（六）栽培技术
1.栽培季节
在自然条件下，猪肚菇大量发生于6—9月份，子实体发生时的温度为23℃～32℃，故菌袋接种时间应安排在春季，气温回升到23℃以前的40～50天。在长江流域和华北地区，一般安排在5月份以前接种，9月份出菇。有调温设施可适当延长生产时间。东南沿海和华南地区，春栽宜在3—5月份接种，9月份出菇，秋栽可在9月份下旬至11月上旬接种，在自然温度下发菌，经25～35天菌丝在袋内长满。此时已进入低温季节，菌丝在低温下仍可缓慢生长，积累更充足的养分。到翌年清明后，在野外荫棚内进行覆土栽培，很快就可采收第一潮菇。
2.培养料配方
猪肚菇栽培原料比较广泛，杂木屑、棉籽壳、甘蔗渣、废棉等都可作为栽培原料。下面介绍常见几种配方。
（1）以杂木屑为主的配方
①杂木屑78%，麦麸20%，蔗糖1%，碳酸钙（或石膏粉）1%。
②杂木屑39.5%，甘蔗渣39.5%，麦麸20%，碳酸钙（或石膏粉）1%。
③杂木屑39%，棉籽壳（或废棉）39%，麦麸20%，蔗糖1%，碳酸钙（或石膏粉）1%。
④杂木屑40%，豆秸屑40%，麦麸15%，玉米粉3%，蔗糖1%，碳酸钙（或石膏粉）1%。
⑤杂木屑49%，棉籽壳29%，麦麸（或玉米粉）20%，蔗糖1%，碳酸钙（或石膏粉）1%。
（2）以棉籽壳为主的配方
①棉籽壳39%，杂木屑34%，麦麸25%，蔗糖1%，轻质碳酸钙1%。
②棉籽壳50%，杂木屑30%，米糠14%，玉米粉5%，石灰粉1%。
③棉籽壳40%，玉米芯44%，米糠10%，玉米粉5%，石灰粉1%。
④棉籽壳48%，杂木屑30%，麦麸20%，蔗糖1%，碳酸钙1%。
⑤棉籽壳83%，麦麸10%，玉米粉5%，蔗糖1%，碳酸钙1%。
（3）玉米等混合配方
①玉米芯50%，棉籽壳30%，麦麸10%，玉米粉7%，蔗糖1%，过磷酸钙1%，石膏粉1%。
②玉米芯45%，豆秸粉30%，麦麸15%，玉米粉7%，蔗糖1%，过磷酸钙1%，石膏粉1%。
③秸秆粉38%，棉籽壳38%，茶籽饼粉17%，玉米粉4.5%，蔗糖1%，过磷酸钙0.5%，石膏粉1%。
④菌草粉38%，棉籽壳38%，茶籽饼粉17%，玉米粉4.5%，蔗糖1%，过磷酸钙0.5%，石膏粉1%。
⑤甘蔗粉40%，杂木屑37%，麦麸15%，豆粉6%，蔗糖1%，石膏粉1%。
3.菌袋和菌株选择
（1）菌袋制作 通常采用规格为15厘米×55厘米低聚乙烯袋装料，每袋装干料约700克。如果采用两端接种，则在两端袋口套塑料颈圈，或用尼龙线扎封袋口。也可依照香菇袋栽法，在菌袋的同一平面上打3～4个接种穴，接种后用透明胶带贴封穴发菌。另一种是短袋栽培，采用17厘米×34厘米规格塑料折角袋，每袋装干料量350克，解袋接种。装料要求松紧适度，特别是料与袋膜之间不能留有空隙，以防接种时吸入空气，发生污染，或在袋壁形成原基，消耗养分。
常压灭菌料袋。小型灭菌灶通常装量为1000～3000袋，要求点火后2小时袋内中心温度达100℃，然后保持16～20小时；大型灭菌灶的容量一般5000～10000袋，灭菌时间要延长到24小时。待料温自然降低到60℃时出锅，将菌袋趁热移到无菌室内。料温冷却到28℃时，在菌袋两端接种，或在袋面用专用接种器接种。亦可在灭菌后，打孔、接种同步进行。每袋猪肚菇菌种，一般可接短袋40～50袋，长袋20～25袋。
（2）菌株选择 猪肚菇的菌株有贵州习水县酒镇食用菌研究中心选育的1号菌株、山东省济宁市光大食用菌科研中心选育的2号菌株、福建省三明真菌研究所选育的龙岩3号和永安4号以及收购鲜菇原料中分离的5号。
4.养菌和覆土出菇
（1）菌袋培养 接种后的菌袋直立于培养室层架上避光培养，室内温度掌握在25℃～28℃，空气相对湿度在70%～75%。菌丝培养阶段，前期关闭门窗，避免室内温度波动幅度过大；后期应加强通风透气，保持室内空气清新。培养过程中，分别于菌丝长至袋高的1/3和4/5时，进行两次查菌，剔除污染、死种或生长不正常的菌袋。正常情况下，40～50天菌丝可走满菌袋。
（2）开袋覆土 菌丝走满栽培袋10天后，且气温稳定在20℃以上时，便可除去套环，解开袋口，在培养料面覆土。覆土厚度为3～4厘米，可选用火烧土、田土、菜园土为覆土材料，土粒直径为1.5～2.0厘米。使用前应先将覆土置于太阳下晒至发白，然后加水调节土粒湿度，以土粒捏之扁而不散为度。将覆土后的菌袋上部往下折，使袋口边缘高出土面2～3厘米，并将处理好的菌袋均匀地竖直排列在室外畦面或室内出菇床架上。
