粳稻优质安全生产技术的概念及重要性
（一）粳稻优质安全生产的概念
粳稻优质安全生产技术是指用优质的粳稻品种，以优质高产安全标准化生产技术为配套技术进行生产，包括优质生产和安全生产两个部分，简单来说就是生产出既好看又好吃、没有污染安全放心的稻米。
（二）粳稻优质安全生产的重要性
随着人民生活水平的提高，人们对水稻安全生产越来越关注，对稻米的食用安全要求越来越高，稻米的质量安全问题已成为制约我国稻米发展的重要因素。为了确保水稻安全生产，国家已出台了一系列法规和文件。加强稻米安全生产，全面提高稻米品质，对保障人们身体健康，保护生态环境，推动优质高效农业发展，增加农民收入具有十分重要的现实意义。
（三）优质粳米的标准
1.优质粳米的概念及特点
（1）概念。优质粳米是指采用优质粳稻品种种植生产的优质稻谷，并以此为原料加工的，质量符合国家质量卫生标准的大米。水稻的用途比较单一，85%直接用于食用，因此，优质大米最重要的特征是要求食味要好。
（2）特点。食味好的粳米一般具有以下特点：米饭外观透明有光泽，粒形完整；无异味，有米饭的特殊香味；咀嚼饭粒有软、滑、黏及弹力感，咀嚼不变味，微带甜味；米饭软硬适中，不黏结，冷饭不回生。
2.优质粳米的标准 这里所讲的优质粳米是指食用的优质稻，我国现有两种标准：一是农业部部颁优质稻米标准，分为一级、二级和三级三个级别的优质稻；二是新颁布的国家优质米标准，简称国标，分一级、二级、三级三个级别的优质稻。上述两个标准都主要针对稻谷质量而设，但实际内涵是米的评价标准。无论哪个标准，都包括碾米品质（整精米率等）、外观品质（垩白、粒形、透明度等）、蒸煮和食味品质（直链淀粉含量、胶稠度等理化特性）、营养品质（蛋白质含量等）。具体见表5－8至表5－10。
表5－8 食用粳米和食用粳糯米质量基本要求（NY／T 594—2013）
表5－9 农业部食用粳稻品种品质标准等级（NY／T 593—2013）
续表
表5－10 国家优质粳稻稻谷标准等级（GB／T 17891—1999）
（四）安全粳米的标准
1.安全粳米的概念及内涵
（1）概念：水稻为食用农产品，稻谷为食料，经稻谷加工后得到的稻米为食品。根据《中华人民共和国食品卫生法》第六条规定：“食品应当无毒、无害，符合应有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”这是我国对农产品安全的最基本要求。稻米是人们的主食，尤其是粳米，全部是直接作为口粮消费的，其质量的好坏，必将直接影响人体的健康。防止粳米污染和有害因素对人体健康的为害，保障人民身体健康，是法律对生产者和生产过程的要求。
在国际上，农产品安全要求从农产品的生产、加工、储存、流通到最终的消费，每个环节都应该是安全的，即“从农场到餐桌”的所有环节都要是安全的。从国家标准的角度来讲，以国家颁布的《食品卫生标准》为衡量尺度，农药、重金属、硝酸盐、有害生物等多种对人体有毒物质的残留量均在限定的范围或阈值以内的农产品都属于安全农产品。安全粳米是指利用优质高产的粳稻品种，按照无公害、绿色或有机稻米栽培技术生产出来的粳米。
（2）特点：安全粳米的主要特点就是安全、无污染、食味品质优等。
2.安全粳米的标准 安全粳米根据生产技术的不同分为无公害粳米、绿色粳米和有机粳米，每种生产技术下的安全粳米质量安全标准不同。
例如无公害粳米，主要包含以下两个方面的质量指标，即加工质量标准和卫生指标。
（1）加工质量标准。水分、杂质、不完善粒、黄粒米及色泽、气味、口味应符合表5－11的规定。
表5－11 无公害食品粳米加工质量要求
（2）卫生指标。无公害粳米卫生指标应符合表5－12规定的标准。
表5－12 无公害粳米卫生指标
