防止菇菌生产及产品被污染的防范措施
1.严格挑选和处理好培养料
（1）一定要选用新鲜、干燥、无霉变的原料做培养料。
（2）尽量避免使用施过剧毒农药的农作物下脚料。
（3）最好不要使用单一成分的培养料，多采用较少污染的多成分的混合料。
（4）各种原料使用前都要在阳光下进行暴晒，借紫外线杀灭原料中携带的部分病菌和虫卵。
（5）大力开发和使用污染较少的“菌草”，如芒萁、类芦、斑茅、芦苇、五节芒等做培养料。
2.在防治菇菌病虫害时，严格控制使用高毒农药
菇菌在栽培过程中，防病治虫时，施用的药物一定要严格选用高效低毒的农药，在出菇时绝对不要施任何药物。杀虫剂可选用乐果、敌百虫、杀灭菊酯和生物性杀虫剂青白菌、白僵菌及植物性杀虫剂除虫菊等，还可选用驱避剂樟脑丸和避虫油及诱杀剂糖醋液等。熏蒸剂可用磷化铝取代甲醛。杀菌剂以选用代森铵、稻瘟净、井冈霉素及植物杀菌素大蒜素等。这些药物对病虫均有较好的防治作用，而对环境和食用菌几乎无污染。
3.产品加工时使用的护色、保鲜、防腐剂尽量选用无毒的化学药剂
我国已开发和采用抗坏血酸（即维生素C）和维生素E及氯化钠（即食盐）等进行护色处理，并收到理想效果，其制品色淡味鲜，对人体有益无害。有条件的最好采用辐射保鲜，可杀灭菌体内外微生物和昆虫及破坏或降低酶活性，不留下任何有害残留物。
为确保安全，现将有关保鲜防腐剂的限定用量列出，见表5-2。
表5-2 几种菇菌产品保鲜防腐剂限定用量
4.产品加工时要严格选料和严守操作规程
（1）采用鲜菇作原料的食品，原料必须绝对新鲜，并要严格剔除有病虫害的和腐烂变质的菇体；采收前10天左右，不得施用农药等化学药物，以防残毒危害人体。
（2）操作人员必须身体健康，凡有乙肝、肺炎、支气管炎、皮炎等病患者，一律不得从事食用菌等产品加工操作。
（3）要做到快采、快装、快运、快加工，严格防止松懈拖拉现象发生，以防鲜菇腐败变质。
（4）在加工过程中，对消毒、灭菌、排气密封、加汤调味等工序，要严格按清洁、卫生、定量、定温、定时等规定办，切不可偷工减料，以免消毒灭菌不彻底或排气密封不严等而导致产品被污染和变质。
5.在产品的贮存、运输及销售中，要严防污染变质
（1）加工的产品，不论是干品还是盐渍品及罐制品，均要密封包装，防止受潮或漏气而引起腐烂。
（2）贮存处要清洁卫生、干燥通风，并不得与农药、化肥等化学物质和易散发异味、臭气的物品混放，以防污染产品。
（3）在运输过程中，如路程较远、温度较高时，一定要用冷藏车（船）装运，有条件的可采用空运。用车船运输时，要定时添加一定量的冰块等降温物质，防止在运输过程中因高温而引起腐败变质。
（4）出售时，产品要置干燥、干净、空气流通的货架（柜）上，防止在货架期污染变质。并要严格按保质期销售，超过保质期的产品不得继续销售，以免损害消费者健康。