（一）简介

牛肝菌又名美味牛肝菌、大脚菇（四川）、白牛肝菌（云南）、粗腿蘑（东北）、黄荞巴、大脚杏菇（福建）。属提子菌纲伞菌目牛肝菌科牛肝菌属。主要品种有黄牛肝菌、铜色牛肝菌、褐绒盖牛肝菌、黄皮牛肝菌、琥珀牛肝菌等。

牛肝菌体态大，柄粗壮，肉质肥厚，味道鲜美，是世界较为著名的食用菌之一，深受美食家的赞赏和偏爱。牛肝菌营养丰富，中国医学科学院卫生研究所（1993）食物成分表中，来自四川的5种牛肝菌营养成分如表4-2。

表4-25　种牛肝菌营养成分（100克可食部分）

牛肝菌是典型的高蛋白，低脂肪菇类，上述5个品种几乎无脂肪。蛋白质中含有18种氨基酸，其中有8种是人体必需氨基酸。

牛肝菌具有降脂减肥、开胃助食、平肝畅肠、清除肠道垃圾、抑制病毒及防癌等功能。长期食用能降低血清胆固醇和血脂指数，对人体健康十分有益。

美味牛肝菌是珍稀山珍，近年来风行世界的法国大菜中，就有美味牛肝菌一族。德国人对牛肝菌情有独钟，野生牛肝菌市场价60马克/千克（约245元/千克）以上，由于本国货源不足，便由俄罗斯和东欧进口，价格比当地高出60%～70%。意大利每年需要美味牛肝菌干品3000吨，盐渍品1500吨，多数从外国进口。国际上需求量日益增大。

我国牛肝菌主要出口印度、日本、美国、比利时、德国、法国、丹麦、瑞士、意大利、荷兰、波兰、加拿大等国及销往我国香港特别行政区。

牛肝菌属于外生菌根菌，是一种分布广泛的世界性著名野生菌。牛肝菌主要分布于俄罗斯、罗马尼亚、南斯拉夫、意大利、法国、瑞士、德国、土耳其、中国、日本、朝鲜等国。在我国主要分布于云南、四川、贵州、西藏、甘肃、陕西、湖南、湖北、河南、河北、辽宁、吉林、黑龙江、广西、广东、福建以及台湾等省（自治区）。

我国美味牛肝菌的资源十分丰富，据张光亚（2000）报道，云南省的80多个县、市均有美味牛肝菌资源。在日本、韩国及欧洲市场出售的意大利美味牛肝菌，实际大多数是云南产品改头换面的。目前，湖南、福建、云南、吉林等科研部门正积极投入美味牛肝菌的菌根合成研究，人工栽培奥秘将会被揭开，发展前景看好。