结语
随着清朝末年冰被广泛用于水产保鲜，水产保鲜加工工艺经历了一个历史性的变革，冰鲜水产逐渐发展起来，冰与冰鲜水产紧密联系在一起。上海地区冰厂的发展从抗战前、抗战时、抗战后三个不同的时段来看，经历了蓬勃发展、萧条和战后恢复的过程。冰鲜水产随着冰厂的发展变化，也经历了类似的过程，由战前冰厂蓬勃发展时冰鲜水产占据水产市场半数以上份额，到战时冰厂被日本垄断，生产的机冰全部用到倾销中国水产的渔业保鲜上，我国水产市场的正常秩序遭到破坏，再到战后在联合国救济的背景下冰厂数量与冰鲜水产产量逐步恢复到战前水平。冰厂数量不仅影响到上海地区渔业的发展，同样随着上海水产市场位置的变化，对冰厂的分布也有一定影响。战前机制冰厂多分布在十六铺、闸北等租界范围内，战后机制冰厂多分布在杨树浦上海鱼市场附近，这一变化也导致渔业用冰上的一个变化，即机制冰和天然冰地位的转换。
与战前、战时、战后相对应的分别是机制冰逐渐取代天然冰，机制冰几乎完全取代天然冰，天然冰重新占据市场。在战前冰厂刚刚起步和发展时，机制冰从最初以供应菜馆、住户为主，开始出现取代天然冰用于水产保鲜的迹象。战争开始后，日本垄断冰厂，将生产的机冰用来保鲜从中国沿海捕获、倾销于中国市场的水产。并且随着西方卫生观念的传入，工部局以天然冰有碍卫生，禁止其与一切生冷食品接触。在这一阶段，机制冰已经取代了天然冰的地位。而战争结束后，各项事业百废待兴，渔业也逐渐恢复和发展到战前的水平，需要保鲜的水产也逐渐增多，可是冰厂恢复发展的速度却明显跟不上水产发展的速度。生产机制冰的原料阿摩尼亚（氨）进口受到限制，机制冰不能满足市场需求，人们只好请出天然冰来救济市场，而此时负责主管卫生的部门也放松了禁令，称经检验合格的天然冰可以用来保鲜水产。于是天然冰又重新占据水产保鲜的市场，直到20世纪70年代，天然冰彻底退出历史舞台。
冰鲜水产行业的发展促进了冰鲜水产的消费，上海地区冰鲜水产主要来源有三个，即本市冰鲜渔轮所捕获者、由冰鲜鱼行出资的冰鲜渔船所收购者和外地鱼市场冰鲜鱼桶头运来者。在这三者之中，占据比例最大的是冰鲜渔船运来的冰鲜。上海鱼市场成立之前，冰鲜水产多由位于十六铺一带的鱼行代售，再运送到遍布上海的鱼摊去零售，上海鱼市场成立后，由鱼市场统一贩卖。上海地区水产消费的中心，从鱼摊的分布上来看，主要集中在租界范围内及租界外的南市一带。但由于上海鱼市场为配合大上海计划将场址建在远离水产消费中心的复兴岛上，如此一来，增加了鱼摊摊贩们进货的成本。从这一点来看，上海鱼市场的选址，并未充分考虑到消费市场的因素。
上海地区冰鲜水产的消费与人口的流动有很大关系，上海的外来人口以宁波人、苏北人、徽州人、广东人、四川人等居多，宁波人、广东人多喜食海鱼，苏北人、徽州人多喜食河鱼，不同的饮食风格在此汇聚，不同的菜系推动着上海饮食风尚的变迁，尤其是洋人开设的西餐厅，更加丰富了水产的做法。海鱼中尤其以大小黄鱼、鮸鱼、鲟鱼等较受欢迎。人所到之处必有消费，人群汇集之处必是消费的中心，即使在抗日战争爆发后，大量租界外人口向租界内涌进，一时间租界内人口骤增，同样也带动水产消费异常繁荣，但当日军进入租界后，人们纷纷逃难而去，租界内人口骤减，水产消费大打折扣。
总之，随着冰厂的发展，冰被广泛用于水产保鲜，促进了冰鲜水产行业的发展，而冰鲜水产行业的繁荣，也带动了冰鲜水产的消费，改变了过去“忍臭吃石首”的习俗，产生了新的饮食风尚。
【注释】
[1]马馨铭：《我国近代水产品保鲜与加工》，《古今农业》1990年第1期，第140—147页。
[2]尹玲玲：《明清长江中下游渔业经济研究》，齐鲁书社，2004年。
[3]李建萍：《中国古代水产品传统加工储藏方法述略》，《古今农业》2011年第2期，第93—104页。
