鱼行、鱼市场与鱼摊分布
上海地区水产的贩卖，在鱼市场成立之前多由鱼行来贩卖，冰鲜水产也是如此。遍布上海各地的鱼贩，根据与鱼行位置的远近分别采取不同的运输方式来运送水产，而上海水产交易中心位置的变迁，对水产运送也产生了很大影响。只有深入了解鱼行、鱼市场的运作流程，及其与鱼摊之间的水产运送路线，才能更好了解冰鲜水产的消费。
1.冰鲜鱼行的运作流程
上海的鱼行主要集中在十六铺一带，“随着上海辟为通商口岸，水产品贸易量增加，鱼摊逐步发展成鱼行，并集于小东门大街（今方浜东路十六铺一段）”[85]。按照鱼行贩卖种类的不同，又可以分成“淡水鱼行（俗称‘河鱼行’或‘鲜鱼行’）、海水鱼行（简称‘海鱼行’或‘冰鲜鱼行’）和咸干行三类”[86]。鱼行性质为“代客买卖，从中收取佣金，以营水产物之交易机关，凡水产物到埠后，俱由鱼行代售”[87]。渔民将鱼交给鱼行代售，鱼行再将鱼卖给鱼贩，然后鱼贩把鱼拿到菜场去卖或者以零售贩卖的方式卖给住户或商家。关于鱼行与鱼市场的性质和基本情况，李勇在其博士论文《近代苏南渔业发展与渔民生活》[88]中已经作了基本情况的介绍，笔者在此不做赘述，而是重点介绍冰鲜鱼行的运作流程。
首先要清楚鱼行的运作方式及其人员构成，如表11中所示。按照表11中职务的不同，大致可以分为三类：一是经理类，总管一切鱼行事务；二是鱼类买进卖出之工作人员，此类人员负责从渔船上买鱼，然后经过鱼行中转卖给鱼贩；三是管理账目及杂务人员，此类人员多为处理账目及负责日常杂务等。从工资水平上也可以区分出所担任的职务大小及重要程度，除经理外，一般总账房的权力最大，“在每日清晨营业时，有随往冰鲜渔船记账者，有在行外记账者，有在行门两旁记账者，凡每日各项账目俱即日结算清楚，清账后则汇交总账房”[89]，即鱼行的任何事情几乎都由账房在监督管理。虽然账房的权力较大，但是从工资上看，执秤者和开价者也并不低，因为他们的工作关系到整个鱼行鱼类的买进和卖出，账房所记账目也要听从执秤者和开价者所报数据。所以他们的工作也非常重要，其余人员可以算作他们的副手。
表11 冰鲜鱼行职务表
资料来源：《水产月刊》1934年第1期，第8—9页。
冰鲜鱼行的运作方式可以这样理解，鱼行的“经理”和“协理”负责整个鱼行的运行工作，当有冰鲜渔船来贩卖，（由于冰鲜水产特殊）“落河”和“河下记账”到渔船上负责称重及记录在册，清晨鱼行贩卖给鱼贩之时，由“高凳”负责在门口称重，然后由“流水”负责记账；“有的鱼行距黄浦江较远，在冰鲜渔船码头附近的路旁，临时架设电灯柱营业，名为‘出摊’”[90]，此种情况则由“出摊”负责称重，由“外流水”负责记账。这一切鱼类的价格及生意的招揽由“开价先生”和“立桶头”负责，这样一笔生意就做完了。如果人手不够，还需要各类学徒去充任。整个买卖环节结束之后，由“汇总”清账后交予“总账房”，以上就是冰鲜鱼行的整个运作流程。
表11是1934年6月统计的结果。根据《申报》1934年6月2日记载的鱼价来看，大黄鱼4—5.5元/担，小黄鱼3—3.2元/担[91]，表11中给出的最低工资，由学徒充任的河下记账，每月3元，其工资水平相当于一担小黄鱼的价格。这样的比较还不能十分确切地看出其工资水平，我们可以用当时的粮价来比较。在1934年6月2日的《申报》中，沪南米市和沪北米市的米价不同，但基本上价格在7—9元/石。[92]也就是说当时员工最低的工资尚不能买半担米，足见当时员工的工资水平。《水产月刊》中的一篇名为“十六铺鱼市夜巡印象”[93]的文章，则生动形象地再现了鱼市交易的场面：
