一、营养与热能
（一）营养
营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物以维持生命活动的整个过程。合理的营养能够促进健康，营养缺乏和营养平衡失调则可引起疾病。
营养素是指食物中所含的能够维持生命和健康并促进人体生长发育的化学物质。目前已知的必需营养素有40多种，概括为六大类：蛋白质、脂肪、糖类、无机盐、维生素和水。
营养素的作用在人体的作用主要体现在三个方面：
一是供给人体热量，以维持体温以及人体正常的生理功能，保证人从事各种活动所需的能量。
二是构成和更新人体细胞组织，促进生长发育，帮助合成激素、抗体等重要物质。
三是调节生理功能，使机体各组织器官正常协调地运转。
学前儿童生长迅速，新陈代谢旺盛，所需要各种营养素和热能相对比成人多，为了保证儿童体格的成长和功能的正常发展，防止疾病，增强抵抗力，就必须供给儿童丰富的营养。
（二）热能
1.热能
热能是人体进行生理活动和生活活动所需要的动力来源。食物中的糖类、脂肪、蛋白质在机体内经过氧化分解产生CO2和水并释放出热量，供人体维持生命、生长发育和从事活动等之需。
人体不能直接利用太阳提供的光能，也不能利用外部供给的电能、机械能等。人体唯一能够利用的就是食物中产热营养素提供的热能。蛋白质、脂肪、糖类均可在体内分解产生热量，供给人体能量，称为三大产热供能营养素。无机盐、维生素和水不能产热供能，被称为非产热供能营养素。
营养学中一般将“kcal”（千卡）作为能量的单位。1千卡相当于1000克水由15℃升高1℃所需要的热量。蛋白质、脂肪、糖类这三大产热营养素在体内每克所产生的热能分别是4千卡、9千卡和4千卡。若我们能知道食物中三大产热营养素的含量，就可推算出它们能提供给人们多少热量。《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议：三大产热营养素每日所提供的热量应占总热能百分比分别是：糖类为55%～65%、脂肪为20%～30%、蛋白质为10%～15%。糖类应作为热能的主要来源。
学前儿童基础代谢快，生长发育迅速，如果膳食中总能量长期供给不足，营养素就不能很好地发挥作用，这可使小儿发育迟缓、体重减轻、抵抗力下降，容易生病。而能量长期供给过多，也有潜在的不良影响，可发生肥胖症状，提早发生高血压，对一生健康不利，故应使能量的供给与消耗保持平衡。
2.学前儿童热能消耗的主要方面
（1）维持基础代谢所需：是指人体在清醒、安静、空腹（一般进食后12小时）情况下，于18℃～25℃环境中，维持基本生命活动所需的最低能量（表2－4－2）。基本生命活动包括维持体温、肌肉张力、循环、呼吸、肠蠕动、腺体活动等。
年龄越小，基础代谢率越高，男性的基础代谢率高于女性。学前儿童的基础代谢率较成人高10%～15%，一般占总热量的50%。
表2－4－2 不同年龄基础代谢所需的热量 千卡
（2）生长发育所需：学前儿童处于不断生长发育的过程中，身长、体重的不断增长，各组织器官的增大及功能成熟都需要消耗能量。因此，这部分能量所需是儿童所特有的。身体每增加1克体重约需能量25千卡。生长所需的能量与儿童的生长速度成正比，生长越快所需的能量越多。若学前儿童能量供应不足可使生长发育减慢，甚至停滞。
（3）活动所需：学前儿童活动时需要消耗能量。消耗的多少与活动强度、持续时间、活动类型及动作的熟练程度有密切关系。这部分能量消耗波动较大，也是儿童能量平衡中最易发生变化的一部分。好哭、多动的学前儿童比安静、少哭的学前儿童能量消耗多；学前儿童随着参加活动增多、强度增加，需要消耗的能量也会增多。
（4）食物的特殊动力作用：摄取的食物在体内吸收、利用而增加基础代谢所耗的能量称食物特殊动力作用。摄入不同食物消耗的热量各不相同，蛋白质食物消耗的能量最多，可增加基础代谢的20%～30%，脂肪增加4%～5%，碳水化合物增加5%～6%。食物的特殊动力作用也与进食量和进食速度有关。吃得多，吃得快，比吃得慢、吃得少者能量消耗多。
（5）排泄的损失：每日摄入的食物，不能完全消化吸收的产热营养素及其代谢产物，随大小便排出体外，这部分丢失的能量，一般不超过总摄入量的10%，腹泻时此项能量丢失增加。