[4]潘秋生：《中国制冷史》，中国科学技术出版社，2008年，第7页。
[5]同上书，第9页。
[6]顾惠庭等编：《上海渔业志》，上海社会科学院出版社，1998年，第154页。
[7]张允高等修：民国《宝山县续志》卷六，台北：成文出版社，1975年，第414页。
[8]觉僧、均远：《上海天然冰产销概况》，《水产月刊》1934年第7、8期合刊，第43页。
[9]均远、觉民：《上海机制冰产销概况》，《水产月刊》1934年第7、8期合刊，第36页。
[10]同上文，第37页。
[11]孙瑞章：《制冰》，农业出版社，1988年，第2页。
[12]据《申报》1936年8月2日第2版统计，上海当时的冷藏企业有20余家，当然其中也包括部分经售冷藏器、冷气机和制冰机的公司，即便剔除以上三种，与1934年统计的冰厂数相加，总数也达20余家。
[13]均远、觉民：《上海机制冰产销概况》，《水产月刊》1934年第7、8期合刊，第34页。
[14]同上。
[15]同上。
[16]邹依仁：《旧上海人口的变迁研究》，上海人民出版社，1980年，第21页。
[17]《上海经售机冰业反对协成公司垄断市场》，《水产月刊》1934年第1期，第20页。
[18]也有报道写作“协盛”，在此统一写作“协成”。
[19]均远、觉民：《上海机制冰产销概况》，《水产月刊》1934年第7、8期合刊，第35页。
[20]同上。
[21]均远、觉民：《上海机制冰产销概况》，《水产月刊》1934年第7、8期合刊，第36页。
[22]同上。
[23]姚焕洲：《二十三年上海渔业之总检阅》，《水产月刊》1934年第9期，第9页。
[24]均远、觉民：《上海机制冰产销概况》，《水产月刊》1934年第7、8期合刊，第36页。
[25]《申报》1934年4月20日，第12版。
[26]《经售机冰同业昨续向市府请愿，下午并召开紧急会议》，《申报》1934年4月21日，第14版。
[27]《申报》1934年4月23日，第10版。
[28]全国报刊索引数据库：《现世报》1938年第5期，第7页。
[29]《申报》1945年6月27日，第2版。
[30]觉僧、均远：《上海天然冰产销概况》，《水产月刊》1934年第7、8期合刊，第36—42页。
[31]中国企业史编辑委员会编：《中国企业史（近代卷）》，企业管理出版社，2004年，第768页。
[32]同上书，第747页。
[33]黄美真主编：《日伪对华中沦陷区经济的掠夺与统制》，社会科学文献出版社，2005年，第283页。
[34]《日军在华中地区“军管理”的华商工厂情况表》，黄美真主编：《日伪对华中沦陷区经济的掠夺与统制》，第289页。
[35]陈真：《中国近代工业史资料》第四辑，生活·读书·新知三联书店，1961年，第81页。
[36]上海市档案馆编：《日伪在华中经济掠夺史料（1937—1945）》，上海书店出版社，2005年，第378页。
[37]《上海市冷藏制冰业同业公会符志清呈请发还东方冷藏厂的有关文书》，上海市档案馆，档案号：S113-1-9。
[38]邱嘉昌主编：《上海冷藏史》，第6页。
[39]陈真：《中国近代工业史资料》（第四辑），第112页。
[40]同上书，第82页。
[41]同上。
[42]顾惠庭等编：《上海渔业志》，第154页。另，据《水产月刊》1946年复刊号记载，华江冷藏场在南京下关，并不在上海，《上海渔业志》记载中有误，所以上海有3处。
[43]谢潜渊：《日本渔业赔偿问题》，《水产月刊》1947年第3期，第16页。
[44]顾惠庭等编：《上海渔业志》，第153页。
