（一）简介

牛舌菌别名牛排菌、肝色牛排菌、猪舌菌（云南）、肝脏茸和鲜血茸（日本）等。分类地位：隶属担子菌亚门非褶菌目牛舌科牛舌菌属。

牛舌菌是一种珍稀的食药兼用真菌，因其子实体如牛舌和动物的肝脏，以及新鲜时色如鲜血而得名。牛舌菌肉质细嫩，滑腻松软，带有可口的香甜味及舒适的胶质感。牛舌菌含有17种氨基酸，其中人体必需氨基酸4种，并含有一种稀有氨基酸——丁氨酸。子实体的热水浸提液，对小白鼠肉瘤S-180的抑制率为95%。菌丝体发酵液中含有一种抗真菌的抗生素叫牛舌菌素，具有较高的药用价值。

牛舌菌是寒温带至亚热带地区的一种经济真菌，在中国、日本、印度以及欧洲、北美的一些国家都有分布。在我国主要分布于云南、四川、广西、河南、福建、浙江等省（自治区）。

野生牛舌菌多发生在山毛榉科（壳斗科）的栲属，如刺栲、米槠等上，大戟科石栗属和番荔科等阔叶树的枯干、枯枝、树桩和树洞等部位，是一种木腐菌。喜潮湿黑暗的生态环境，在云南的热带、亚热带雨林中，每年7—10月份，当气温上升到24℃以上，空气湿度较大时（如连续降雨2～3天后），即可见到有牛舌菌子实体的发生。