饮茶之风与茶具
我国饮茶历史悠久，始于汉，唐、宋时尤为兴盛，茶史上有“茶兴于唐，盛于宋”之说。“食罢一觉睡，起来两瓯茶”，自唐代以来，品茶成为人们不可或缺的精神享受。到了宋代，社会各阶层都嗜好饮茶，上自皇亲国戚，下至文人墨客、平民百姓，都将茶视为生活中不可或缺的必需品（图4-75）。王安石在《王文公文集》卷三一《杂著·饮茶法》中说：“茶之为民用，等于米、盐，不可一日以无。”可见茶在当时的风行程度。宋代南方诸路到处都产茶，如北宋建州一年产茶就不下300万斤。《宋史》还记载：“茶是各地人民日常消费较多的产品。茶税也是北宋政府重要的财政收入之一。”[74]北宋政府还有一条规定：“宋选人、使臣等无职田或职田不足者，于俸禄外另给‘茶汤钱’。”[75]饮茶之风在寺院也很兴盛，魏晋名士、名僧往往在修禅论道时以茶助兴；佛教寺庙更是常常举办茶宴，谈佛理，论茶道，并由此产生“禅茶一味”之说；宋徽宗宴请群臣时常常赐茶，又御笔亲撰《大观茶论》，以天子之尊倡导饮茶；文人雅士将品茶作为修身养性的休闲活动；市井乡民以茶待客、以茶相赠、以茶祭祀，饮茶习俗已经渗透到了两宋社会生活的方方面面（图4-76）。
图4-75 宋青白釉小茶杯 银坑坞窑
图4-76 文会图
饮茶始于西汉，此后茶的烹饮方法不断发展变化。大体说来，从西汉至今，有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种烹饮方法，汉魏时兴煮茶，唐五代以煎茶为主，宋元盛行点茶，明清流行泡茶。点茶法盛行于宋元，并北传至辽、金，约消失于明后期。点茶不同于唐代煎茶法将茶叶直接放在釜中煮熟，而是先将饼茶碾碎放在茶碗里，注入少量沸水调成糊状后，再注入沸水；或直接向茶碗中注入沸水，并用茶筅搅动，使茶末上浮，形成粥面。简言之，点茶就是把沸水注入茶盏中，但是落水点要准，不能破坏茶面，同时还要用茶筅旋转打击和拂动茶盏中的茶汤，使之泛起泡沫。要点出最佳效果的茶汤来，一要注意调膏，二要有节奏地注水，三是得视情况的轻重缓急，运用茶筅击拂茶水。高明的点茶能手被称为“三昧手”。点茶能给人带来身心享受和无穷的回味。宋人写了许多诗词描绘点茶的乐趣，如“纷如擘絮行太空，影落寒江能万变。”[76]“停匙侧盏试水路，拭目向空看乳花。”[77]“延和行对台臣，宫瓯浮雪乳花匀。”[78]“汤发云腴酽白，盏浮花乳轻圆，人间谁敢更争妍，斗取红窗粉面”[79]等。
“茶滋于水，水藉乎器，汤成于火，四者相须，缺一则废”，茶具是茶文化的重要载体，并且，随着饮茶方式的变化，人们对茶具的使用功能也有新的要求。宋代流行铜制和陶瓷茶具，而不用古老的金、银、玉制茶具，《宋稗类钞》说“唐宋间，不贵金玉而贵铜磁（瓷）”。[80]用陶瓷茶具盛茶能保持香气，所以深受社会各阶层喜爱。饮茶风气的盛行促使陶瓷业飞跃发展，瓷茶具已经成为全国各大小窑址烧造的主要产品之一（图4-77）。
①茶盏
图4-77 宋青白釉小壶
