最爱那一口德州羊肠子
我爱吃肥肠，又喜食血旺，二者可以兼得者，东北有锅酸菜白肉血肠，福建同安有碗大肠血汤，贵阳有碗肠旺面，而在山东德州有一样小吃，叫羊肠子。名字虽然叫羊肠子，但确切来说，是羊血灌入羊肠，应该叫羊血肠才对，所以我很是喜欢。
羊肠子是德州最接地气的一样小吃了，而且大多是在夜间小摊儿上常见的。很多年前去德州拍纪录片，兄弟李林酒酣之后带我去了德州百货大楼南十字路口附近一个叫冠香园的夜摊，吃过那一回羊肠子后，从此就爱上了。
后来再去德州，合正农庄的老兰哥听说我爱这一口，深夜把酒言欢后，特意带我去了另一家当地人喜欢的羊肠子摊儿去吃，第二天一早还特意打发人买了送到我的住处当早点吃。那次吃得酣畅淋漓，口润舌滑，过瘾之极，现在每每想起，犹是口水四溢。
在德州，卖羊肠子的摊子都不大。一个长箱形的推车，中间有一个火炉，上面架着一口烧汤煮肠用的大锅，锅盖是用白铁皮做成的两个半圆形，热气腾腾的，隔了很远就闻到香味扑鼻。有来吃的，摊主就揭开大锅，按客人要肥要瘦的要求，将灌好煮熟的羊肠子放入锅中，稍烫煮片刻，自汤锅中挑起，放到一个浅口粗瓷的蓝边碗中；手持一把薄长利刃，嗖嗖挥舞，手起刀落，须臾，串串羊肠子就被削成了寸许小段；再撒胡椒粉、辣椒油、香菜、盐、味精等调料，舀锅内滚沸的羊汤，浇入羊肠碗中，顿时，香气袅袅，令人垂涎三尺。
我最爱吃的是肥的肠。要一碗最肥的，在昏暗的路灯下，一碗羊肠子颜色晶亮，异香诱人。及至入口，先是被那翻转在肠外、雪白得欺霜赛雪的一层肥糯的羊肠油润了口，接着就是咬到那层脆脆韧韧、柔滑的羊肠衣，再接着是那颤悠悠的粉糯且细嫩、微抿即融的羊血，吸吮着顺着喉咙柔柔地滑下，再喝一口那鲜美的掺杂着胡椒辣、芫荽异香的羊汤，再配上一个刚出炉的热烧饼。那滋味，真的叫一个绝！这香，糯，滑，爽，怎能叫人不爱？怎能叫人不想念？
这羊肠子做起来似乎很简单，就是在羊肠内灌入羊血、淀粉、香料，在羊汤中煮熟而已，但细究起来，却很是复杂而讲究的，也要下大功夫的。羊血要新鲜，要选放养原野的山羊，磨刀霍霍以向，接鲜血于盆，过滤之后，再和淀粉、香料混合搅拌均匀。而装羊血的羊肠需要收拾得异常干净才行，反复清洗，翻转，把带着肥羊肠油的一面朝外，灌上拌匀的羊血，捆扎。架一口大锅，添羊骨头，加香料，滚一锅鲜美的羊汤，再把羊肠子放入锅内煮熟。火候也要恰到好处，肠油要润，肠衣要脆，肠内的羊血要润滑，且嚼之不粘牙，不硬或不成块儿状，口感还要温淡，确实是很有讲究的。
这德州羊肠子，种类亦繁。我考究过，除普通羊肠之外，根据肠衣部位的不同，尚有肥肠、纯油、粗肠、细肠、皮儿等等。吃粗肠的，是贪恋肠内羊血的美味；食细肠者，是慕图肠衣的脆嫩；吃肥肠的，是因为喜欢羊肠外面那层白香的肥油，虽然在常人吃来口感较腻，但这种肥油若是喜欢上就极易上瘾，我就是最爱这种。听闻羊肠子中还有一种叫纯油肠子的，用羊肠子上刮下的白色肥油，里面还带一点羊油疙瘩，腻香非常。还有一种叫皮儿的，是羊肠子最末端之处，细且脆，且不灌羊血。现在做这个的少了，欲食此二味，需提前订。我当日去得晚，未能一品味道，甚为遗憾。
