托幼机构膳食计划
膳食计划是托幼机构的一项重要工作。膳食计划的制订是托幼机构为学前儿童提供合理膳食的一个重要环节，有利于托幼机构对学前儿童饮食的规范管理，是学前儿童正常生长发育的重要保证。一个科学的膳食计划能为学前儿童有效地提供满足学前儿童营养和其他需要的一切营养物质和用膳条件，保护和增进学前儿童的身心健康。托幼机构的膳食计划包括三个方面：按照学前儿童的营养需要选择每日的食物种类，计算食物的数量，力求使膳食与学前儿童的需要相符合；合理地编制食谱；建立合理的膳食制度。
制订膳食计划的依据是学前儿童的年龄特征和对营养的需要，以及饮食习惯、气候地理条件、市场情况等。制订膳食计划时，在尊重当地饮食习惯的基础上，根据学前儿童膳食费用标准，从市场供应的实际情况出发，选择营养丰富价格合理的食品，进行最优化的搭配，以最经济、最合理的方式达到膳食计划的目的。
（一）计划每日的食物种类和数量
制订这一计划要着眼于为学前儿童提供平衡、合理的膳食。计划中各种食物在质量上要有较高的营养价值，在数量上营养素的摄入量要达到供给量的80%以上。在计划时，要求熟悉各类食物的营养成分和特点，懂得营养计算和评价的方法，了解学前儿童消化系统的解剖生理特点、食量以及饮食心理。要把每日的食物热量、营养成分较均衡地分配到各餐中去，使各餐比例适当，结构合理，各类主、副食搭配合适。
在计划每日的食物种类和数量时，要在全面满足学前儿童膳食对各类食物总量需要的基础上，结合当地当时的市场供应、季节气候、学前儿童的活动量状况等因素，注意粗细粮、荤素食品、生熟食品和干稀食品的搭配，选用价廉物美、易消化和学前儿童喜爱的食品。各类食品的数量应按不同年龄组分别计算（在托幼机构一般可按1～3岁、3～6岁两个组来计划膳食），力求做到各营养素之间有合理的比值（表2－4－6）。
表2－4－6 1～6岁儿童每日需要食物的种类与数量 克
（二）编制食谱
托幼机构的食谱是反映学前儿童食品配制和烹调方法的一种简明的文字形式，其内容包括食物的种类、数量及制成的食品名称和烹调方法等。食谱的编制是膳食计划的重要组成部分，膳食计划的实现有赖于食谱的制订和实施。托幼机构的食谱原则上应每周制订一次。
为学前儿童拟定食谱应遵循如下原则：
（1）确保膳食计划所拟定的食品种类和数量，不应任意增加或减少。
（2）注意食物品种的多样化，尽可能使不同食物中的营养素得到互补。尤其要充分利用蛋白质的互补作用来提高食物中蛋白质的利用价值。
（3）多选择营养丰富、质优量少易消化的食品。食谱中的食品应适合婴幼儿的消化机能，有良好的感官状态。如蔬菜应多选用营养价值高的绿叶蔬菜，有色蔬菜应占1／2。一般不选用粗糙、生硬、油腻和带刺激性的食品；带壳、带刺、带骨的食品要去壳、去刺、去骨后使用；有些食品应酌量选用，如含粗纤维多的芥菜、甘蓝、金针菜、咸菜；会胀气的洋葱、生萝卜；含动物脂肪多的油腻食品。
（4）烹调方法适合幼儿的消化能力。
（5）主副食合理搭配，尽量避免重复。一日食谱中各餐主副食品不应重复，一周食谱中副食品不应有两次以上重复，食物更换可用“同类异样”的方法。编制每日食谱时，将能满足学前儿童各种营养素需要的各种食物按名称、数量和烹调方法编成饭谱、菜谱和汤谱，分配到一日各餐和点心中。在此基础上，采用“同类异样”的方法编制一周的食谱。更换食物时可以肉类换肉类（牛肉换猪肉）、谷类换谷类（如米饭换面条），各类瓜果蔬菜轮换供给。
此外，还应注意季节的变化。冬季多用高热量食物，夏季可多用清淡凉爽的食物。一年四季的食谱要能反映季节的特点。注意观察儿童接受食物的情况，必要时做调整。
托幼机构最好订出一周或两周的食谱，也可以在“吃了算，算了吃”的基础上，摸索出一个搭配合理，而且学前儿童吃得比较满意的食谱。这个食谱可作为基本食谱固定下来，然后随季节变换进行调整，变换花样，这样既可以达到平衡膳食，又可充分发挥炊事员的技术。
（三）制定合理的膳食制度
膳食制度是规定每日进餐次数和间隔时间、合理分配各餐食品数量和质量的一种制度。在合理的膳食制度下，进餐和消化过程协调一致，各种营养素得以合理的消化、吸收和利用。
1.进餐次数和间隔时间
两餐之间的时间间隔过长将引起强烈的饥饿感，影响活动效率，消耗体内储备的能量；间隔时间过短则影响食欲。决定进餐次数及两餐之间的间隔时间应以食物在胃内停留时间为依据。一般混合食物在胃内停留4小时左右，所以两餐的间隔以3.5～4小时为宜，不宜少于3小时。学前儿童每日进食次数可视学前儿童年龄而定。1～2岁的学前儿童，每日可进餐5次（三餐两点）。2～6岁学前儿童，每日可进餐4次（三餐一点）。应遵守开饭时间，早餐不推迟，中晚餐不提前，使定时进食形成习惯，建立“动力定型”。这样，每到进餐时就会有良好的食欲。另外，每次进餐时间不应少于20分钟，要求幼儿细嚼慢咽，不能为了加快速度，让儿童吃汤泡饭，更不应比谁吃得快。
2.各餐食物数量和质量的分配
要恰当分配一天中各餐的食物，按照早餐吃好、中餐吃饱和晚餐吃少的原则，将食物分配到餐点中去。
早晨醒来胃已排空，学前儿童消化过程加强，而且上午活动量大，因此，早餐应该质量好、热能高。要提供高蛋白的食物（如牛奶、豆浆、鸡蛋、豆腐干等），脂肪和碳水化合物也可以多一些。若早餐热能过低，儿童过早产生饥饿感，将影响午前2小时的活动。早餐若不吃主食或主食吃得太少，还可能发生低血糖。因为脑细胞活动所需要的能量只能由葡萄糖来提供，低血糖使脑细胞的功能下降，甚至产生低血糖休克。早餐食物的供热量一般为总热量的25%～30%。
中餐比早餐和晚餐更丰富一些。应提供富含蛋白质、脂肪和碳水化合物的食物，食物数量也应充足。午餐的热量应该是三餐中最高的，既要补充上午的热量消耗，又要为下午的活动贮备热量。供热量一般为总供热量的35%～40%。
晚餐宜清淡好消化，不宜多安排脂肪和蛋白质含量高的食物，以免热量蓄积导致肥胖，或蛋白质过量刺激神经系统使睡眠失常，而应多用些植物性食品，特别是多吃些蔬菜、水果，每晚应饮一杯牛奶，有助于睡眠。晚餐的食物供热量约占总供热量的20%～25%。
点心根据不同情况可安排上午、下午各一次，也可只安排下午一次。点心的供热量为总热量的10%～15%。