我辈为好奇心驱使，不惜牺牲睡眠，到此观临，乍闻腥臭，作呕欲吐，而仄身人海潮中，前挤后拥，人身在云雾中矣，彼攘攘者中，均系上海四十余小菜场之鱼贩，及与鱼贩卖鱼类有关之人员，人声之嘈杂，秩序之紊乱难以笔述焉。……所有鱼行之老司务（鱼行长年雇佣之苦力），则精神抖擞，纷向各码头上之冰鲜船，驳船，渔轮船，活水船上（码头上亦因地位狭小，拥挤与纷乱之状，一时无可形容）。扛抬鱼篰、鱼箱、鱼桶等物，行动急速而凌乱，颇似行军之动员。冰鲜渔获物中为大鲜（大黄鱼）、小鲜（小黄鱼）、米鱼（鮸鱼）、毛（鳗）、车片（鲳鱼）、箬鳎（鞋底鱼）、赤色（鲷）……一时纷然排列于临时账桌之四周，淡水鱼如青鱼、草鱼、白鲢、胖头……等，则多系养殖物，尚游于水桶内。鱼行伙友，则高据凳上，手执长秤，司账者急拨算珠，兼司收现，状至为匆忙，另有一人高呼唱价，此外尚有分鱼者及渔轮职员之从旁监秤。各鱼贩则团团围观，背负鱼筐目光四射，如江湖测字先生之观人气色者，在察看鱼之鲜度及价格之合算与否也。各人面部表情均极为紧张而敏锐，其为合意之目的物，则立即放下竹篰，分别选装。盛满之后，随即过秤兑价，高呼野鸡（俗呼扛抬者为野鸡，盖与鱼行之老司务有别）。簇拥而去。如此流水般前后来去，有似潮涌，顷刻之间，变化万千……[94]
从该文作者的亲身经历可以感受到上海鱼市的火热场面，但更多是感受到交易市场的混乱、嘈杂，以及卫生条件恶劣等问题。鱼行存在的缺点：冰鲜鱼行是冰鲜水产贩卖的中介，它还作为冰鲜渔船的出资人，负责借贷资本给冰鲜渔船，但是要求冰鲜渔船的渔获物必须送到该鱼行来卖，这种交易方式被称为“对卖”。[95]这种“对卖”的方法其实是不公平的，“市价之高低，一任鱼行之操纵，受其宰割剥削”[96]。从事冰鲜鱼船行业的人员，迫于资本是从该行借来，就要受其压迫，而他们从渔民那里收来渔获时，会将这种压迫转嫁到渔民身上，层层剥削，最终受苦的还是渔民。而且不同的鱼行之间内部也会形成不良的竞争，“其在鱼商，惟利之是图，或则贬价竞卖，破坏同行之利益，或则锐意之倾销，或则冒混以为国货，至乎其极”[97]。
1936年上海鱼市场成立，成为新的鱼类交易中心。它的成立对原来的十六铺一带的鱼行造成了一定的冲击，但是鱼市场的成立是否有必要？成立后它的最初目的是否达到？这是一个值得深思的问题。
2.上海鱼市场成立后的水产运销“民国二十二年，国民政府实业部为谋‘调节产销，平准市价，发展渔业，统制渔业经济’，计划在上海建设规模较大的鱼市场。”[98]关于上海鱼市场的未来预期，在《水产月刊》中有专门的描述，如表12所示。
表12 上海鱼市场的预期优势
资料来源：《水产月刊》1934年第3期，第5页。
从表12中可知，上海鱼市场成立之后，主要解决的问题包括四个方面：设备、经济、销路和外国水产倾销。这四个方面中，又以前两个方面最为重要，而设备属于硬件方面，是场所等基础设施建设的问题。只要鱼市场选址得当，建设完善就可以解决，经济方面的问题则非易事。
上海鱼市场成立后，按照营业规定，“鱼货输入上海市之第一次交易须在鱼市场行之”[99]。将水产交易的权力从原来鱼行的手中，收归鱼市场管理，起到规范市场秩序的作用。具体的水产交易方法为：“渔轮捕捞的水产品、冰鲜渔船（帆船）的海水产品和内河活水船的淡水鱼以及桶件的海淡水产品，采用委托鱼市场经纪人（鱼行）代销的形式，称为卸卖。”[100]
上海鱼市场选址在复兴岛是与大上海计划有关，“闻此次鱼市场将改建筑于杨树浦定海桥附近，其地距离市中心区不远，是与总理计划——现在市政府当局努力建筑的大上海计划相吻合”。实业部将上海鱼市场位置选定在复兴岛，同时也是想使鱼市场脱离租界范围，便于实业部掌控。[101]
