葱烧海参
中国过去将珍贵食材分为上八珍、下八珍、草八珍、海八珍、陆八珍等海参列在“参翅八珍”的首位，可见其珍贵。很多的菜系中都有海参入馔，如闽菜中就有一道佛跳墙，而川菜中有一道臊子海参等。若论起来，鲁菜中葱烧海参最为闻名。
我曾吃过很多海参佳肴，最喜欢的就是葱烧海参，它是鲁菜的代表。胶刺参，干品涨发，配章丘大葱葱油、酱汁烧煨，参刺突出，浑圆肥壮，油亮莹，细细嚼来，软糯滑腻，胶质肥厚，酱汁葱香扑鼻，宽厚黏稠，满口流香回味无穷，堪称完美。我还曾经为葱烧海参胡诌过几句词：“蔚蓝的大海给你靛黑的躯体，我却要用一段大葱，赋予你新的光明。”
袁枚《随园食单》有文曰：海参，无为之物，沙多气腥，最难讨好，然性浓重，断不可以清汤煨也。所以海参烹饪法，需要“以浓攻浓”，以浓汁浓味入其里，浓色表其外，如此则色香味形四美俱全。据说，北京丰泽园饭庄老一代名厨王世珍师傅始烹此味，成就了一道经典鲁菜。鲁菜泰斗王义均老爷子更是凭此菜有了“海参王”的美誉。现在王义均老爷子的弟子大董先生的董式烧海参，骨子里还是葱烧海参的底儿。
葱烧海参在鲁菜的老传统中，必用的是胶东干刺参和章丘大葱。胶东刺参肉质肥厚，最适合干制，而最好的干参是灰干刺参，这是渔民保鲜加工海参的土法。用木火烘烧煨烤而干，所以叫灰干刺参。现在市场上很多的干海参都是“糖干”或者“盐干”的，就是捕捞之后加入大量的糖或盐进行脱水加工而干，滋味自是不足。
葱烧海参就是用灰干刺参来干发烹做，不用鲜海参，是因为鲜海参饱有汁液，外味和汤汁很难深入，故不可用。举个简单的例子，这就如同一块海绵吸足了水分就再难吸水。而干货的发制是鲁菜的精髓之一，有油发和水发之别。油发多用于蹄筋肉皮之类，而干海参需水发。皮厚且硬的海参，要先在火上烧焦外皮，用小刀刮去焦皮，再用水发。一般的海参没这么麻烦，只需将干海参放入容器，清水泡至回软，其间要多次换水以保持水清洁净。泡软后入冷水锅，烧开，盖盖焖发，等到海参发起，把海参的肚子划开，取出肠肚，抠净外边的黑皮后，洗净，再入冷水锅内，烧开，盖盖焖发。至海参柔韧光滑，弹性十足，才算发好。
需要注意的是，发制海参的过程中，水中决不能带有油腻和盐碱。水中有油，海参容易腐烂溶化；水中有盐碱，则不易发透。在开肚去肠时，不要碰破海参腹内的一层腹膜，否则发时易烂。但在发好后烹制前，必须用清水将这层腹膜轻轻洗掉。
还有一点，海参无味，要借外味入味，所以若是泡发不足则入味不尽，但若只为求其形大而泡发过足，则外味不能入其中。现在有好多餐厅的海参看着硕大肥厚，吃起来肉质松软，那就是为了好看而把海参发得过大了。一般来说，海参发至八成最好，留有二分空间让味道浸入。如果全发，味道进不去，只停留在表面。
说完了海参，再说说大葱。葱烧海参，用的是章丘大葱。《中华风俗志》载“葱以章丘为最肥美”，尤以一种叫“大梧桐”的品种为佳。这种葱能长到长及六尺，粗如儿臂，葱白胜玉，细嫩甜脆，烹调奇珍以其为上，全聚德烤鸭必用，葱烧海参添香，人誉“葱中之王”。
葱烧海参用章丘大葱，和吃烤鸭不一样。吃烤鸭要切葱丝配鸭肉卷小饼，吃的是葱的清脆甜美，而葱烧海参则要用油来烹炼葱油，用葱香和酱香来烧出海参的香醇。葱油单一的葱味不能够掩盖海参的腥气，所以现在好的厨师在炼葱油的时候，除了用章丘大葱，还要再加香菜梗、生姜、大蒜一起熬制成油，而最讲究的还要加一样东西：葱须子。
说起炼葱油用葱须子，还有一件轶事。这件事是我在《舌尖上的中国》美食顾问董克平老师的那本《食趣儿：董克平饮馔笔记》中看到的：
“有一次，王义均老先生到大董的饭店吃饭，在后厨看到晾着很多葱须子，王老看过之后，说了一句话：‘这是个本家。’本家是山东馆子叫老板的俗称，王老话中‘本家’的意思，翻译成俗话就是‘孺子可教也’。
“为什么王老看到晾着的葱须子就会有这样的感慨呢？这是因为大家都知道“葱烧海参”这道菜的，葱香是从大葱而来的，但是没有多少人知道制作葱油时，加进葱须子是能够增加葱油香气的。餐馆中往往因葱须子泥多难清理，一般都丢弃了。王老在丰泽园工作多年，多次强调这个事情，但是还是没有几个人愿意这样做。所以他看到大董留下了葱须子的时候，难免有此感慨。
“葱须子是不值钱的弃物，但在调味上却有独特的作用，保留葱须子，不仅仅是节俭降低成本了，而是对菜味的本真有了明确自觉的追求。不仅是在器物上化腐朽为神奇，更是对菜品的尊重，对消费者的尊重。”
后来，大董拜王义均老爷子为师，这道葱烧海参有了更好的传承。
现在，该说说做法了。
