二、加工工艺

青茶（乌龙茶）的加工工艺：鲜叶→晒青→做青→杀青→揉捻（包揉）→烘焙（干燥）。

（1）鲜叶。采摘一芽二叶或一芽三叶。

（2）晒青。鲜叶采摘后，需要进行晒青。在阳光的作用下，叶温升高，水分蒸发，酶的活性逐渐增强，促进多酚类化合物的转化和对叶绿素的破坏，也有助于青草成分的挥发和香草成分的形成。

（3）做青。乌龙茶的重要制作工艺是“做青”。“做青”是乌龙茶区别于其他茶类的独特工艺，是形成乌龙茶天然花果香品质特征的关键工艺。做青使茶叶发生变化，形成所需要的颜色、香气、滋味。做青是摇青、晾青交替进行，直至达到品质要求的工艺过程。做青有“看青做青”“看天做青”之说，由于茶叶品质要求、鲜叶特点及气候等因素的不同，制成的乌龙茶品质也不同。

（4）杀青。用高温阻断茶叶继续氧化，使茶叶的色、香、味稳定。

（5）揉捻（包揉）。揉捻至干茶所需的形状。包揉是安溪乌龙茶和台湾高山茶制作的特殊工序，运用“揉、搓、压、抓”等动作，作用于茶坯，使茶条形成紧结、弯曲螺旋状外形。

（6）烘焙（干燥）。在热力的作用下，蒸发水分，固定品质，紧结条形，对增进滋味醇和、香气纯正有很好的效果，提高茶叶品质。