1937年“八一三”事变爆发，“鱼行同业仍回到十六铺小东门一带恢复原有营业状态”。但是这种状况并没有维持多久，1938年日伪“在杨树浦齐物浦路（今江浦路）黄浦江畔”成立鱼市场，对上海的鱼市实行统制。爱国人士在十六铺成立中法渔业公司等机构顽强抵抗，但最终力不能敌，还是沦为日伪鱼市场的分支机构。这种状况一直持续到1945年。抗战胜利后，国民政府派人接收日伪上海鱼市场，而复兴岛的旧址则“出借于渔业善后物资管理处使用”。上海鱼市场从复兴岛—十六铺—杨树浦几经变迁。[102]
为了了解上海鱼市场成立后水产交易情况，笔者取1936年7—12月半年来上海全部水产进口数量和价值与1935年7—12月做对比，详细情况如表13所示。
表13 1936年7—12月与1935年同比水产品进口统计表
资料来源：《上海市水产经济月刊》1936年第7—12期，每卷第1页。
说明：小数点后数字四舍五入。
通过表13可以看出，上海鱼市场成立之后水产进口与成立之前相差无几，不仅数量上没有减少，反而有所增加。在上海鱼市场成立一周年之际，《水产月刊》1937年第4卷第5期《上海鱼市场一周年纪念专刊》里，鱼市场的总经理王晓籁在总结鱼市场成立一周年的成就时讲到：“上年（1936年）5月12日至6月10日，与本年（1937年）同月同日相较，此一月中除咸干鱼外，上海河海鱼营业总值计1387180余元，本年计2122030余元，实增734840余元。以百分比计，增50.3%，足证营业发展，与时俱增。”[103]
由此可见，上海鱼市场的成立还是收到一些成果，但是由于上海鱼市场存在的时间较短，刚刚成立一年多，就被战争打断了正常的进程。所以其标榜的目标能否实现，达到的效果如何，是不能在短短的一年之中看出来的。依其这一年来的营业额来看，与前几年相较有所增加，可见上海鱼市场的成立，在当时还是有一定效果，但其自身的缺点从成立之初便显现出来。
其一，从性质上来看，上海鱼市场并不是纯官方领导的，而是官商合办。纯官方办理的话，一是经费有限，二是恐怕没有鱼行愿意进入鱼市场。鱼行们以“有现成鱼市场七八十年了，不需要另设鱼市场，冰鲜业无力投资，也不愿当经纪人”[104]等理由拒绝加入并抵制上海鱼市场的成立。“余凯湛（实业部参事）则拉杜月笙帮忙，不断向鱼行劝说，不断设宴请客，先后宴会至少十二三次之多。”[105]同时，请杜月笙来做上海鱼市场的理事长，而鱼市场的最高权力机构也是理事会，鱼市场的大权都掌握在杜月笙手里。
其二，鱼市场成立后，将鱼行搬到市场内，鱼行老板以经纪人的身份参加，并占有一定的股份。水产品交易方式上，并未采取新的竞卖方式（拍卖制），还是采用原来惯用的鱼行对卖的销售方式。这样一来，鱼市场也只是“换汤不换药”，是和鱼行商人们争夺利益而已，将鱼行的利润分割一部分给鱼市场。更有人建议说，“不消灭中间剥削的鱼行，中国渔业无法复兴”[106]。其实，中国渔业的复兴在于生产、销售、分配等各个环节的发展，而不单单是消灭鱼行，并且鱼市场成立后，鱼行并未彻底消灭，而是摇身一变，以经纪人的身份继续参与鱼市场的交易，只是利润有一部分落入鱼市场手中而已。
其三，上海鱼市场成立后不公平的现象仍然存在，而且变本加厉。“他们（指恶霸）在鱼市场强占硬买，压斤抑价，甚至不付钱。他们往往在鱼市场未开秤前，抢先进场，上船翻舱，将优质鱼货霸占一空，人们称之为‘钻舱老鼠’，他们看中的鱼货，装篰过秤，一般六折计量，甚至还要白拿。”[107]这种黑暗面到中华人民共和国成立前一直存在。
上海鱼市场存在的固有缺陷，在当时有些是无法根治的，所以即使不被战争影响而打断进程，上海鱼市场未来的发展恐怕也与预期所设立的目标会有很大差距。上海鱼市场从1934年计划建设到1936年正式开幕，再到1937年“八一三”事变爆发，运行仅短短一年时间后就落入敌手。虽然战后重新恢复上海鱼市场，但是其重心已经转变到战后的恢复和发展，与之前不可同日而语。