发好的海参要顺长边抹大片。其实，以前做葱烧海参这道菜都需片薄片烧制，大盘盛出；现在改为整个海参上桌供客人吃，形式美看着也场面，但实难入味。因为海参浑圆厚实，不改刀煨烧，时间不够则不能尽入滋味，仅有外层一层薄芡亮汁，味只在表面一层而已。
海参片，汆透控水。章丘大葱，葱白切段，在炼好的葱油中炸成金黄捞出。起红锅，下清高汤一碗，下海参片、炸好的葱段，添酱油、糖色、料酒、盐、糖等调味调色。烧开后微火煨㸆，待汤汁略收后，略勾薄芡，中火烧透收汁，淋上葱油，一道葱烧海参就好了。
这道菜上来，油亮晶莹，柔软滑嫩，带着浓郁的葱香味，而味道妙就妙在诱人的葱香、红润馥郁的酱汁香、海参糯且弹牙的双重口感，若是添一小碗香米饭，和葱油、酱汁搅拌，放开了大嚼，味极鲜美，令一道葱烧海参抵达最后的高潮！
美食之余，另奉上我以前写的一篇《海参传记》，以飨读者：
“古人曾云：‘东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。庖宰视之为三绝，食界列之于八珍。倘若高厨临灶，大师掌门，必使菜色夺目，香气迸喷。实可谓出鼎鼐而色味动客，入脾胃而营养宜人。
“吾深然之。所谓深山藏灵物，碧海蕴奇珍，俗者食味，高者知味。吾曾遍尝海味，然一尝而惊唇者，唯海参独尊，古人之言，诚不欺也，遂作斯传：
“海参者，棘皮软体动物也。六亿年前，寒武之纪，始见于海底。人谓之‘动物活化石’也。初，人莫能名，因其形，谓之为‘土肉’也。三国吴之沈莹《临海水土异物志》曰：‘土肉正黑，如小儿臂大，长五寸，中有腹，无口目，有三十足’，即是也。然彼时，不论烹饪，只是‘炙食’，不得海参之真味也。南北朝之时，一跃成为宴席之珍品，已与‘玉珧’‘石华’等名贵食品相提并论，晋人郭璞《江赋》为证，赋曰：‘玉珧海月，土肉石华。’
“海参既为名贵，必施以精良烹法。历经改进，明朝曾列宫廷食谱，至清朝年间，海参烹饪已臻成熟。朱彝尊《食宪鸿秘》载有四法。《清稗类钞·第四十七册·饮食》亦有‘煨海参’之法：海参……须捡小刺参者，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨之，使极烂，辅佐物则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。颇与今之‘红烧海参’相似，其特点是鲜爽醇厚、糯软腴美、滑嫩隽永，堪称上品。其他如《随园食单》《调鼎集》等中皆有制法。最有特色者，乃《调鼎集》中之‘蝴蝶海参’也。粗读清史料，海参菜肴之记载达三十种之多也。传承至今，海参烹饪愈加精良，高师名厨，或烹之新鲜活吃，或干品泡发，或高汤煨煮，或葱烧扒酿，‘葱烧海参’‘虾子大乌参’‘蝴蝶海参’‘扒酿海参’之类精品数不胜数，皆是宴中佳肴也。
“海参入菜，已有千年，然得“海参”之名，始于其药用也。《五杂俎》云：‘海参，一名海男子，其壮如男子势然……其性温补，足敌人参，故名曰海参。’清人赵学敏《本草纲目拾遗》亦云：‘虽生于海，其性温补，功埒人参。’一语道破海参之精髓也。
“海参名贵，取之必难，非潜伏海底难得也，亦以季节不同而质不同矣。二三月之海参孽乳出子，唯有空皮，皮薄体松，味不甚美，价亦廉，识者贱之，名曰春皮。四五月则入大海深水抱石而处，取之稍难，体略肥厚。至伏月则潜伏海中极深处石底，或泥穴中，不易取，其质肥厚，皮刺光泽，味最美，此为第一，名曰伏皮，价颇昂，入药以此种为上。故海参以夏天居深海者为佳，经验之谈也。
“吾曾于多家餐厅品味海参，最喜葱烧海参，此鲁菜之代表也。胶东刺参，参龄多年，干品泡发秘汤煨之，配章丘大葱烹之，参刺如乳突，浑圆肥壮，油亮晶莹，葱香扑鼻，细细嚼来，软糯滑腻、胶质肥厚，轰然入口，汤汁宽厚黏稠，悠然环绕，满口流香，堪称完美。除此之外，在烟台福山品一道酸辣海参汤亦令人难忘；海参切片，清汤烩制，陈醋、胡椒提味，入口海参鲜美异常，汤酸辣爽口，丝丝入味，细品之下既浑厚，进而香醇，真乃天赐佳肴，鲁菜清汤菜之代表也。
“吾感慨系之：齐鲁福地，天赐奇珍灵宝，得物阜年丰千载；孔孟大家，教仁义礼智信，传儒学大道精髓。巍巍泰山，幽谷灵洞；滔滔黄河，波涛澎湃；勃勃蓝海，浩瀚无边。人杰地灵，物华天宝，天赐阿胶、海带、胶东参之三珍，物产天然，味则人为。胶东海参，位列三珍，食之瑰宝，膳之真谛，尽在其间。食补皆宜、味效具佳，滋味之绝，驰名中华。品尝大海所赐之滋补佳品，周游于食、情、意绝妙交融中，岂非乐事一件？感斯风土，忭焉献辞。是以记也。”