二、加工工艺

黑茶的加工工艺：杀青→揉捻→渥堆→干燥。

（1）杀青。黑茶鲜叶粗老，叶粗梗长，多为一芽五、六叶，含水量低，需高温快炒，翻动快、匀。

（2）揉捻。杀青后趁热揉捻，直至嫩叶成条、粗老叶成皱叠。

（3）渥堆。渥堆是黑茶品质形成的关键工序。把茶堆成大堆，保持一定的温度和湿度，经过一段时间的发酵，其间应适时翻堆。渥堆过程促进了茶叶内部非酶性的氧化，转化成茶褐色等氧化物，形成褐绿或褐黄的外观特征，滋味更加醇和。

（4）干燥。形成特有的油黑色和松烟香味，固定茶形。

“黑茶”的由来

绿色的鲜茶叶，是经过何种制作工序变成黑茶的呢？

最早的黑茶是由四川生产的，由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。四川的茶叶要运输到西北地区，当时交通不便，运输困难，为了减少体积，便将茶叶蒸压成团块。在加工成团块的过程中，要经过20多天的湿坯堆积，所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色，形成了茶品的独特风味，这就是黑茶的由来^[14]。