3.鱼摊分布与水产运送线路
菜场作为人们生活的公共空间，在这里不仅进行着简单的商品交易，这里更能体现和折射出上海市民的生活水平和生存状态。菜场集中分布的地点，也通常是交通便利、人口分布密集的地区。通过研究在菜场交易中占有重要地位的水产交易场所——鱼摊的数量和分布，可以展现出一幅水产消费的图景。
上海既是全国水产的重要集散地，也是一个重要的消费市场，“据30年代的记录，本市经销的鱼类等水产品约占全国水产品销售量的三分之一”[108]。据《上海市水产经济月刊》1936年统计，上海市一年可以消耗水产130余万担。鱼贩从十六铺一带的鱼行批发水产，然后运送到菜场的鱼摊去贩卖，从鱼摊的数量上来看，租界内有鱼摊2000多个，沪西、闸北、南市内有鱼摊1000多个，这还只是固定的鱼摊数目，还不算沿街挑担叫卖的鱼贩。由于各个菜场内包含的鱼摊数目有多有少，多者如虹口三角地菜场可达200余个鱼摊，少则如方斜路菜场，仅有3个鱼摊。鱼摊的运营情况，与资本额度和所处地理位置有很大关系，这一点从菜场中鱼摊数目分布上即可看出，距离十六铺鱼行较近者，交通便利，人口密度大，需求量也多，所以菜场中鱼摊数目也较多；而距离十六铺鱼行较远者，菜场中鱼摊的数目也较少，“即同一菜场内，有每月售出十余元者，有竟致三百余元者，亦有每日仅售三四元者”[109]。
根据所收集资料，可对1935年上海鱼市场计划的水产运送线路与鱼摊数量分布有一个较为全面的了解，从规模上来看，鱼摊数目较多者，如虹口三角地、大自鸣钟、八仙桥、老闸桥、福州路等菜场，多分布在租界范围内及南市十六铺一带。从贩售鱼类上来看，“沪西、闸北一带鱼摊，大都售淡水鱼及咸鱼。杨树浦之西，八仙桥西藏路之东，十六铺附近，售海鲜鱼为多”[110]。从这句话可以看出，食用海鲜鱼类的人大多集中在今桃园路、西藏路（大世界附近）及法租界十六铺附近，而食用河鱼的人多集中在上海西部和闸北一带，海鲜鱼类似乎并未完全为上海市民所接纳。其中的原因据笔者估计，是与当时上海各个区外来移民的分布有关，另外也是由不同的生活习惯造成的，“苏锡帮擅长烹制河鲜、湖蟹、蔬菜类的菜肴”[111]，“而宁波菜以海鲜占多数，品味偏咸，又咸又鲜”[112]。上海人有很大一部分是外来移民，在这些移民中数量较多的“第一是江苏，第二是浙江，至于第三名，在公共租界是广东人，在华界是安徽人”[113]，所以很多人本身并不喜欢吃海鱼，如“上海海洋鱼类，其过剩原因，实由于社会人士，无食鱼之习惯，及当业者缺乏宣传所致”[114]，加上冷藏保鲜设备的不完善，海鲜鱼类还不能更多深入内地所导致的，如“铁道对于鲜鱼运送，最为便利敏捷，但吾国各铁道对于输送鲜鱼，尚无特种设备，故鱼介由铁道输送者，并不多见”[115]，又如“沿铁路各市镇鱼类之消费数量不多，其原因为内地人民食惯河鱼，所有各种海鱼除大小黄鱼及一部盐干品外，嗜者甚少”[116]。
在上海鱼市场成立之前，鱼贩们要到十六铺鱼行去买鱼，然后拉到菜场去贩卖。由于鱼摊距离十六铺鱼行的远近不同，采取的运送方式也稍有不同，“凡近者，雇挑夫或黄包车输送，稍远者，雇黄包车或小汽车送之”[117]。采用汽车运送的菜场，从位置上看，多处于沪西、闸北一带。距离不同，所付车费也不同，在虬江路、虹口三角地、三阳路、提篮桥一带，车费大约15—18枚铜元，而距离较远的徐家汇、曹家渡等地，车费要45—60枚铜元（大洋一分等于铜元三枚）。具体情况详见表14。
表14 鱼市场成立前汽车从十六铺运送水产品到鱼摊所需车资表（单位：铜元）
续 表
资料来源：《水产月刊》1934年第9期，第50页。
