机制冰的制取与机制冰厂的分布
机制冰的制取是与制冰机的发明和改进密切相关的，“1876年德国人考尔·范·林德归纳了氨压缩的理论，制造出性能优良的氨压缩机”[11]。其主要利用了氨水气化时吸热的原理，从而使水变成冰。
1880年上海出现第一座机制冰厂，从机制冰厂的出现到1936年的50余年中，机制冰厂不仅在数量上有了增加，而且从最初洋人开设冰厂，发展到华人开设的冰厂后来居上，这一过程又可以分为几个小的阶段，详细情况见表2。
表2 1880—1936年上海机制冰厂的发展
资料来源：邱嘉昌主编，《上海冷藏史》，同济大学出版社，2006年，第5—7页；《水产月刊》1934年第4、7、9期；《申报》（1880—1936）等。
据表2可知，在1880—1936年之间，大体可分四个阶段，前两个阶段主要是外国人开设的冰厂占据主要地位，并且从数量上看并不是太多，而后两个阶段是逐渐发展和壮大的时期。在1921—1930年，新出现的冰厂就有8家之多，华人开设的冰厂出现，并且数量上超过洋人开设的制冰厂。在1931—1936年这个时间段内，全上海的机制冰厂数已经至少有15家，据《申报》的统计甚至有20余家，1934年上海地区机制冰厂与机制冰商分布示意图见图1。[12]需要注意的是，由于在《水产月刊》出现之前，并未有真正的关于冰厂数量的调查，表2的前三部分多依据《上海冷藏史》和《申报》中在该时段所提到的冰厂，而第四部分则是有确切统计数据，所以表格中的数据是指在本时段内出现的冰厂数。
图1 1934年上海地区机制冰厂与机制冰商分布示意图
资料来源：《水产月刊》1934年第7、8期合刊，第34、35页。底图为上海市测绘院编制，《上海城区交通图》，2012年1月第22版。
说明：箭头示意这几处机冰商之位置已在本图图幅范围之外。
据资料统计，每日制冰最多的机制冰厂为上海机器制冰厂，可达到70吨，出冰最少的为同茂，为3吨，所有机制冰厂每日出冰总数为331吨左右。[13]冰厂多分布在租界地区，尤其是公共租界杨浦和虹口一带，以及法租界十六铺周围。这种分布范围是与机制冰厂自身原因有关，因为机制冰厂是由西方传来的，造冰的成本较高，应用范围有限，所以受众一般以“菜馆、冷食铺、影戏院、跳舞场、兵舰、住户”[14]为主。机制冰的贩卖，并不是商家直接从冰厂拿货，而是由专门的冰贩去贩卖，商家从冰贩的手里买冰。正如《水产月刊》中提到的，“但非直接向制冰公司购买，另有机制冰贩，从中贩卖，由各冰贩向制冰公司购入，再行销售。故此冰贩，可谓机制冰销售之唯一交易者”[15]。所以有必要对其分布进行研究，从而得出机制冰的辐射范围。据《水产月刊》统计，1934年共有机制冰商45家，其中地址不详的有14家。根据已知的31家机制冰商进行统计，得出当时机制冰商的籍贯，如表3所示。
表3 机冰商籍贯表
资料来源：《水产月刊》1934年第7、8期合刊，第34、35页。
依据表3中数据可知，从事机制冰贩卖工作的大多数商人来自外地，上海本地人从事贩冰工作的较少。“在上海的中国人中有许多是外地人，他们是被各种各样的就业机会吸引到这里来的。职员、外语通、经营广州零星装饰品的商人和餐馆的老板，主要是广东人。买办、仆役、船员、木匠、裁缝、男洗衣工、店员则主要来自宁波。”[16]而从事贩冰行业的，则是海门人占绝大多数。上海本地的冰贩主要集中分布在租界范围内，即今天的杨浦区、虹口区、黄浦区和静安区等，以上几个地区也就是机制冰的主要消费区域。