（三）保鲜方法
1.低温保鲜法
低温保鲜即通过低温来抑制鲜菇的新陈代谢及腐败微生物的活动，使之在一定的时间内保持产品的鲜度、颜色及风味不变的一种保鲜方法。常用的有以下几种。
（1）常规低温保鲜 将采收的鲜菇整理后，立即放入筐内、篮中，上盖多层湿纱布或塑料膜，置于冷凉处，一般可保鲜1～2天。如果数量少，可置于洗净的大缸内贮存。具体做法：在阴凉处置缸，缸内盛少许清水，水上放一木架，将装在筐或篮内的鲜菇放于木架上，再用塑膜封盖缸口，塑膜上开3～5个透气孔。在自然温度20℃以下时，对双孢蘑菇、草菇、金针菇、平菇等柔质菌类短期保鲜效果良好。
（2）冰块制冷保鲜 将小包装的鲜菇置于三层包装盒的中格，其他两格放置用塑料袋包装的冰块，并定时更换冰块。此法对草菇、松茸等名贵菌类有良好的短期保鲜作用（空运出口时更适用）。也可在装鲜菇的塑料袋内放入适量干冰或冰块，不封口，于1℃以下可存放18天，6℃可存放13～14天，但贮藏温度不可忽高忽低。
（3）短期休眠保存 香菇、金针菇等鲜品，先置20℃下放置12小时，再于0℃左右的冷藏室中处理24小时，使其进入休眠状态，保鲜期可达4～5天。
（4）密封包装冷藏 将采收的香菇、金针菇、滑菇等鲜菇立即用较厚的聚乙烯塑料袋或保鲜袋密封包装，并注意将香菇等菌褶朝上，于0℃左右保藏，一般可保鲜15天左右。
（5）机械冷藏 有条件的可将采收的各种鲜菇，经整理包装后立即放入冷藏室、冷库或冰箱中，利用机械制冷，调控温度在1℃～5℃，空气湿度85%～90%，可保鲜10天左右。
（6）自然低温冷藏 在自然温度较低的冬季，将采收的鲜菇直接放在室外自然低温下冷冻（为防止菇体变褐或发黄，可将鲜菇在0.5%柠檬酸溶液中漂洗10分钟），约经2小时，装入塑料袋中，用纸箱包装，置于低温阴棚内存放，可保鲜7天左右。
（7）速冻保藏 对于一些珍贵的菌类，如松茸、金耳、口蘑、羊肚菌、鸡油菌、美味牛肝菌等在未开伞时，用水轻轻漂洗后，薄薄地摊在竹席上，置于高温蒸汽密室熏蒸5～8分钟，使菇体细胞失去活性，并杀死附着在菇体表面的微生物。熏蒸后将菇体置1%的柠檬酸液中护色10分钟，随即吸去菇体表面水分，用玻璃纸或锡箔袋包装，置-35℃低温冰箱中急速冷冻40分钟至1小时后移至-18℃下冷冻贮藏，可保鲜18个月。
2.杀酶保鲜
将采收的鲜菇按大小分装于筐内，浸入沸腾的开水中漂烫4～8分钟，以抑制或杀灭菇体内的酶活性，捞出后立即浸入流水中迅速冷却，达到内外温度均匀一致，沥干水分，用塑料袋包装，置冰箱或冷库中贮藏，可保鲜10天左右。
3.气调保鲜法
气调保鲜就是通过调节空气组分比例，以抑制生物体（菇菌类）的呼吸作用，来达到短期保鲜的目的，常用方法有以下几种。
（1）将鲜香菇等菇类贮藏于气调袋内于20℃下贮藏，可保鲜8天。
（2）用纸塑袋包装鲜菇类，加入适量天然去异味剂，于5℃下贮藏，可保鲜10～15天。
（3）用纸塑复合袋包装鲜草菇等菇类，在包装袋上打若干自发气调孔，于15℃～20℃下贮藏，可保鲜3天。
（4）真空包装保鲜，用0.06～0.08毫米厚的聚乙烯塑膜袋包装鲜金针菇等菇类3～5千克，用真空抽提法抽出袋内空气，热合封口，结合冷藏，保鲜效果很好。
4.辐射保鲜法
