一、饮食结构
从某种程度上说，饮食是人类对大自然的利用和改造。饮食文化包含了自然和人文的因素。受自然条件、历史文化等因素的影响，越南人的饮食文化具有典型的水稻农业文明特征。
（一）饭食
本文所指饭食，包括主食和副食。与游牧民族以肉食为主不同，越南人以吃植物为主，其饭食结构为“大米→蔬菜（瓜果）→鱼→肉”，并呈依次递减的金字塔形。越南语俗语中还有“人因米而活，鱼因水而肥”、“粳米似亲妈”等说法，这些都强调了大米在越南人饭食结构中的主体地位。
1. 大米
越南是水稻的发源地之一，也是世界上主要的水稻产地，红河平原和九龙江平原是越南主要的水稻种植区，是世界闻名的谷仓。越南水稻种类繁多，产量丰富。水稻根据谷粒的特性可分为糯稻和粳稻，根据时令则可分为早稻（或称夏稻）和晚稻（或称秋稻）。越南著名学者黎贵惇在其著作《芸台类语》中罗列了23种秋稻、9种夏稻、29种糯稻，每种之下又分成许多小类，共达上百种之多。稻子成熟后经脱粒、碾舂，分成稻米、米糠、老糠、碎米等部分。稻米可煮成米饭，多添些水还可熬成粥。
米饭是越南人的主食，日常主食以粳米为主，逢节日和祭祀则多用糯米。从一日三餐来看，越南人早餐多吃米粉或喝粥；中午吃米饭，晚餐吃米饭或喝粥。越南的粥也较有特色，除了一般的白粥外，还有肉粥和蔬菜粥等，其中猪血粥、猪下水粥是不少河内人的至爱。
用粳米或糯米为原料还可以做成米粉、米线、粉丝、粽子、春卷、卷筒粉等小吃。其中，以大米为原料制作的米粉是越南人的最爱，单单米粉的种类就有数十种，再根据制作方式和添加辅料的差异，可变化出上百种米粉。[2]在河内市几乎每个街区都有自己引以为豪的招牌米粉店。此外，越南人还食用玉米、高粱、麦子[3]、木薯、马铃薯、白薯等杂粮。
2. 蔬菜（瓜果）
在越南人的饭食结构中，蔬菜瓜果仅次于米饭，是获取维生素的主要渠道。越南的自然条件适合种植果蔬，几乎每个季节都有相应的品种可以收获，极为丰富。越南人常说“饿吃蔬菜，痛服药”，认为如果吃饭没有蔬菜就好比“富人去世却没有葬礼”、“两人打架却没人劝架”一样的不完整。
越南出产的蔬菜品种十分丰富，因为四季温暖，时令蔬菜不断。主要有空心菜[4]、小圆茄、花菜、小白菜、甘蓝、菠菜、小黄瓜、番茄、萝卜、南瓜、冬瓜、莴苣、生菜、茼蒿、丕蓝、豌豆、刀豆、水芹菜、苦瓜、香芹、芦荟、马齿觅、积雪草、鱼腥草、焦蕾、金针等。其中空心菜、水芹菜、菠菜、小圆茄以及作为辅料的各种香菜是越南人最喜欢吃，也是最具越南特色的蔬菜。北宁省先山县轩堂乡种植的空心菜久负盛名，其茎壮叶厚，口感鲜脆，回味香甜，古代曾用作向皇上进贡的佳品。越南出产一种小圆茄[5]，大如拇指，以鱼露、虾酱等腌制食用，嚼起来清脆可口。腌制的茄子和芥菜深受越南人喜爱，甚至还有“有了咸菜戒了蔬菜”、“有了茄子不吃咸鱼”、“鱼肉是供神的花，酱茄是持家的本”等说法。此外，很多能够食用的草本植物被用作配料，比如葱、姜、辣椒、蒜头、高良姜、芫荽、鸭舌叶、香花苣、小茴香、胡椒、紫苏、荆芥、薄荷、鱼腥草、荜拨（又称假姜）等。
越南盛产香蕉、菠萝、椰子、菠萝蜜、龙眼、柠檬、木瓜、榴莲、荔枝、番荔枝、红毛丹、毛丹果、火龙果、槟榔、柚子等热带水果。比较讲究的家庭，在饭后一定要吃点水果，称为“漱口”[6] 。
3. 鱼
