩，用“绝代双娇”来形容，才够妙。