二、加工工艺

绿茶的加工工艺：鲜叶→摊放→杀青→揉捻→干燥。

（1）鲜叶。普通绿茶鲜叶嫩度要求为一芽二叶和一芽三叶，高档绿茶要求芽头、一芽一叶和一芽二叶初展。

（2）摊放。鲜叶采摘后不能立即进行加工，需要经过一定时间的摊放。摊放后，鲜叶中的水分减少，叶质变软，青草气减弱，茶叶中的氨基酸和可溶性糖增加。

（3）杀青。杀青对绿茶品质起到关键作用。通过高温，破坏鲜叶中的氧化酶活性，制止多酚类物质氧化，蒸发叶内的部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形，同时散发香气、促进良好香气的形成。杀青的方式多种多样，目前应用比较多的有手工杀青、锅（槽）式杀青、滚筒杀青、蒸汽杀青以及微波杀青等。大多采用锅炒杀青，杀青时闷抖结合，使茶叶失水均匀，达到杀匀、杀透的目的。

（4）揉捻。这是塑造绿茶外形的一道工序。通过外力作用，用手或机器的力量为茶叶塑形，并使叶细胞适量破坏，细胞中的茶叶生化成分以茶汁的形式溢出，并附于茶叶表面，冲泡时溶解于茶汤，增加茶汤浓度，形成茶的滋味。要根据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，揉时短；老叶重揉，揉时长，揉至基本成条为宜。

（5）干燥。通过炒干、蒸干、烘干和晒干等方法，蒸发掉茶叶中多余的水分，保持茶叶中酶的活性，有利于固定茶叶品质，有助于发挥香气。