近代上海的渔业用冰与冰鲜水产消费（1931—1949）

姜明辉

上海是全国最早出现机制冰厂的城市，同时上海在20世纪30年代成为全国水产品交易和消费的中心。明清以来长三角地区的水产品加工经历了一个明显的变迁过程。明清时期长三角地区的水产加工工艺趋于多样化、精致化，但仍以干制、腌制、制鲜等盐藏加工为主。自近代上海开埠以来，水产加工逐步转向以冷藏即冰藏为主。明清时期虽已出现较大规模的冰窖，但在清代后期以前，其在渔业生产上的应用仍不普遍。专业冰厂仍未大规模普遍兴建，冰鲜鱼因成本较高、数量少而价格昂贵。然而，真正较大规模地将冰应用于渔业则是近现代才有的事。许多沿海地区为了海洋渔业保鲜的需要，都建有很多天然冰厂，供渔船出海和鱼行冰鲜之用。在江南地区，渔业在整个农业经济中占有不小的比重，同时人们日常生活中蛋白质的来源有很大一部分是从水产品中获得。研究上海地区冰鲜水产的消费，不论是从加工工艺的角度还是从饮食文化的角度，都有一定的现实意义。此前史学界对于该领域的关注较少，尤其是从历史经济地理的角度去研究的更少，本文着意于对这一问题的讨论。

在古代，水产保鲜多采用盐制和干制等方法。此种方法保鲜时间虽长，但水产品的风味早已改变，谈不上鲜。古代保鲜水产也有用冰的，但是古代天然冰在南方制取不易，所以用冰来保鲜水产更是难上加难，这种冰鲜也仅供地主或皇家独享。清代中后期时，随着天然冰厂的大量出现，水产已经多用冰来保鲜，近代以来，机制冰技术传入，天然冰也逐渐被机制冰所取代，用于水产保鲜。

从水产品的保鲜加工角度，对冰鲜水产进行论述的，有马馨铭的《我国近代水产品保鲜与加工》^[1]一文，对我国近代水产品的保鲜与加工进行了概括性的论述。文章主要分为两大部分，第一部分主要论述近代以来天然冰保鲜和机制冰保鲜两种方法，第二部分论述了传统的水产加工方法：干制、盐制，及近代以来出现的加工方法：罐装、鱼肝油、鱼粉等。文章虽然是概述性质的介绍，但也是较早研究近代水产保鲜的论文。此外，还有《明清长江中下游渔业经济研究》^[2]一书，虽然该书主要是从征收渔税的河泊所的裁革来看河湖淤废的环境变迁，但是书中对于明清时期长江中下游地区的渔业生产及水产市场等有专门的论述，尤其是对水产加工与保鲜和水产贩运等论述较为详细，并明确指出直到清代后期，冰才被广泛应用于水产保鲜上来。李建萍的《中国古代水产品传统加工储藏方法述略》^[3]一文也对古代水产品保鲜干制、腌制、酱制、糟制、醉制、矾制、冰鲜等加工方法进行了总结。

在已有研究的基础上，本文拟主要依据民国时期《水产月刊》《上海市水产经济月刊》这两种期刊，以及上海的地方志和专业志、报刊档案、近人著作或论文及地图资料等进行研究。《水产月刊》是由实业部上海鱼市场筹备委员会发行的，从民国二十三年（1934年）六月开始发行第一期，到民国二十六年（1937年）五月停刊。抗战结束后，由上海鱼市场编印，民国三十五年（1946年）六月复刊，到民国三十七年（1948年）十二月止。前后总计50余期。中华人民共和国成立后陆续还有用《水产月刊》命名的期刊，但与新中国成立前不同。该刊体例上主要分为三部分，第一部分是有关渔业的文章，第二部分是统计资料，即上海或附近地区的鱼价及水产品消耗量统计表，第三部分是刊登国内外的鱼界消息。《上海市水产经济月刊》由上海市市立渔业指导所编，从民国二十一年（1932年）十二月到民国三十六年（1937年）三月，共52期。该刊逐月刊登上海市水产消费统计表，同时还有天气预测情况表，在第二卷第五期之后又新增《水产画报》一栏，普及水产知识。方志类的资料主要检索关于冰厂或冰鲜的资料，如（民国）《宝山续县志》、（民国）《川沙县志》等，专业志如《上海渔业志》等，有相关水产加工及鱼市场等资料。报刊类资料主要有《申报》《新渔》等，尤其是《申报》刊登了很多关于机制冰和天然冰的资料。档案类资料主要集中于上海市档案馆，其中与本文相关的资料多集中在Q类和S类，如：Q460-2-340《善后救济总署渔业善后物资管理处及上海冰厂英文案卷清册》，S113-1-4《上海特别市冷藏制冰业同业公会会员名册和入会志愿书》等。内容主要是关于制冰业同业公会、冰鲜业同业公会及联合国善后救济物资分配的相关资料。此外，还有《上海市水产供销史》《上海文史资料存稿汇编》等内部资料或资料汇编及《渔业史》《渔史文选》等期刊。

本文拟采用历史文献学的方法，对方志、档案、报刊等多种材料进行爬梳排比、整理归类，将有用资料进行分类、对比。同时，用地理学中经济地理的分析方法，对冰厂、大型水产市场的选址进行分析。此外，本文还将运用经济学中计量统计等方法，制作数据表格，对资料进行量化的分析，以期直观形象地体现所要论述的问题。