一、概述

鸡腿蘑又名鸡腿菇，学名毛头鬼伞菌，因外观酷似一支肥厚的鸡腿而得名，又因菌盖具有反卷鳞片，所以又称“刺蘑菇”。它不仅营养丰富，而且含有治疗糖尿病的有效成分，味道十分鲜嫩，深受消费者青睐，被联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）确定为集“天然、营养、保健”三种机能为一体的16种珍稀食用菌之一。目前已在德、法、美、日、捷克、荷兰及我国积极推广，大面积栽培。

鸡腿蘑的营养价值很高，是一种营养均衡的保健食品。每100克鲜品中含蛋白质3.78克，脂肪0.32克，可溶性糖类1.87克，粗纤维0.79克，核酸5.24克。蛋白质中含有18种氨基酸，其中8种人体必需氨基酸齐全（表1-1、表1-2）。此外，还含有钙6.28毫克，磷71.25毫克，铁1.50毫克，维生素C3.77毫克。它肉质细嫩，鲜美可口，其色香味皆不亚于草菇。

鸡腿蘑的药用价值也很高。它性平，益脾胃，具有清心安神，通肠利便，治痔等功效。经临床试验表明，鸡腿蘑子实体提取物有明显降低血糖的作用，说明含有治疗糖尿病的有效成分。经常食用此菌，有利老人保健，幼儿生长，孕妇体内胎儿正常发育。

表1-1　鸡腿蘑营养成分分析（克/100克，干品）

表1-2　鸡腿蘑子实体的氨基酸含量（克/100克，干重）

注：组氨酸为婴幼儿必需氨基酸。

鸡腿蘑的经济效益好，据实践，在200平方米的大棚内种鸡腿蘑，若条件适宜，管理得当，可收3～4潮菇，收入可观，值得积极发展生产。