三、品种分类
绿茶的品种众多，依据不同标准，有不同分类方法。本教程主要以杀青、干燥方式和茶叶外形进行分类。根据杀青、干燥方式的不同，绿茶可分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶。[4]
（一）炒青绿茶
炒青工艺创制于明朝，是我国绿茶的传统杀青方法，也是我国现代绿茶的主要杀青方法。
炒青绿茶是将鲜叶杀青、揉捻后再采用热炒方式进行干燥而制成的绿茶，简称炒青茶。具有“外形秀丽，香高味浓”的特点。由于在干燥过程中受到机械或手工操作的作用不同，成品茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，按其外形有长炒青、圆炒青、扁炒青和特种炒青之分。代表名茶有西湖龙井、洞庭碧螺春、竹叶青、都匀毛尖等。
（二）烘青绿茶
烘青绿茶是将鲜叶杀青、揉捻后利用炭火或烘干机烘干而制成的绿茶。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。其品质特征：外形条索紧直，白毫显露，色泽绿润，香气清鲜高长，滋味醇厚鲜爽回甘，汤色黄绿清澈明亮，叶底芽叶成朵，嫩绿明亮。除部分烘青名优绿茶直接供消费者品饮外，多数烘青绿茶经再加工精制后用作熏制花茶的茶坯。代表名茶有黄山毛峰、顾渚紫笋、太平猴魁、天山绿茶、六安瓜片、安吉白茶、开化龙顶等。
（三）晒青绿茶
晒青绿茶是将鲜叶杀青、揉捻后利用日光晒干的茶。这是最古老的晒制茶叶的方式，茶会有一股被“太阳”晒过的味道。其品质特征：外形条索粗壮，色泽深绿，常有日晒气味，滋味浓醇，汤色及叶底泛黄，常有红梗红叶。主要产于云南、四川、贵州、广西、广东、湖南、湖北、陕西等地，一般茶以产地命名，晒青佳品多出于云南古茶树产区，品质以“滇青”为佳。晒青绿茶一部分精制后以散茶形式供应市场，供直接饮用，大部分作为紧压茶原料，用于制作黑茶。
（四）蒸青绿茶
我国最早出现的茶类，就是蒸青绿茶，用蒸青的方式保持茶叶原有的香味。蒸青绿茶加工技术在我国唐宋时期广泛应用，而随着古代制茶工艺的发展，人们开始改蒸青散茶为炒青散茶，也就是利用锅炒的干热发挥出茶叶更加馥郁的香味。但蒸青茶在唐代随着茶叶种植与蒸青茶制作技术传入日本后一直沿用至今。
蒸青绿茶是用高温蒸汽将茶鲜叶杀青，而后揉捻、干燥而成。其品质特征：干茶色泽绿而有光泽，香气鲜醇，滋味甘醇，叶底青绿色。具有干茶色泽深绿、茶汤浅绿、茶底青绿的“三绿”特征。但香气较闷，涩味稍重。
蒸青绿茶现存茶品很少，著名品种为湖北省的恩施玉露。在国内常见的绿茶面包、月饼里添加的绿茶粉也多为蒸青绿茶原料。目前主要在日本流行，日本茶叶以蒸青绿茶为主，如抹茶、玉露茶、玉绿茶、碾茶、番茶等。
此外，根据外形分类，绿茶又可分为扁形、针形、螺形、眉形、兰花形、雀舌形、珠形、片形、曲形、菊花形等。[5]