德州羊肠子，有人传说是从河北廊坊流传至德州的，也有传说是清朝时，有个满族人吴三麻子迁至德州后所创，这个我尚未深究过。魏晋南北朝时期高阳郡太守贾思勰《齐民要术》的“羹臛法”中记载了一种“羊肠雌斛法”：取羊血五升，与生姜、羊脂、橘皮汁、豉汁以及米一升、面一升调和均匀，灌入肠中后煮熟而成。吃时，蘸苦酒和酱食用。这便极似如今的米血肠了，而德州的“羊血肠”显然应该也与羊肠雌斛法有些渊源。
北京的一个朋友告知我，北京有一名曰“羊霜肠”的小吃，亦颇类于德州羊肠。曾任《北京文学》主编的林斤澜先生，也曾专门写过这“羊霜肠”：
“霜肠是羊肠子里灌上羊血，圆滚滚的，使小火煮在锅里，以它为主，陪着煮的还有骨头肉、碎肉、筋头、软骨……羊身上没有名份的东西，全在这锅里了。吃主往小桌旁板凳儿上一坐，掌柜的在热腾腾的锅里，用手指头抓起一根肠，拿刀“拉”下一节，切片码在碗底。再抓块碎肉切两刀，抓块筋头切两刀。匆忙又从容，耍刀中节又中看。再浇上汤，问声要辣的不要？要酸的不要？洒碧绿的香菜或韭菜末。要是冷天、风天、雪天、雨天，再搭上夜晚，那小火，那热腾腾的锅就是吸引力。”
北京的这羊霜肠又叫“羊霜霜”。因羊小肠里有挂肠油，翻过来后，白似秋霜，羊血灌进肠子放铁锅煮，羊血凝固在肠子里，白色的羊油凝在肠子上，所以得名“羊霜肠”。仔细想想，真的很是贴切呢。比起在德州的名字“羊肠子”，那就更要形象了。
我查过一些资料，说过去在北京庙会或是街面儿的早晚市，都有摆摊卖煮羊霜肠的。有文曰：“羊霜肠可以凉拌来吃，把霜肠烫熟，切寸半段，用酱油、米醋、芝麻酱、香菜拌着吃，清爽香嫩。还有一种吃法类似灌肠，即将羊霜肠切成片，放在铛上煎爆。但一般都是将煮熟的羊霜肠切成小段儿，放入碗中，浇上煮羊霜肠的热汤，放入麻酱汁、酱油、辣椒油、香菜末，还有放酱豆腐汤儿、韭菜末或韭菜花的。一碗热腾腾，又红又绿，香气四溢的羊霜肠，吃者无不夸好。”
要是更讲究一点的，就要用新鲜羊血跟羊脑羼和一块，灌入羊肠子里做成。因为用到了羊血和羊脑，所以也有人把这羊霜肠叫作“羊双肠”。
我还曾经读过一篇文章，讲的是“女伶三杰”之一刘喜奎做的一份羊双肠，读来让人垂涎三尺：“一天大家到吴府吃羊双肠。果然这份羊双肠端上桌来，的确与众不同。一般做法是把买来灌好的双肠洗净，用漏勺在滚水里捞熟加佐料凉拌。这次吃的是用高汤汆的而不是凉拌的，吃到嘴里嫩而且脆，石髓玉乳，风味无伦。据崔老太太（刘喜奎）讲：她的双肠是买回羊肠、脑、血，自己灌的，血多则老，脑多则糜，血三脑七，比例不爽，吃起来才能松脆适度，入口怡然。凉拌的缺点是外咸内淡，只能佐酒，她用口蘑吊汤，加上虾米提味，把每节肠衣上多刺几个小洞，下水一氽，不但熟得快，而且能够入味，保持鲜嫩脆爽。”
如此美味，却只能在书中回味，吃不到，遗憾，遗憾。
扯远了。现在我还记得当年在德州吃羊肠子的那个晚上，一场酒酣之后的夜宵，大家围在卖羊肠子的夜摊推车边，一人要一碗羊肠子，站着吃得热火朝天。那碗羊肠子，肠外白肥，肠衣韧脆，血糯且嫩，汤鲜且美，配热烧饼大啖，真是爽。
那是个夏夜，月明星稀，微风吹过，有美味，有好友，很是美好。
