四、代表名茶
本教程按照闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙列举代表名茶。
（一）大红袍
产地：武夷山天心岩九龙窠的高岩峭壁上。大红袍母树于明末清初被发现并采制，距今已有300多年的历史。大红袍是武夷岩茶中的名丛珍品，它既是茶树名又是茶叶名，大红袍的品质很有特色，冲泡7~8次仍有原茶真味和花香。好的茶有“七泡八泡有余香，九泡十泡余味存”的说法。
大红袍的品质特征如下（图2-11，见彩插）：
（1）形状：外形匀整，条索紧结壮实，稍扭曲，叶面呈青蛙皮状，人称“蛤蟆背”。
（2）颜色：色泽青褐鲜润，呈“宝光”。
（3）汤色：橙黄明亮。
（4）香气：馥郁有兰花香或桂花香，香高持久。
（5）滋味：浓醇回甘，清新爽口，岩韵明显。
（6）叶底：肥厚软亮，红边明显。
航班上的“红茶”大红袍
某天某国际航班飞行结束。机长让新来的乘务员小张为其泡一杯“红茶”大红袍，飞机上的机组人员都知道机长特别喜欢喝大红袍。当时小张有点惊讶，因为小张来自大红袍的故乡——中国福建武夷山，新来的小张决定把家乡的特产耐心地介绍给机长。
大红袍由于名称中有个“红”字，常常被误认为是“红茶”，茶汤也是类似于红茶的茶汤，想必不少人会认为大红袍就是红茶。其实不然，大红袍和红茶虽然都生长在福建武夷山，但是大红袍属于六大茶类中的青茶，且品质优异。
很多人由于对铁观音的不了解，也会把铁观音误认为“绿茶”，但铁观音也属于六大茶类中的青茶。青茶的大红袍也常被人误认为红茶，因此青茶也有个别称——“乌龙茶”。
听了小张的解释，机长又重新认识了自己喜爱的“青茶（乌龙茶）”——大红袍。
（二）安溪铁观音
产地：福建安溪的西坪、祥华、感德等地。安溪铁观音为历史名茶，素有“茶王”之称。据载，安溪铁观音茶起源于清雍正年间。以铁观音茶树制成的铁观音品质最佳，是闽南乌龙茶中品质优良、较具代表性的茶，有“香、清、甘、活”的特点。自问世以来，一直受到福建、广东、台湾地区以及东南亚各国、日本等地区人们的珍爱。
安溪铁观音的品质特征如下（图2-12，见彩插）：
（1）形状：外形紧结、卷曲重实，似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。
（2）颜色：色泽砂绿油润，叶表带白霜。
（3）汤色：金黄、浓艳清澈。
（4）香气：香高而持久，有天然馥郁的兰花香、甜香，有“七泡留余香”之誉。
（5）滋味：醇厚甘鲜，回甘悠久，俗称“音韵”。
（6）叶底：“绿叶红镶边”，呈三分红七分绿，柔软红亮[12]。
（三）凤凰单丛
产地：广东潮州潮安凤凰镇乌岽山。凤凰镇位于国家历史文化名城潮州之北的凤凰山，凤凰单丛因产地凤凰山而得名。当地种植水仙茶树种、制茶均已有900余年，宋《潮州府志》载：“凤山名茶待诏茶，亦名贡茶。”现尚存300~400年老树龄茶树3 000余株，性状奇特。
凤凰单丛是从凤凰水仙群体品种中筛选出来的优异单株。凤凰单丛为条形乌龙茶，以香气高锐持久、花果香型丰富而著称，有“形美、色翠、香郁、味甘”之誉。
凤凰单丛的品质特征如下（图2-13，见彩插）：
（1）形状：条索挺直肥大，稍弯曲。
（2）颜色：黄褐色或青褐色，油亮有光泽。
（3）汤色：橙黄清澈。
（4）香气：香高而持久，有天然花香、果味，香气类型丰富。
（5）滋味：味醇爽口回甘，口齿生津。
（6）叶底：肥厚柔嫩，边缘朱红，叶面黄而明亮。
（四）冻顶乌龙
产地：台湾鹿谷乡凤凰山支脉冻顶山麓一带，海拔700多米，月均气温20 ℃左右，冬季温暖，湿度较大，终年云雾笼罩，茶园为棕色高黏性土壤，排、储水条件良好。
冻顶乌龙茶是台湾名茶之一，可四季采制，四季茶中以春茶、秋茶及早期冬茶品质较佳。
冻顶乌龙的品质特征如下（图2-14，见彩插）：
（1）形状：外形卷曲呈球形，条索紧结重实。
（2）颜色：色泽墨绿，油润，边缘呈金黄色。
（3）汤色：金黄澄清明亮。
（4）香气：清鲜高爽，带熟果香或浓花香，如桂花香。
（5）滋味：甘醇浓厚，回甘生津好，带明显焙火韵味。
（6）叶底：枝叶嫩软，色黄油亮，韧性好。叶底边缘镶红边，称为“绿叶红镶边”或“青蒂、绿腹、红镶边”。
北苑茶
乌龙茶的形成与发展，首先要溯源于北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶，历史上介绍北苑茶产制和煮饮的著作就有十多种。北苑是福建建瓯凤凰山周围的地区，在唐末已产茶。《闽通志》载，唐末建安张廷晖雇工在凤凰山开辟山地种茶，初为研膏茶，宋太宗太平兴国二年（977年）已产制龙凤茶，宋真宗（998年）以后改造小团茶，成为名扬天下的龙团凤饼。当时任过福建转运使、监督制造贡茶的蔡襄，特别称颂北苑茶，他在《茶录》中谈到，“茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳”。北苑茶重要成品是龙团凤饼。