根据点茶法的特点，民间兴起了斗茶的风气，正如宋代范仲淹《斗茶歌》所云：“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷，其间品第胡能欺，十目视而十手指。”北宋末年，皇帝宋徽宗赵佶常与臣属斗茶，赵佶在其《大观茶论》中说：“天下之士，励志清白，競为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。”在当时，皇室、显贵常与臣属斗茶，于是上行下效，使饮茶之事具备了一种超乎生息饮作的风雅品性。饮茶静坐，品雅茶，观落叶，人们在其中感受人生的至真之味，追求个人心灵的净化和艺术境界的升华（图4-78）。
图4-78 宋青白釉六出筋花口盏
茶具的改革围绕斗茶的方式来进行，宋人喜饮白茶，白瓷不适合观察茶面乳花，而黑盏白茶泾渭分明。生产黑釉茶盏最为著名的有建窑和吉州窑，代表产品分别为建窑的兔毫盏、油滴盏，吉州窑的玳瑁釉盏等，主要是为迎合宋代的斗茶之风。斗茶者先在盏中放入茶叶末，注入沸水少许，用茶匙搅拌均匀成浓汁，然后将壶提起，向盏中冲沸水，盏面便浮起乳花，称之为“水丹青”，即盏面汤纹水脉的线条与茶汤色调、袅腾的热气等组合成一幅朦胧的画面，状若山水云雾、花鸟虫鱼、林荫草舍……《延福宫曲宴记》中记述了宋徽宗曾亲自煮水、煎茶，注汤击拂，乳白色盏面上幻化出“疏星朗月”的图像。茶面为白色，茶盏为黑色，黑盏白茶颜色泾渭分明。可是，黑瓷虽适合观察白色和水线，却不能凸显茶叶本身的细微变化。此时青白瓷茶盏显示出了它的优势：既能很好地观察茶面白色乳花，又能清晰反映茶汤和茶叶末的起伏、翻滚、舒卷之态，是表现“水丹青”的最好“画卷”。苏东坡诗“酡颜玉碗捧纤纤”，即主张用青白茶碗来饮小龙团茶。青白瓷茶具不仅适宜观看茶乳画面，而且也符合宋人的审美意趣，在给人以物质享受的同时，也带给宋人一种内心安定如同参禅入定般的精神享受。在宋人看来，青白瓷是最适合于点茶的器具之一，有诗为证：北宋画家、僧人惠洪云“银瓶瑟瑟过风雨，渐觉羊肠挽声变。盏深扣之看浮乳，点茶三昧须饶汝，鹧鸪斑中吸春露”[81]，“饶”即宋代景德镇窑青白瓷（图4-79）。
另外，茶具的造型也考虑到了实用的要求，宋代饮茶时，在茶叶中加入龙脑和膏，或枸杞、熟绿豆、炒米，或芝麻、川椒、山药等佐料，并把茶叶和佐料混合碾碎，或烹或煮。饮茶时不但要饮其汁而且还要把茶末和佐料一起吃掉。若使用那种底径较大、器壁较直的茶杯来饮茶，茶末就会沾在内壁上不易倾倒干净，而把茶盏设计成撇口、斜壁、小底的斗笠样式，饮茶时便不容易留渣。正如明曹昭《格古要论》卷七《古窑器论》“古无器皿”条所云：“古人吃茶俱用撆，取其易乾不留滓。”
茶盏，南北瓷窑几乎无不烧制，式样较前代有所增多，釉色有黑釉、酱釉、青釉、白釉和青白釉等，最受欢迎的莫过于黑釉瓷茶盏和青白瓷茶盏。景德镇窑生产的青白瓷茶具主要有斗笠碗、茶盏、盏托、壶等。其中“盏”是最具特色的茶具。所谓“盏”，其实是一种小型的碗，样式主要有两种：一种口沿较直，小浅圈足，斜弧腹；另一种撇口，小浅圈足，腹壁斜直，犹如一只翻转的斗笠，故又称“斗笠碗”（图4-80）。斗笠碗是北宋后期至南宋时景德镇窑场烧造的大宗产品，实际上是一种小型茶碗，它有利于挥发香气和保持茶叶的滋味。相比茶杯，斗笠碗更具优势——茶杯腹部深，注进开水多，热量大，容易烫熟茶叶，使茶汤失去鲜爽味。而用这种斗笠碗斗茶时，出现的汤花容易吸尽茶汤和茶末，适应了当时的饮茶风俗。
图4-79 宋青白瓷斗笠盏
