四、收银系统

酒店餐厅收银系统一般包括电脑（内置收银软件）、扫描器、小票打印机等设备。其中，成本控制始终是收银系统的核心内容。日结后，生成并打印餐厅日营业报表，汇总一天的营业情况。日营业报表包括日营业额、桌（单）数、用餐人数、每单金额、人均消费、付款方式等信息。与PMS建立接口的餐饮系统，还可以提供PMS-POS接口信息数据查询，用以分析用餐客人将费用转至PMS应收账户处理的情况。PMS-POS接口提高了整个系统的复杂度，客人的支付方式将影响营业日报表的数据，如客人现金结算、住店客人将费用计入PMS中的房费、客人将费用计入PMS中的应收账户，都会影响营业报表的数据。系统可以从多个角度统计和分析销售数据，包括消费时段、营业区域、销售员、菜品种类等，给餐厅管理人员提供多种分析维度，如按照时段划分，可以分析不同餐别（早餐、午餐、晚餐、下午茶、宵夜）的销售情况；根据菜品销售量划分，可以分析不同菜品的销售情况，便于及时更新/删除菜品或者对菜品进行价格调整和改良。销售信息是对餐厅菜品调整、调价和促销活动的重要依据。

与客房不同，可变成本在餐饮成本中占据主要部分。因此，对餐饮原材料的管理和控制是餐饮成本控制的核心。配方管理是根据菜品的成本卡，对每道菜品设定配方。餐饮信息系统可以根据菜品的点单量来计算原材料的使用量，结合原材料成本计算出每道菜品的成本总额、毛利率等关键参数。将每道菜的成本与菜品的销售量相结合，餐饮信息系统可以动态地计算出理想成本。(https://www.daowen.com)

理想成本，是指在理论状态下的成本总额。由于各个方面的原因，如物料的损耗（既包括合理损耗，如切配中的损耗、酒水的损耗，也包括非合理损耗，如客人投诉、退菜导致的菜品成本提高），实际的成本通常会高于理想成本；但通过餐饮信息系统所给出的理想成本与实际发生成本的比值，可以大致反映酒店餐饮成本控制的水平。而努力使实际发生成本趋近于理想成本的过程，就是餐饮成本控制的主要工作。

配方管理使得酒店餐厅每天消耗的原材料可以及时统计，给酒店采购提供了方便。由于市场行情的波动，采购价格经常发生变化，将餐饮信息系统与库存采购系统进行连接，直接读取采购系统中的采购价格，可以精确、实时地核算餐饮成本。