[45]《上海渔业专用天然冰高桥、杨浦区联合联销处章程》，上海档案馆，档案号：S383-4-17-26。
[46]《申报》1945年6月28日，第2版。
[47]上海市渔轮业同业公会：《对于鲜鱼限价之意见》，《水产月刊》1948年第8期，第43页。
[48]上海市渔轮业同业公会：《对于鲜鱼限价之意见》，《水产月刊》1948年第8期，第42页。
[49]《申报》1948年7月15日，第4版。
[50]顾惠庭等编：《上海渔业志》，第154页。
[51]觉僧、均远：《上海天然冰产销概况》，《水产月刊》1934年第7、8期合刊，第43页。
[52]《申报》1900年12月1日，第7版。
[53]觉僧、均远：《上海天然冰产销概况》，《水产月刊》1934年第7、8期合刊，第43页。
[54]《申报》1922年7月12日，第21版。
[55]《申报》1922年7月15日，第26版。
[56]《申报》1922年7月19日，第20版。
[57]《申报》1922年7月26日，第16版。
[58]《申报》1922年8月31日，第16版。
[59]《申报》1907年6月4日，第12版。
[60]《申报》1918年4月9日，第10版。
[61]熊月之：《上海通史》（第九卷），上海人民出版社，1999年，第38页。下同。
[62]《申报》1937年7月7日，第12版。
[63]《申报》1936年8月2日，第2版。
[64]《水产月刊》1936年第7期，封底。
[65]《上海之渔轮业（第四号）》，《水产月刊》1934年第2期，第9页。
[66]《申报》1936年8月2日，第2版。
[67]潘炳炎：《渔业用冰史略述》，《渔业史》1984年第2期，第38页。
[68]耘圃：《民国二十二年份上海市进口海产鲜鱼之观察》，《水产月刊》1934年第2期，第5页。
[69]顾惠庭等编：《上海渔业志》，第10页。
[70]同上书，第174页。
[71]同上。
[72]耘圃：《最近三年来上海渔轮业之回顾及今后之展望》，《水产月刊》1934年第4期，第28页。
[73]同上。
[74]同上文，第29页。
[75]李明德：《鱼类分类学》（第二版），海洋出版社，2011年，第200—201页。
[76]尹玲玲：《明清长江中下游渔业经济研究》，第236页。
[77]杨月庵：《上海港冰鲜鱼船之调查》，《水产月刊》1934年第6期，第9页。
[78]耘圃：《民国二十二年份上海市进口海产鲜鱼之观察》，《水产月刊》1934年第6期，第6页。
[79]杨月庵：《上海港冰鲜鱼船之调查》，《水产月刊》1934年第6期，第9页。
[80]董亲正：《江浙冰鲜渔船及冰鲜桶头业透视》，《水产月刊》1936年第1期，第16页。
[81]见《上海市冷藏制冰业同业公会会员冷库容积调查表》，上海档案馆，档案号：S113-1-8。
[82]董亲正：《江浙冰鲜渔船及冰鲜桶头业透视》，《水产月刊》1936年第1期，第17页。
[83]《上海冰鲜鱼桶头之现状》，《水产月刊》1934年第2期，第11页。
[84]耘圃：《上海渔业的鸟瞰》，《水产月刊》1934年第7、8期合刊，第20页。
[85]郎汾初主编：《上海市水产供销史》（内部资料），1991年，第1页。
[86]顾惠庭等编：《上海渔业志》，第217页。
[87]搴：《上海冰鲜鱼行之现状》，《水产月刊》1934年第1期，第8页。
[88]李勇：《近代苏南渔业发展与渔民生活》，苏州大学博士学位论文，2007年。
[89]搴：《上海冰鲜鱼行之现状》，《水产月刊》1934年第1期，第8页。
[90]顾惠庭等编：《上海渔业志》，第251页。
[91]《申报》1934年6月2日，第22版。
