冰鲜水产的三个来源
上海地区冰鲜水产来源主要有三种形式：“一由本市渔轮直接采捕而来，二由冰鲜渔船收买贩运而来，三由各冰鲜装桶以商轮运载而来。”[68]无论何种形式的冰鲜水产，都离不开冰，至于保鲜一担鱼需要多少冰，或者说冰鲜渔轮出海需要携带多少冰，冰鲜渔船和冰鲜鱼桶头的性质，以及它们各自的特点，则是本节重点讨论的问题。
1.冰鲜渔轮及渔轮用冰
渔轮的出现，可以说是渔业史上革命性的事件，它不仅可以进行远洋捕捞，而且可以捕获海洋深层的鱼类，拓宽了传统渔业的宽度和广度，成为新式渔业的标志。而中国的渔轮业要属上海最早，清光绪三十年（1904年），“中国第一艘拖网渔轮‘福海’号从青岛驶抵上海”[69]。同年，张謇在吴淞创立了“江浙渔业公司”。而上海渔轮业的发展却不是很顺利，同中国的命运一样，跌宕起伏，“30年代初，上海渔轮曾达31艘，在抗日战争中损失殆尽”[70]；抗战胜利后，“上海渔轮又有发展，一度将近200艘，上海解放战争前夕再次遭到破坏”[71]。当时的渔轮主要有拖网渔轮和手操网渔轮两类，详细情况见表8。
表8 1934年前后上海渔轮一览表
资料来源：《上海渔轮专号（上、下）》和《上海渔业志》，《上海市水产经济月刊》1934年第1、2期，第176、177页。
当时中国的渔轮多数是购自外国（尤其是日本）的旧渔轮。本国所生产的渔轮较少，生产尚处于初级阶段，而拖网渔轮和手操网渔轮的区别不仅在于渔船体积、吨位，而且在于二者的捕鱼区域。拖网渔轮的捕鱼区域为“长江口外佘山及花鸟山东北”[72]，而手操网渔轮则多在“海礁附近东汀岛东方一带”[73]，二者的捕鱼区域有时也有重叠的部分，如浪岗南方渔场[74]。
关于拖网渔轮和手操网渔轮捕鱼范围的不同，笔者认为有两种原因：一是渔船自身的差别，拖网渔轮可以捕获海底的鱼类，例如鲟鱼为底层鱼类；而手操网渔轮捕获的多为中下层鱼类，如大、小黄鱼都是中下层的洄游鱼类。[75]二是北部海况较好，岛礁较少，便于吨位较大的拖网渔轮远洋捕捞，而南部岛礁众多，适宜船体稍小的手操网渔轮，岛礁同时可以避风。
渔轮捕获鱼类后因船上并无冷藏设备，故而用冰存储，这涉及用冰量的问题，如表8中所示，拖网渔轮和手操网渔轮每次出海的用冰量约为4万斤。众所周知，用冰量不仅与渔获物多少有关，而且与季节也有很大关系，夏季温度较高，冰易融化，渔轮每次出海所需冰的数量肯定较冬季要多。而表8中的用冰量为春季用冰量。
2.冰鲜渔船及用冰量
（1）冰鲜渔船的性质
冰鲜渔船与渔轮的相同之处在于，渔船运来货物送到鱼行代售；不同之处在于，渔轮有自己的公司，自负盈亏。而冰鲜渔船多受鱼行控制，关于鱼行的性质，尹玲玲在其《明清长江中下游渔业经济研究》中已有论述：“‘鱼行’之性质实际为预付本金的包购包销商行。”[76]即在这个环节中，实际上冰鲜渔船起的是中介的作用，将“鱼行—冰鲜船—渔民”联系起来，形成一个网络，因为大部分渔民察觉到贩冰鲜可以从中获利，可是他们并没有资本，无法经营冰鲜船，这样才会出现大部分贩冰鲜者“自废历八月中出发，至翌年五月中终了。十之八九借用鱼行，以作收鲜资本”[77]的情况，也就使得渔民、贩冰鲜者和鱼行之间通过这种关系而联系起来。渔民将鱼捕获，然后卖给冰鲜船，冰鲜船再将鱼贩给鱼行，但是由于鱼行是出资方，所以很多鱼行和冰鲜船之间达成默契，一般从哪家鱼行借贷，就将收来的鱼在哪家贩卖。所以说鱼行既是出资方，又是代售方。正是由于鱼行的双重身份，鱼行会尽可能压低收鱼的价格，抬高卖鱼的价格，才能使利润增大，而冰鲜船的收鲜者也会采取同样的办法施加在渔民身上。综上所述，最后取得最多利益的还是鱼行，而受到压迫最多的还是渔民。
