秋油

袁枚《随园食单》多次提到“秋油”，且多和酒一起使用。例如，治鲟鱼“切片油炮，加酒、秋油滚三十次”，烧黄鱼“下酒、秋油”，烧猪蹄“加酒、秋油煨之”，干锅蒸肉“加甜酒、秋油”，烧鹿筋“加秋油、酒，微纤收汤”……

清人王士雄在《随息居饮食谱》中这样解释“秋油”的来历：“篘（音chóu，意为滤酒的竹器或过滤）油则豆酱为宜，日晒三伏，晴则夜露，深秋第一篘者胜，名秋油，即母油。调和食物，荤素皆宜。”所以，秋油通俗来说就是头抽的酿造酱油。

传统酱油是由大豆、酵曲和盐酿制的，春天制曲，夏天晒制，秋季出油，冬季储存。酱缸的第一抽，称头抽，颜色艳，味最鲜美。秋天霜降后打开新缸，汲取头抽，故称秋油。

我特别佩服古人的造词，“秋油”二字，透着季节的沉淀，带着岁月的痕迹，字面清雅秀丽，意境隽永悠长。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。

这才是文化和讲究。