[92]《申报》1934年6月2日，第22版。
[93]耘圃：《十六铺鱼市夜巡印象》，《水产月刊》1934年第1期，第21页。
[94]耘圃：《十六铺鱼市夜巡印象》，《水产月刊》1934年第1期，第21—22页。
[95]顾惠庭等编：《上海渔业志》，第250页。
[96]君一：《渔业统制政策之实施》，《水产月刊》1934年第1期，第2页。
[97]同上。
[98]顾惠庭等编：《上海渔业志》，第224页。
[99]顾惠庭等编：《上海渔业志》，第224页。
[100]郎汾初主编：《上海市水产供销史》（内部资料），第115页。
[101]徐季搏：《上海设立鱼市场的面面观》，《水产月刊》第5期，第21页。
[102]顾惠庭等编：《上海渔业志》，第225页。
[103]王晓籁：《一年之回顾与展望》，《水产月刊》1937年第5期，第12页。
[104]上海市政协文史资料委员会编：《上海文史资料存稿汇编》第六辑，上海古籍出版社，2001年，第231页。
[105]同上书，第232页。
[106]同上书，第231页。
[107]顾惠庭等编：《上海渔业志》，第226页。
[108]郎汾初主编：《上海市水产供销史》（内部资料），第145页。
[109]张济、觉民：《上海各菜场鱼摊之概况》，《水产月刊》1935年第9期，第51页。
[110]张济、觉民：《上海各菜场鱼摊之概况》，《水产月刊》1935年第9期，第50页。
[111]顾承甫：《老上海饮食》，上海科学技术出版社，1999年，第40页。
[112]同上书，第48页。
[113]熊月之：《上海通史》，第73页。
[114]耘圃：《推广水产物销路方法刍议》，《水产月刊》1935年第10期，第2页。
[115]搴：《二十二年上海鲜鱼铁道输送之调查》，《水产月刊》1934年第3期，第17页。
[116]《实业部上海鱼市场计划说明书》，《水产月刊》1934年第5期，第7页。
[117]张济、觉民：《上海各菜场鱼摊之概况》，《水产月刊》1935年第9期，第50页。
[118]张济、毛菊生：《上海市内水产物输送方法暨渔船进口报关办法》，《水产月刊》1935年第11期，第21页。
[119]张济、觉民：《上海各菜场鱼摊之概况》，《水产月刊》1935年第9期，第50页。
[120]黄振世：《旧上海的鱼市》，上海市政协文史资料委员会编：《上海文史资料存稿汇编》第六辑，第233页。
[121]〔宋〕范成大撰，陆振岳点校：《吴郡志》卷二九，江苏古籍出版社，1999年，第437页。
[122]《解放前上海鱼行户数变化情况表》，郎汾初主编：《上海市水产供销史》（内部资料），1991年，第34页。
[123]佚名：《上海华商冷藏公司之调查》，《水产月刊》1934年第4期，第3页。
[124]耘圃：《最近三年来上海渔轮业之回顾及今后之展望》，《水产月刊》1934年第4期，第31页。
[125]黄美真：《日伪对华中沦陷区经济的掠夺与统制》，社会科学文献出版社，2005年，第396页。
[126]谢潜渊：《论上海新兴的渔业公司》，《水产月刊》1946年第2期，第18页。
[127]《渔业物资木材数量·民营渔业需求查明并要求分配木材以外的物资》，《水产月刊》1948年第3期，第39页。
[128]《联总渔业器材一部分已抵沪》，《水产月刊》1947年第2期，第95页。
[129]上海市渔轮业同业公会：《对鲜鱼限价之意见》，《水产月刊》1948年第8期，第42页。
[130]潘炳炎：《渔业用冰史略述》，《渔业史》1984年第2期，第39页。
[131]《炮火下的物价》，《申报》1949年5月19日，第4版。