（2）主要渔获物及用冰量估算
冰鲜渔船并不是捕鱼用的渔船，其性质实际上是一种收鲜船，“冰鲜船为大型帆船，渔泛时装载多量之冰，往渔场收鲜，以冰保藏”[78]。所以，冰鲜渔船的出现与用冰来保鲜鱼类有密切的关系。由于冰鲜船是一种收鲜船，所以其货物的来源大多为近海一带，而其运销范围并不大，主要为上海、宁波两地及长江和钱塘江的各埠。兹举上海为例，冰鲜船一年内主要进口的鱼类及次数，如表9所示。
表9 一年内主要冰鲜鱼的运销地及次数统计表
资料来源：《水产月刊》1934年第6期，第11页。
冰鲜渔船“完全用天然冰，容量自五百担至八九百担不等”[79]，取每次的平均数为700担冰，而根据表9，平均每次渔获物的担数为450担，可以估算出每担鱼大概用1.5倍的冰来存储，而一担鱼等于50千克，那么也就是说保鲜一担鱼就需要至少75千克的冰。
3.冰鲜鱼桶头的运销地及用冰量
冰鲜鱼桶头，实际上是将鱼类放入桶中，然后加冰保存，用商船将其运销外地的一种方式。根据文章描述，冰鲜鱼桶头是这样一种形制的桶：“一种松杉木类木材所特制成椭圆形一只木桶而已，普通高约四尺，长口径三尺余，短口径二尺半相近，桶底凿孔两个，备作漏泄溶冰水用。”[80]根据当时的单位，一吨冰等于两立方米冰[81]，一米等于三尺。椭圆形桶的体积，椭圆的底面积乘以高，约等于90立方尺，而一吨冰等于54立方尺，所以一个冰鲜鱼桶头假设全部装冰的话，应该能装1吨到1吨半之间。当然因为冰鲜鱼桶头中不可能全部装冰，冰和鱼的密度也不相同，冰鲜鱼桶头中冰和鱼的摆放方式是铺一层冰，码一层鱼，“全桶能装鱼自四百斤至六百斤左右”[82]，那么可以估算出，冰鲜鱼桶头中，鱼和冰的比例约为1∶1.5，也就是说冰鲜鱼桶头中需要冰至少600斤。
与冰鲜渔轮和冰鲜渔船的性质不同，其原料来源多为冰鲜渔轮和冰鲜渔船所带来的鱼类。与上述两种性质相比，其最突出的特点在于“运输”，是一种间接的行为，从渔获较丰的产地，运往需求量较大的地方，或者从鱼价较低的地方运送到鱼价较高的地方。所以冰鲜鱼桶头的出现，更加能调剂供求与价格之间的关系。而上海是全国渔业的重要枢纽，输入上海的数量也最多，“上海各项冰鲜鱼类之运输，大都装于木桶，由商轮载往他埠，或由他埠载来”[83]，如表10所示。
表10 1933—1936年运销上海的冰鲜鱼桶头的主要供应地及数量统计表 （单位：担）
资料来源：《上海市水产经济月刊》1933年1—12期，1934年1—12期，1935年1—12期，1936年1—12期。
笔者统计了1933—1936年间冰鲜鱼桶头主要输入上海的省份和国家，在这些地区中以浙江和山东为最多，因为浙江拥有舟山渔场，距离上海位置最近，二者之间运销较为方便，而山东烟台、青岛一带也为重要的水产运销地和消费市场。冰鲜鱼桶头运销上海的，“在北方有大连、烟台及青岛等，在南方则为舟山、沈家门、宁波、石浦、海门、坎门、温州、瑞安等地”[84]。
通过对以上三种不同来源的冰鲜进行统计，发现保存一担冰鲜水产大概需要1.5倍的冰。上海地区的冰鲜水产通过以上三种途径运来，所运鱼类多为黄鱼、鲟鱼等产量较大的海鱼，由鱼行贩卖给摊贩，再由摊贩贩卖给消费者，随着上海鱼市场的成立，冰鲜水产转由鱼市场贩卖。