一、生化品质

粳稻的生化品质包括蛋白质、脂肪、直链淀粉、维生素及微量矿物质元素等性状。

稻谷的蛋白质含量评价分含量和质量两个指标，前者以糙米中总蛋白含量占糙米质量的比例多少进行评判。水稻蛋白质含量一般在7%～8%，相对于其他粮食作物，虽然含量低，但品质较高，多为易于吸收的蛋白质，其中80%以上是谷蛋白。后者以第一限制氨基酸即赖氨酸的含量来判断。稻米蛋白质中包含20多种氨基酸，其中清蛋白、球蛋白和谷蛋白的赖氨酸含量均超过3.5%，居各类作物之首。赖氨酸在人体内无法合成，必须从食物中摄取，是人体所必需的一种氨基酸。籼稻与粳稻的蛋白质含量差异不大，稻米蛋白质含量过高往往使食味品质变差，而谷氨酸和赖氨酸相对含量高的稻米食味较好。

稻米脂类的含量不仅是稻米的营养价值指标，而且还影响米饭的可口性。脂肪含量的高低会影响米饭的光泽、滋味及适口性，一定范围内提高稻米的脂肪含量能够改善稻米食味品质。稻米的脂类含量粳稻与籼稻差异很大，粳稻为2%～3%，而籼稻只有1%左右，粳稻脂类含量是籼稻的2～3倍。尽管稻米脂肪主要集中在胚芽、种皮及糊粉层，胚乳含量极少，但仍然影响到稻米的食味品质。

粳稻与籼稻的直链淀粉（图2－2）含量存在很大差异，而直链淀粉含量高低是稻米品质评价的重要指标。一般直链淀粉相对较低的稻米品质好于直链淀粉含量高的稻米。正常情况下粳米的直链淀粉含量为15%～19%，而籼米的直链淀粉含量为20%～25%，粳米比籼米直链淀粉含量低4%～6%。从我国稻米品质评价分级标准有关直链淀粉含量可以看出，直链淀粉含量上限越低，则品质等级越高，品质越好，见表2－8。

图2－2　水稻直链淀粉和支链淀粉结构示意图

表2－8　国家稻米品质标准（GB／T 17894—1999）直链淀粉含量分级对照表

胶稠度是评价稻米品质的又一重要指标，是影响稻米品质的最关键因素。胶稠度指稻米淀粉经稀碱热糊化成为米糊胶，冷却后在水平放置的试管中米糊胶延伸的长度。一般籼稻多为50～70毫米，粳稻为60～80毫米，粳稻的胶稠度比籼米高10毫米左右。胶稠度高的稻米一般有甘甜感，舌的触觉温柔润滑，有弹性，冷饭不回生，食味品质分值较高。国家稻米品质评价分级标准显示，胶稠度越高，品质越好，胶稠度越低，品质越差，如表2－9。

表2－9　国家稻米品质标准（GB／T 17894—1999）含量胶稠度分级对照表

与胶稠度类似的评价稻米品质的另一概念是糊化温度。糊化温度是指稻米淀粉在加热条件下失去结晶而发生不可逆膨胀形成淀粉糊时的温度。一般粳稻小于糊化温度70℃，籼稻高于粳稻。但评价稻米品质一般多使用胶稠度这一概念。