（3）出菇管理 覆土后注意保持覆土湿润，并多关门窗或多盖膜，刺激原基分化。一般覆土后7～10天原基可露出土面。原基出土后，将场地空气相对湿度控制在80%～95%。空气相对湿度低于75%，原基顶部易龟裂，致使菌盖无法分化；同时，加强通风，保持场地空气清新，并注意使场地有一定的散射光。二氧化碳浓度过高、光线不足会推迟菌盖的分化时间，导致菌柄过长。整个出菇阶段场地温度应控制在23℃～32℃。喷水量根据菇体大小、覆土的湿度和气候情况具体掌握，菇多多喷水，菇少少喷水，晴天多喷，阴天少喷。根据菇体生长不同阶段，灵活控制通风量，菌柄出土、菌盖形成、生长各阶段依次加大通风量；菇房空气相对湿度保持在90%左右即可。当菇体成熟时及时采收，每潮菇采完后应及时补上覆土，停水养菌3～5天后，进行下潮出菇管理。
（4）病虫害防治 病虫害防治应遵循预防为主、综合防治的原则，尽量不使用化学药剂。菌丝生长阶段，重点防止各种霉菌侵入培养基造成污染。除生产环境、原辅材料、生产过程要严格按要求控制外，要注意查菌不宜过频繁。由于查菌时，翻动菌袋造成袋内外空气交换，会增加受污染概率。若有链孢霉污染，应在孢子堆未变色前，用浸过75%酒精的纱布或布块盖住孢子堆后，轻轻将污染菌袋移出室外处理。严防孢子在空间飘散，导致大面积污染。子实体生长阶段，重点防治各种害虫。主要是各类菇蝇、菇蚊。防治方法主要是搞好环境卫生，杜绝虫源；菇房的门、窗用60目的尼龙纱钉好，切断害虫侵入途径；场地悬挂黄板，诱杀蝇蚊，也可用电子灭蚊器、高压静电灭虫灯、黑光灯诱杀。子实体生长发育阶段不得喷洒农药，确保产品无害化。
（5）采收包装
①成熟标志：子实体达八九成熟，呈漏斗状、边缘内卷，孢子尚未弹射时应及时采收。
②采收方法：采收时按采大留小，用剪刀在菇柄洁净处将菇体剪下即可。但注意勿伤及周边未成熟的子实体。每采下一朵子实体，应及时用手捏住残留在土中的菇柄，轻轻旋转拔出，避免菇柄在土中腐烂，招致病虫害发生。
③包装贮藏：上市销售的猪肚菌仅留1厘米的菌柄，采收后先将子实体多余的菌柄剪去，按菌盖大小分级采用塑料袋包装。根据销售对象，按每袋净重200克、250克、500克、2500克等不同规格包装，包装时抽去袋内空气，并迅速合紧袋口。采用托盘包装的，净重按100克、150克、200克等规格定量分装后，覆盖专用保鲜膜并热合密封。包装时尽量使菌盖表面朝外，菌褶朝内，外表丰满美观。上述包装材料应符合GB9687或GB9688的要求。为便于贮藏、运输，还要以箱、筐等做外包装，并要求牢固、无毒、清洁、无异味。
（6）保鲜加工
①降温处理：猪肚菇的保鲜存放时间比一般菇类长，在4℃冷藏设备条件下，敞开放置7～10天不会变质。采收后的鲜菇含水量较高，在冷藏中极易引起冻害，或在存放过程中引起发热变质。故采收的鲜菇应采用晾晒、热风排潮（干热风40℃左右）或用去湿机降湿，使鲜菇含水量降至80%左右。
②装箱冷藏：经过降湿处理的鲜菇，待菇体温度降至自然温度后，装入塑料周转箱移入1℃～4℃冷库内，进行短期贮存，等待分级包装。鲜菇在冷藏过程中应尽量减少贮藏温度的波动，尤其要防止因低温中断，致使库温上升到20℃以上，造成菇体鲜度下降，甚至变质。冷藏时换气要在自然气温较低的晴天进行，并同时启动制冷机，以防止库温波动。
③包装运输：包装于起运前8～10小时在冷库内进行。按照客户的要求进行分级，切除菇根。将同样等级的鲜菇按规定重量装入塑料袋，抽真空后再装入塑料泡沫箱内，加盖密封，然后再装入瓦楞纸箱内，用胶带封口；或按客户要求，将鲜菇定量装入塑料托盘，用保鲜薄膜包好密封，再装入瓦楞纸箱内，胶带封口。
鲜菇包装后要及时运达港口。在气温低于15℃时，可用普通货车运送；气温高于15℃时，需用冷藏车（1℃～3℃）运送。在发运时，要考虑到达口岸所需运输时间，是否在有效保鲜期内，以免影响保鲜效果。
（7）产品分级标准 猪肚菇大多以菇盖鲜销为主，客商对不同等级规格的菇盖有不同的要求，国内市场感观指标见表4-1，安全要求必须符合农业行业标准《无公害食品食用菌》（NY5095-2006）有关规定。
表4-1 鲜猪肚菇感观指标
续表
