四、代表名茶
本教程按照芽茶和叶茶两类列举代表名茶。芽茶以白毫银针为代表，叶茶有白牡丹、寿眉等。
（一）白毫银针
产地：福建建阳、政和、福鼎、松溪等地。白毫银针为历史名茶，创制于清代嘉庆年间，简称银针，也名白毫。因其色白如银，外形似针而得名，以茶形之美著称。采摘大白茶树的肥芽制成，是白茶的名贵品种，素有茶中“美女”“茶王”之美誉。一般在3月下旬至清明节采摘肥芽，在制作时未经揉捻，所以冲泡时间比一般绿茶要长些，否则不易浸出茶汁。冲泡后，芽尖竖立水中，芽芽挺立，上下交错，慢慢下沉至杯底，蔚为奇观。
白毫银针的品质特征如下（图2-18，见彩插）：
（1）形状：外形挺直似针，芽头肥壮，白毫密披。
（2）颜色：色白如银。
（3）汤色：浅杏黄，呈象牙白。
（4）香气：毫香清鲜。
（5）滋味：醇厚回甘。
（6）叶底：肥嫩，叶色暗。
产地不同，品质也有差异。产于福鼎的，芽头茸毛厚，色白有光泽，汤色呈浅杏黄色，滋味清鲜爽口；产于政和的，滋味醇厚，香气芬芳。
（二）白牡丹
产地：福建政和、建阳、松溪、福鼎等地。白牡丹以茶形之美著称，是采摘大白茶树、水仙种新梢的一芽一、二叶为原料而制成，是白茶中的上乘佳品。于20世纪20年代首创于建阳水吉，现主销我国港澳地区及东南亚各国。
白牡丹的品质特征如下（图2-19，见彩插）：
（1）形状：似枯萎花瓣，芽叶连枝，叶缘垂卷。
（2）颜色：色泽灰绿或暗青苔色。
（3）汤色：杏黄或橙黄、明亮。
（4）香气：毫香鲜嫩持久。
（5）滋味：清醇微甜。
（6）叶底：嫩匀完整，叶脉微红，布于绿叶之中，有“红装素裹”之誉。
（三）寿眉
产地：福建福鼎。寿眉是用采自菜茶（福建茶区对一般灌木茶树之别称）品种的短小芽片和大白茶片叶制成的白茶。寿眉有时被称为贡眉，但“贡眉”通常是上品，其质量优于寿眉。
寿眉的品质特征如下（图2-20，见彩插）：
（1）形状：毫心明显，茸毫色白且多。
（2）颜色：色泽翠绿。
（3）汤色：橙黄明亮。
（4）香气：鲜纯。
（5）滋味：醇爽、清甜。
（6）叶底：匀整、柔软、鲜亮，叶片迎光看去，可透视出主脉的红色。
存放多年的老白茶会有什么变化
白茶存放几年就可称为“老白茶”，10~20年的老白茶比较难得。白茶经过长时间存放，茶叶内质缓慢地发生着变化，其多酚类物质不断氧化，转化为更高含量的黄酮、茶氨酸等成分，茶叶从绿色转为褐绿色，香气成分逐渐挥发，汤色逐渐变红，滋味变得醇和，茶的刺激感由强至弱[17]。陈年白茶解毒而不凉，口感也更甜更滑更顺，较新茶更为醇厚。