驯化栽培方法
1.培养料配方
李崇安（1994）报道，牛肝菌在半腐叶39%，杂木屑39%，米糠20%，糖1%，石膏1%，pH5.5～6；或半腐叶39%，玉米粉39%，米糠20%，白糖1%，石膏1%，pH5.5～6的培养基质上，菌丝生长较好，浓密粗壮，袋壁上有大量黄褐色成片菌核出现。国外学者试验研究，要使牛肝菌菌丝体形成子实体，必须添加特殊的诱导物——环腺苷酸和茶碱。菌丝体培养和子实体形成的培养基见表4-3。
表4-3 诱导牛肝菌形成子实体的合成培养基
以上培养基，在pH5～6、温度5℃～20℃的摇瓶培养条件下，经90天，首次人工培养出牛肝菌的子实体。也可采用接种培养。
2.接种要求
牛肝菌接种要求是无菌操作，确保接种后成品率高，具体操作要求如下。
（1）环境净化 采用接种室或接种箱、接种帐接种，事先应消毒，采用气雾消毒剂，每立方米5～8克，点燃产生气体消毒。
（2）菌种预处理 先拔掉菌种瓶口棉塞，用塑料袋包裹瓶或袋口，然后搬进接种室内，再用接种铲伸入菌种瓶袋内，把表层老化菌膜挖出。如出现白色扭结团的基质也要挖出，并用棉球蘸酒精，擦净瓶内壁四周，然后搬进接种室内。若是扎袋头的菌种，开袋口同样方法处理好菌种后，把袋口扭拧后搬进接种箱内接种。
（3）无菌操作接种 无菌操作技术规程，主要掌握以下五个方面。
①选择时间：选择晴天午夜间或清晨接种，此时气温低，杂菌处于休眠状态，有利于提高菌袋接种的成品率。雨天空气湿度大，容易感染霉菌，不宜进行接种。
②接种物入室：塑料袋搬入无菌室或接种帐内后，连同菌种、接种工具、酒精灯一起，进行第二次消毒。先用气雾剂熏30分钟以上，接种前40～60分钟，再用紫外线灯照射30分钟，达到无菌条件。工作人员穿戴工作服、帽和口罩及拖鞋。农家接种人员，要求洗净头发并晾干，更换干净衣服，方可入室。接种前双手用75%酒精擦洗或戴乳胶手套。
③接种敏捷：打开袋料扎绳，或拔出棉塞。把菌种接入袋内，重新扎好袋口或塞好棉塞。若是瓶栽的把覆盖薄膜揭开，接种后复原。由于接种时培养料暴露于空间，如果室内消毒不彻底，残留的杂菌孢子容易趁机而入；同时，接种时间延长，空间湿度相对升高，也容易引起感染。另一方面接种器具为金属制品，久用易灼热，菌种通过酒精灯火焰区时，如果动作缓慢，则容易烫伤菌种。因此，接种动作要快。
④更新空气：每一批料袋接种完毕，必须打开门窗通风换气30～40分钟，然后关门窗，重新进行消毒，继续接种。接种后如果不通风，由于受酒精灯和人体温的影响，加上接种时打开穴口，使料内水分蒸发，形成高温、高湿环境，容易使杂菌积累，势必造成杂菌污染。
⑤清理残留物：在接种过程中，菌种瓶的覆盖膜废弃物，尤其是工作台及室内场地上的木屑等必须集中在一角，不要乱扔。待每批料袋接种结束后，结合通风换气，进行一次清除，以保持场地清洁，杜绝杂菌污染。
3.出菇管理
主要是催菇，采用干湿交替、温差刺激、光线调节等技术处理。催菇与不催菇其出菇情况大不一样，详情见表4-4。
表4-4 牛肝菌催菇处理与未催菇处理的出菇情况对照
4.采收与加工
（1）适时采收 牛肝菌的子实体长至七八成熟时，就要及时采收，否则菌管与菌肉之间，以及菌柄内部极易受线虫等危害，影响产品质量。采回的子实体用不锈钢刀削除菌柄基部带泥沙、杂质及虫道部分。如属野外采集，混入的同属不同种或不同属的牛肝菌要分开，以保证加工产品的纯度。
然后按开伞程度进行分类，分别处理。通常分为菇蕾、幼菇、半开伞菇和开伞菇。菇蕾、幼菇用来加工成盐渍菇，半开伞菇和开伞菇切片加工成脱水干品。
（2）加工方法
①盐渍加工：加工成盐渍菇的原料是菇蕾和幼菇。未开伞的菇蕾或出土高5～7厘米、菌盖边缘未离开菌柄的幼菇，组织致密，适宜加工成盐渍菇，经济效益高。具体加工方法如下。
A.分级杀青按照菇体大小分别杀青，也可以在杀青前先用0.02%～0.03%亚硫酸氢钠溶液漂洗10分钟护色。杀青时间视菇体大小而定，菇体大的每次3～4分钟，小的每次2.5～3分钟，以菇体透心为度。杀青的水中可加入3%～4%的食盐。
B.清水冷却将杀青后的菇体，迅速送入冷开水里冷却至10℃以下，再移至筛或漏盘上，摊开冷却至透心后，方可进行腌制。
C.加盐腌渍在塑料桶底放一层1～2厘米厚的盐，将冷却的菇铺在盐上，铺放5厘米厚时，再均匀撒一层1～2厘米厚的盐。如此一层盐一层菇，直至铺到桶肩为止，最后在上部撒厚厚一层盐。盐菇比为1∶1。
②脱水干制：牛肝菌的干制品是我国传统的出口畅销土特产，主销欧美各国市场。供加工成干品的原料，多为半开伞菇和开伞菇。半开伞菇是指菌盖边缘展开离菌柄2～3厘米，菇形差，易断碎，若保藏得好，白色部分也不易褐变。干品加工方法如下。
A.菇体切片用不锈钢刀把菇体切片，尽量使菌柄与菌盖相连在一起，纵切盖柄相连的厚度在1.4～1.6厘米。菇盖3～4厘米的一刀两片，4～6厘米的两刀三片，6～8厘米的三刀四片。
B.脱水干制干制分晒干或烘干两种。按菇片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放在晒帘或烘筛上。机械脱水的温度，以40℃起烘，50℃～60℃烘干。晒干的，以一次晒干为佳，晒至半干时，翻动和并筛，如一天晒不干的，应及时收回摊放室内，翌日再晒至干。
（3）分级包装 干品按外观特征分为四个等级。一级品菌片白色，菌盖与菌柄相连，无破碎、无霉变和无虫蛀。二级品菌片浅黄色，其他规格与一级品同。三级品，菌片黄色至褐色，其他规格与一级品同。四级品，菌片色泽深黄色至深褐色，允许部分菌盖与菌柄分离，有破碎，无霉变和无虫蛀。
干品按等级用塑料袋分装，热合封口，再装入纸箱内，每箱装5～10千克，箱内要放防潮纸及干燥剂，及时外销。