辐射保鲜就是用60Coγ-射线照射鲜菇体，以抑制菇色褐变、破膜、开伞，达到保鲜的目的，这是目前世界上最新的一种保鲜方法。
（1）以60Coγ-射线照射装入多孔的聚乙烯袋内的鲜双孢菇等菇类，照射剂量为（250～400）×103拉德，于10℃～15℃下贮存，可保鲜15天左右。
（2）以60Coγ-射线照射鲜蘑菇类，照射剂量为5万～10万拉德，贮藏在0℃下，其鲜菇颜色、气味与质地等商品性状保持完好。
（3）以60Coγ-射线照射处理纸塑袋装鲜草菇等，照射量为8万～12万拉德，于14℃～16℃下，可保鲜2～3天。
（4）以60Coγ-射线照射鲜松茸等，照射量为5万～20万拉德，于20℃下可保鲜10天。
辐射保鲜，是食用菌贮藏技术的新领域，据联合国粮农组织、国际原子能机构及世界卫生组织专家会议确认，辐射总量为100万拉德时，照射任何食品均无毒害作用，可作商品出售。因此，我国卫生部规定：自1998年6月1日起凡辐射食品一定要贴有关辐射食品标志才能进入国内市场。
5.化学保鲜法
化学保鲜即使用对人畜安全无毒的化学药品和植物激素处理菇类以延长鲜活期而达到保鲜目的的一种方法。
（1）氯化钠（即食盐）保鲜 将采收的鲜蘑菇、滑菇等整理后浸入0.6%盐水中约10分钟，沥干后装入塑料袋内，于10℃～25℃下存放4～6小时，鲜菇变为亮白色，可保鲜3～5天。
（2）焦亚硫酸钠喷洒保鲜 将采收的鲜口蘑、金针菇等摊放在干净的水泥地面或塑料薄膜上，向菇体喷洒0.15%的焦亚硫酸钠水溶液，翻动菇体，使其均匀附上药液，用塑料袋包装鲜菇，立即封口贮藏于阴凉处，在20℃～25℃下可保鲜8～10天（食用时要用清水漂洗至无药味）。
（3）稀盐酸液浸泡保鲜 将采收的鲜草菇等整理后经清水漂洗晾干，装入缸或桶内，加入0.05%的稀盐酸溶液（以淹没菇体为宜），在缸口或桶口加盖塑料膜，可短期保鲜（深加工或食用时用清水冲洗至无盐酸气味）。
（4）抗坏血酸保鲜 草菇、香菇、金针菇等采收后，向鲜菇上喷洒0.1%的抗坏血酸（即维生素C）液，装入非铁质容器，于-5℃下冷藏，可保鲜24～30小时。
（5）氯化钠与氯化钙混合保鲜 将鲜菇用0.2%的氯化钠加0.1%的氯化钙制成混合液浸泡30分钟，捞起装于塑料袋中，在16℃～18℃下可保鲜4天，5℃～6℃下可保鲜10天。
（6）抗坏血酸与柠檬酸混合液保鲜 用0.02%～0.05%的抗坏血酸和0.01%～0.02%的柠檬酸配成混合保鲜液，将采收的鲜菇浸泡在此液中10～20分钟，捞出沥干水分，用塑料袋包装密封，于23℃贮存12～15小时，菇体色泽乳白，整菇率高，制罐商品率高。
（7）比久（B9）保鲜 比久的化学名称是N-二甲胺苯琥珀酰液，是一种植物生长延缓剂。以0.001%～0.01%的比久水溶液浸泡蘑菇、香菇、金针菇等鲜菇10分钟后，取出沥干装袋，于5～22℃下贮藏可保鲜8天。
6.麦饭石保鲜
将鲜草菇等装入塑料盒中，以麦饭石水浸泡菇体，置于-20℃下保存保鲜期可达70天左右。
7.米汤碱液保鲜
取做饭时的稀米汤，加入1%纯碱或5%小苏打，溶解搅拌均匀，冷却至室温备用。将采收的鲜菇等浸入米汤碱液中，5分钟后捞出，置阴凉、干燥处，此时蘑菇等表面形成一层米汤薄膜，以隔绝空气，可保鲜12小时。