四、代表名茶
由于生产区域的广阔、品种的多样、工艺的复杂，绿茶表现出千姿百态、丰富多彩的特点。在各类茶叶中，绿茶的名品也是最多的。不但香高味长，品质优异，且造型独特，具有较高的艺术欣赏价值。本教程按照炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶和蒸青绿茶分类来列举代表名茶。
（一）炒青绿茶代表
1.西湖龙井
产地：浙江杭州西湖山区的狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地。杭州产茶历史悠久，早在《茶经》中就有记载，龙井茶始产于宋代。“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”西湖龙井是我国绿茶中的名品，人们盛赞西湖龙井为“色绿、香郁、味甘、形美”，号称“龙井四绝”，著称于世，素有“国茶”之称。龙井茶的采摘有一早、二嫩、三勤的特点，以早为贵。通常高级龙井茶的采制时间多在谷雨之前，1 kg特级龙井茶干茶，需要7万~8万个芽叶。根据原料嫩度不同，分为特级、一级至五级共6个级别。冲泡在玻璃杯中，芽叶嫩匀成朵，一旗一枪，芽芽直立，颇为壮观。
西湖龙井的品质特征如下（图2-2，见彩插）：
（1）形状：外形扁平尖削挺秀，光滑匀齐。
（2）颜色：色泽绿中显黄，似糙米色。
（3）汤色：杏绿色，碧绿清莹。
（4）香气：优雅清高持久，或清香或有豆香。
（5）滋味：甘鲜醇和。
（6）叶底：嫩绿，匀齐成朵。
2.都匀毛尖
产地：贵州都匀，主产于团山、黄山、哨脚、大槽等地。都匀毛尖茶生产历史悠久，迄今已500多年，是中国十大名茶之一。黔南《农业名特优资源》上说：“都匀毛尖茶有悠久的历史，成名也较早，据史料记载，早在明代，毛尖茶中的‘鱼钩茶’‘雀舌茶’便是皇室贡品，到乾隆年间，已开始行销海外。”明代崇祯帝以来历代皇室的贡茶，素有“北有仁怀茅台酒，南有都匀毛尖茶”之美誉。1915年，在巴拿马国际赛会上都匀毛尖获得优胜奖。1956年，由毛泽东亲笔命名，又名“白毛尖”“细毛尖”“鱼钩茶”“雀舌茶”。采摘清明节前后数天内刚长出的一叶或二叶未展开的叶片，要求叶片细小短薄，嫩绿匀齐。都匀毛尖具有“三绿透三黄”的特色，即干茶色泽绿中带黄，汤色绿中透黄，叶底绿中显黄。
都匀毛尖的品质特征如下（图2-3，见彩插）：
（1）形状：条索紧结，纤细卷曲，毫毛显露。
（2）颜色：色泽黄绿。
（3）汤色：嫩绿微黄。
（4）香气：香高持久。
（5）滋味：滋味浓醇，回甘生津。
（6）叶底：嫩绿匀整明亮。
（二）烘青绿茶代表：黄山毛峰
产地：安徽著名的黄山风景区的桃花峰、紫云峰、云谷寺、松谷庵、吊桥庵、慈光阁等地。黄山产茶的历史可追溯至宋朝嘉祐年间。至明朝隆庆年间，黄山茶已经很有名气了。
黄山毛峰以香高、味醇、芽叶细嫩多毫为特色，“黄金片”和“象牙色”是黄山毛峰的两大特征。根据原料嫩度不同分为特级（一等、二等、三等）、一级至三级。若是细嫩的黄山毛锋，开水冲泡后，芽叶竖直悬浮汤中，继之徐徐下沉而立，宛若春兰待放，颇具观赏价值。
黄山毛峰的品质特征如下（图2-4，见彩插）：
（1）形状：外形细嫩稍卷曲，形似雀舌，匀齐壮实，峰毫显露。
（2）颜色：色泽嫩绿油润，俗称“象牙色”。奶叶（也称鱼叶）呈金黄色，称为“金黄片”。
（3）汤色：嫩绿清澈明亮。
（4）香气：清香高长。
（5）滋味：醇厚回甘。
（6）叶底：肥壮成朵、嫩黄明亮。
（三）晒青绿茶代表：滇青
产地：云南、四川、陕西等省。滇青是云南的茶叶，历史悠久，是采用大叶种茶树的鲜叶，经过杀青、揉捻后，用太阳晒干而成的优质晒青茶。它与历史上经过后熟阶段（即后发酵）越陈越香的普洱茶品质风格不同。滇青茶有经久耐泡的特点，除可作一般茶叶冲泡饮用外，还宜作烤茶冲泡饮用。
滇青的品质特征如下（图2-5，见彩插）：
（1）形状：外形条索粗壮肥硕，白毫显露。
（2）颜色：色泽深绿油润。
（3）汤色：汤色明亮。
（4）香气：香高味醇。
（5）滋味：浓醇，富有收敛性。
（6）叶底：肥厚。
（四）蒸青绿茶代表：恩施玉露
产地：湖北恩施南部的芭蕉乡及东郊五峰山。沿用唐代的蒸汽杀青方法，是我国目前保留下来的为数不多的传统蒸青绿茶，相传创于清康熙年间，恩施芭蕉黄连溪有一兰姓茶商，垒灶研制，所制茶叶，外形紧圆、坚挺、色绿、毫白如玉，故称“玉绿”。到晚清至民国初期，为茶叶发展兴盛时期，1936年湖北省民生公司管茶官杨润之，改锅炒杀青为蒸青，其茶不但汤色、叶底绿亮，鲜香味爽，而且外形色泽油润翠绿，毫白如玉，故改名为“玉露”。1945年外销日本，从此“恩施玉露”名扬于世。
恩施玉露选用叶色浓绿的一芽一叶或一芽二叶鲜叶经蒸汽杀青制作而成。茶绿、汤绿、叶底绿，“三绿”为其显著特点。
恩施玉露的品质特征如下（图2-6，见彩插）：
（1）形状：外形条索纤细挺直如针，被誉为“松针”。
（2）颜色：色泽苍翠绿润。
（3）汤色：嫩绿明亮，如玉如露。
（4）香气：香气清爽。
（5）滋味：鲜爽甘醇。
（6）叶底：嫩匀明亮，色绿如玉。
绿茶新茶和陈茶的识别
绿茶新茶的外观色泽鲜绿、有光泽，香味浓郁；泡出的茶汤色泽碧绿，有清香、兰花香、豆香、熟板栗等香味，滋味甘醇爽口，叶底鲜绿明亮。
绿茶陈茶的外观色黄暗灰、无光泽，香气低沉，如对茶叶用口吹热气，湿润的地方叶色黄且干涩，闻有冷感；泡出的茶汤色泽深黄，味虽醇厚但不爽口，叶底陈黄欠明亮[6]。