食物中毒及其预防
（一）食物中毒的分类
食物中毒是指人们吃了有毒食物而引起的一类急性疾病的总称。其特征为：短时间内食同种食物的人同时或相继发病，症状相似，以恶心、呕吐、腹痛、腹泻为主，伴有发烧，严重者发生脱水、酸中毒甚至休克昏迷等现象。
有毒食物是指含有致病的细菌、微生物或含有害有毒物质的食物。
1.细菌性食物中毒
细菌性食物中毒占食物中毒的绝大多数，并有明显的季节性，一般6—9月呈高峰。引起中毒的食物主要为动物性食物，如肉、鱼、奶、蛋及其制品等，特别是肉类食品。
由于食品在生产、加工或销售过程中被致病的微生物污染，在适宜的条件下这些致病微生物大量繁殖，食前未经高温加热或加热不彻底，所以食品中含有大量活的致病菌，以及由它们所产生的毒素，食后引起食物中毒。主要有沙门氏菌（存在于动物的肠腔内及蛋壳上）食物中毒、葡萄球菌（存在于人的鼻咽部及手上、皮肤溃烂处）食物中毒、嗜盐菌（存在于海产品中）食物中毒、大肠杆菌和肉毒杆菌食物中毒。
细菌性食物中毒的患者，一般都有明显的胃肠道症状，其中以恶心、呕吐、腹泻最为常见。
2.非细菌性食物中毒
（1）化学性食物中毒。由于食物在生长、制备、储存或烹调过程中，被化学物质污染，凡是吃了被有毒化学物质污染的食物并达到中毒剂量而引发的中毒，都称为化学性食物中毒，如砷、亚硝酸盐、汞、农药、煤油等。大多数中毒患者发病急，中毒症状严重，一般无发热症状。
（2）动植物性食物中毒。少数动植物组织本身含有毒物质，如河豚含有河豚毒素，木薯含氰甙，如果食用前未经合理加工烹调，可导致中毒。
（3）真菌毒素和霉变食物中毒。一些食物储存不当或储存过久出现霉变，如大米、玉米、花生等，食后可导致中毒。
（二）常见的食物中毒及其预防
1.大肠杆菌中毒
大肠杆菌是人体的寄生菌，一般情况下不致病，但当机体抵抗力下降，进食剩饭剩菜或放置冰箱时间太长的食物，或进食含有大量大肠杆菌污染的熟肉、点心、乳制品等，或进食被患有急性腹泻的炊事人员、食品企业工人的脏手接触的食品都会导致发病。这类中毒的潜伏期4～12小时，主要症状为食欲不振，呕吐，腹泻，大便水样，有特殊腥臭味。经及时治疗可在一周内恢复健康。
预防措施：夏秋季对肉、蛋、鱼、牛奶、水果的加工制造、运输、储藏要防止污染、变质，熟食在吃前一定要加热；剩饭剩菜要置于凉爽通风处或冰箱中，而且放置时间不宜过长，吃前必须加热，一旦变馊、变酸，千万不能食用；酸牛奶、点心、凉拌菜，因在食用前不能加热，需严格防止污染；炊事员、食品企业工作人员患急性腹泻时，要及时治疗，在治愈前不可从事接触食品的工作；不购买病畜、病禽的肉及内脏。
2.肉毒杆菌中毒
罐头、腊肠、咸肉或其他密封缺氧储存的食品，一旦被肉毒杆菌污染，肉毒杆菌便大量繁殖并产生毒素，摄入后会引起中毒。该病的潜伏期12～48小时，甚至数天。摄入被污染的食物，中毒后不发热，也很少有胃肠道症状，主要表现为神经系统症状：头痛、头晕、眼睑下垂、复视，严重时出现瞳孔散大、失语、咽下困难、呼吸困难、意识不清，最后呼吸麻痹而死亡，死亡率在50%以上。
预防措施：保证食品不被污染，装罐食品必须严格消毒；因肉毒杆菌素在100℃高温下经10～20分钟可完全破坏，对易引起这类中毒的食品，食用前必须充分加热；罐头食品如罐头顶部鼓起（由于细菌在分解蛋白质、葡萄糖时产酸产气，罐头膨胀），必须煮沸后弃之，绝不可进食。
3.发芽马铃薯中毒
土豆中含有一种叫龙葵碱的毒素，它集中分布在1.5毫米的外层（包括土豆皮），每千克土豆的含量高达250～800毫克，其中发绿、发芽的土豆中含量最高（在芽及芽根处）。龙葵碱不怕热，即使是煮沸、煮熟乃至油炸也难以消除，全世界每年因其中毒者以百万计，死亡上千人。中毒的症状：轻者肚子不适或恶心、呕吐、腹泻，中等的出现幻觉、局部麻痹或抽筋，严重的会昏迷甚至死亡。
预防措施：不食用生芽过多或皮肉大部分变绿的土豆；不吃带皮的土豆；对生芽较少的土豆，可将其芽眼及附近的皮肉挖掉，并用冷水将削好的土豆浸泡30分钟。
4.豆浆中毒
生豆浆含有皂素、胰蛋白酶（抑制体内蛋白酶的活性）抑制物等有害物质，可对消化道黏膜和血液系统产生危害。如果食用了未煮开的豆浆，一般食后数分钟至1小时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。3～5小时可自愈，个别人会持续1天左右。
买回来的豆浆必须充分烧开再食用。煮豆浆的过程中，当豆浆刚出现泡沫沸腾时，温度只有80℃～90℃（假沸），有毒物质并未被破坏，故应减小火力慢煮直至煮开，中途不可加入生豆浆。豆浆容易变质，不宜久放，变质的千万不能再饮用。
5.四季豆中毒
四季豆又名名芸豆、扁豆、刀豆、菜豆角等，内含豆素、皂素等有毒物质。皂素对消化道黏膜有强烈刺激和溶血作用，但这些有毒物质在100℃以上的高温下即被破坏。吃了未熟透的四季豆可导致中毒。
一般食用后1～5小时即发生头晕、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，重者导致脱水、酸中毒，体温一般正常。部分病人还伴有胸闷、心慌出汗、手脚发冷、上肢麻木等症状。
预防措施；四季豆要彻底煮熟，吃时无生硬感和苦味；不吃贮存过久的四季豆，也不吃霉烂及有病虫害的四季豆。
6.黄曲霉素中毒
玉米、花生、大米在储存过程中易受黄曲霉菌污染；食用植物油、酱豆腐、甜面酱等也易受黄曲霉菌污染。
黄曲霉菌产生的毒素对人的肝脏、肾脏有害。若中毒，则病势凶猛，死亡率高。
预防措施：不吃霉变食品；洗米时若发现有发霉的米粒，一定要将其挑出；用高压锅蒸煮。为了保障人民身体健康，我国已于1975年颁布了各种食品中黄曲霉素的限量标准，同时对黄曲霉素污染食品，制定了有关的卫生管理办法。
婴幼儿正处在生长发育阶段，身体各部分的功能尚不成熟。免疫系统、神经系统发育还不完善，因而免疫力差，解毒能力不强，一旦误食了带有病菌或毒素的食物，很容易发生食物中毒。发病后病情也较成人严重，甚至造成死亡。因此，幼儿园应特别注意饮食卫生，要严格管理制度、消毒制度，并培养幼儿良好的饮食卫生习惯。如发现可疑的食物中毒者，应立即送医院诊治。
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