上海市内水产的运送，“因临时输送而雇佣车船或小工，往往费用甚巨，增加水产物之成本，减少盈利”[118]。按照上文有的鱼摊每日仅售三四元，有些位置偏远的小鱼摊，车费“每天大洋就要一角至三角，若包月，每月四元至六元”[119]。其他费用不算，一个月的车费就要抵上两天的收入。随着上海鱼市场的建设完毕，水产到沪交易的地点从十六铺变为复兴岛鱼市场。由于鱼市场位置距离水产消费量大的菜场较远，从而催生了一个新的行业，即专门运送水产的车队，从鱼市场出发，将水产运送到上海市内的主要鱼摊上，改变了以前由三五鱼贩结伴包车将水产自行运送到鱼摊的历史。“我（黄振世）就组织100辆卡车，成立利商汽车运输公司。”[120]上海鱼市场根据上海市内鱼摊数量的分布，规划了五条水产运送路线（另有水路一条）。1936年5月25日《申报》中刊有利商公司运送路线及运费的价格表，如表15所示。
据表15可知，运输公司根据运送地点的远近，分为“二十段”，也就是根据鱼摊距离鱼市场位置的远近，基本上将其分成20个地段，列出20种不同的计价方式。与上海鱼市场成立前相比较，汽车从十六铺鱼行运送水产到不同的鱼摊，有以下变化。
其一，因为水产交易的中心位置发生变化，所以鱼摊相对于水产市场的位置也发生了变化，曾经有些距离十六铺较远的虹口、闸北一带的鱼摊，如今距离鱼市场的位置较近，所以运费较为便宜，十六铺附近的鱼摊，距离变得相对较远，而沪西一带，徐家汇、曹家渡一带仍然距离较远，运费较贵。
其二，对于运费规定的详细程度上，鱼市场成立之前，根据距离远近，运费仅按次计算，包月大洋4—6元，每次也仅大洋1—3角。而鱼市场成立后，水产运送的费用上，划分得更加详细，不仅按照距离结算，而且还按照货物重量结算。纵向来看，运送到同一地点的水产品，因为包装规格的不同，会有不同的价格。以运送到平凉路为例，大箱口每件150斤，价格6分；大擎篰每件70斤，价格4分；中擎篰每件40斤，价格2分。从横向来看，同一种规格的水产品，运送距离远近不同，价格也不同。以大箱口每件150斤为例，运送到平凉路价格为6分，运送到三角地价格为7分，而到老闸桥、四马路则要1角。
表16 上海利商运输公司全市菜场路线及运价表
续 表
续 表
资料来源：《申报》1936年5月25日，第2版。
按照表15中呈现的价格，不仅价格较之前要高，而且尚有不合理之处。如：汽车不仅是运送水产，还要将摊贩从鱼摊拉到鱼市场，返回时不可能只运送水产回去，而不将鱼贩带回去。按常理来讲，一车之上肯定不止一家鱼摊的货物，所以摊贩都会随车返回，那么这样一来，代步费就成了额外征收的一笔费用了。其次，费用计算方式，从每次按照距离不同，费用不同，转变到加上按照货物重量计算，无疑增加了鱼贩的负担。以前距离十六铺鱼行较近的鱼摊，可以不用汽车运送，如此一来，只能选择汽车运送，运送费所占比重也逐渐增加。
总之，上海鱼市场建立之后，按照这种水产运送价格，比之前在十六铺鱼行时的价格要高很多。比较大的鱼摊如八仙桥、福州路、大自鸣钟、老闸桥等，或者说消费水产比较集中的地区多在租界地区和十六铺一带。这里曾经距离水产交易中心很近，运费低廉；而随着水产交易中心转移到位置较为偏僻的复兴岛一带，距离大大拉长，鱼摊摊贩们无形中多了一笔不小的运费开支。这种水产交易市场与水产消费市场分离的布局，给鱼贩们带来许多不便之处，从这一角度来看，上海鱼市场的选址并不十分科学。
一个个菜场中鱼摊的点和不同交通工具输送水产的线，构成了一个上海水产消费的网络。通过它们又可以知道上海租界与沪西、闸北一带水产消费的差异，这种差异不仅与不同区域居住的人口的食鱼风尚有关，而且也与水产的保鲜和供应有关。随着水产大部分用冰来保鲜，人们也不用再“忍臭吃石首”[121]，也为各种不同风格的菜馆落户上海提供了丰富的食材。供应网络的不断完善，使得内地居民也可以吃到海鱼。