图4-80 宋青白瓷斗笠盏
图4-81 青白瓷盏托
茶盏与盏托是成套的茶具，茶盏安放于盏托之中，盏托和茶盏有一定的配套方法和持握方式。将盏和托套叠好，点茶时连托带盏一起托在手中，绝无烫指之患。宋朝王谠的《唐语林》卷八载：“茶托子，始建中蜀相崔宁之女，以茶杯无衬，病其熨指，取楪子承之。既啜而杯倾。乃以蜡环楪子之央，其杯遂定。即命匠以漆环代蜡……更环其底，愈新其制，以至百状焉。”[82]盏托是由托盘发展而来的，形似高台盘，中有托圈以固定茶盏（图4-81）。唐宋饮茶风的盛行促进了茶盏和茶托的样式的多样化，使茶托几乎成为茶盏的固定附件，盏托造型多呈圆形。
②执壶
宋代废除了唐代的坊市制和宵禁政策，城市商业迅速繁荣起来，市民的生活变得丰富多彩，形成了独特的宋代市民文化。饮茶与喝酒是宋代市民生活中兴起的两大休闲消遣项目。与酒相比，茶显得宁静、淡泊、隐幽，酒更显得热烈、豪放、辛辣，二者体现着不同的品格性情，体现着不同的价值追求。酒需慢饮，茶宜细品，青白瓷执壶表达了这两方面的需求。青白瓷执壶用途有二：一是盛酒和温酒用，又称“注子”；二是用于注汤点茶，又称“汤瓶”“汤提点”或“点提壶”。宋代点茶法盛行，汤瓶大量出现。蔡襄《茶录》中“汤瓶”条说：“瓶要小者，易候汤，又点茶、注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。”
青白瓷执壶是宋人点茶的主要器具之一，即将茶末放在茶盏内，再将执壶中的开水冲入盏中，唐代的煎茶中没有这种器具。宋徽宗《大观茶论·瓶》中说到汤瓶（即执壶），提到汤瓶嘴口，嘴口不同则点茶的效果就不同：“注汤害利，独瓶之口嘴而已。嘴之口差大而宛直，则注汤力紧而不散；嘴之末欲圆小而峻削，则用汤有节而不滴沥。盖汤力紧则发速有节，不滴沥，则茶面不破。”根据汤瓶嘴部的大小将之分为两类：一种是短颈，短嘴，注水量大，速度快；一种是长颈，嘴口细小而弯曲的，注水量小，速度缓慢。从出土实物及图像资料来看，唐代时用前一类即嘴短而直的汤瓶（当然，唐代由于工艺限制，也做不了长壶流的制壶），而宋代时主要流行细长嘴的汤瓶。入宋后，为了适合于点茶，执壶的样式也随之改变，执壶的颈、曲流和执柄越变越长。从功能上来说，长执柄易于提携，细长的颈使水不易从壶嘴倒流出，长而微曲的流可以使壶身倾斜较大、水脉高扬而且细长，从而达到理想的“点”茶的效果（图4-82[83]）。南宋《五百罗汉图》中的《吃茶图》有点茶场景，其中的汤瓶形制为长颈、细长嘴口。
图4-82 北宋狮钮执壶
图4-83 宋青白釉杯 银坑坞窑
不仅皇家贵族、文人士大夫喜欢斗茶，在民间，斗茶亦发展得如火如荼。宋代的文人笔记就记载了民间饮茶的情况。例如，吴自牧《梦粱录》卷十六《茶肆》中记载：“今之茶肆……止用瓷盏漆托供卖，则无银盂物也。”又如，《夜市》篇中云：“杭州大街，买卖昼夜不绝，夜交三四鼓，游人始稀……并在五间楼前大街坐铺中瓦前，有带三朵花点茶婆婆，敲响盏，掇头儿拍板，大街游玩人看了，无不哂笑。……至三更后，方有提瓶卖茶。冬闲，担架子卖茶，馓子慈茶始过。盖都人公私营干，深夜方归故也。”饮茶已全面渗入宋代百姓的日常生活之中，故茶具在民间市场上也广泛流通（图4-83）。