鱼等水产品在越南饭食结构中位居第三，是越南人获取动物蛋白的首要来源。越语俗语云：“鱼‘嫁祸于’米饭，有鱼就打破饭碗。”可见越南人对鱼的青睐。越南海岸线长，河流、湖泊、鱼塘众多，水产资源丰富，品种繁多。常见的淡水鱼有鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲮鱼、鮰鱼等，海鱼较常见的有鲳鱼、金枪鱼、秋鱼、飞鱼、红鱼、狗母鱼、石斑鱼等。在鱼的烹饪方面，越南人多采取煎和蒸的手法，其中煎更加普遍。此外，越南还盛产虾、蟹、墨鱼以及各种贝类，这些食材的一般烹饪方法是水煮或清蒸，以保持食物原本的鲜味，同时佐以鱼露[7]等蘸料。
越南人还将各种水产品放盐腌制，发酵沤熟，从而加工成鱼露、虾酱、蟹酱、生鱼酱等风味独特的调味品，营养价值十分丰富。其中，鱼露以富国、藩切、藩郎、岑山等地出产的为最佳。鱼露一般盛在公用的蘸碟内，配几个辣椒[8]圈供全桌人蘸食，体现了越南人的群体观念。对越南人来说，吃饭是少不了鱼露的。
4. 肉
在越南饭食结构中排在最后的是肉类。肉类在越南人的饭食中也占有一定比例，不过相对较小。越南人常食的肉类有鸡肉、猪肉、牛肉、狗肉、鸭肉、鹅肉、鸟肉等。在各种肉类中，鸡的地位最高，越语俗语云：“无鸡不成宴。”过春节、红白喜事、较为正式的家庭宴请等，都必须要有鸡，鸡的做法基本是统一的——水煮；同时鸡还是重要祭祀的主要祭品。猪肉最为家常，水煮后蘸椒盐是基本做法，入味后煎也很常见。吃牛肉在过去是很奢侈的，因为牛是重要的生产工具，近年来随着生活水平的提高，牛肉也开始进入普通家庭。平常使用牛肉较多的地方是米粉店。越南男人普遍喜欢吃狗肉[9]，认为狗肉有极大的滋补功能，尤其喜欢吃狗肉灌肠，俗话说“生得吃狗灌肠，死得殓黄心树”，“生在世上吃狗灌肠，死赴黄泉心也舒畅”，可见越南人对狗肉灌肠的推崇。越南人还吃鸟肉、蛇肉、蛙肉等，其中一种称作“甘蔗鸟”[10]的最为河内人乐道，河内市嘉林还有专门吃蛇肉的一条街。此外，越南人的食谱上还有穿山甲、果子狸、田鼠等，甚至还有蜂蛹、蝉蛹、水蜻蜓、麦虫等昆虫，这些都被视为珍馐美味。(https://www.daowen.com)
越南人的饭食结构，尤其是副食方面还有蛋类，其中鸡蛋和鸭蛋最为常见。鸡蛋在越南人的餐桌上很常见，一般采用水煮、“油摊”的做法，有时还混以猪肉末煎成鸡蛋肉饼。鸭蛋除了一般食用或腌成咸鸭蛋外，越南人喜欢吃孵化十天、半月左右的鸭蛋，称为“毛蛋”。[11]
一般来说，越南人对饮食的烹饪相对简单，主要通过配菜和蘸料来丰富菜肴的口味和层次。[12]在菜肴制作上，不像中餐那样讲究色、香、味、意、形，也不像日本料理那样注重餐具和菜肴的摆设。
越南人的饭食结构既是越南物产结构的反映，也是越南气候影响的结果。“大米→蔬菜（瓜果）→鱼→肉”还被认为是非常合理的饭食结构：既保证足够的蛋白质摄入，又避免了油脂过多而导致的肥胖等病症。这一多植物蛋白和维生素，少脂肪的饭食结构符合热带地区居民的营养需求。
（二）饮料
在饮料方面，越南人喜欢饮酒、喝茶、喝咖啡。越南人常饮用的酒类有米酒、伏特加酒、啤酒和果酒。米酒由糯米发酵后酿成，一般的米酒酒精度不高，回味甘甜，在农村地区饮用普遍，常以散酒的形式销售。还有经过提纯的高度米酒，酒精度可达60度。近年来，越南还从俄罗斯引进伏特加酿制工艺，生产以大米为原料的伏特加，酒精度较高，性烈、辣喉，已逐渐为都市男性接受。此外，在烈性酒里泡入各种药材则可做成药酒，如三蛇酒、五蛇酒、熊掌酒、蛤蚧酒、海马酒、天麻酒、人参酒等。由于地处热带，花、果四季不断，越南人还喜欢在酿酒时加入各种花、果制成花酒或果酒，如莲花酒、菊花酒、柠檬酒、槟榔酒等。
由于气候炎热，越南的城市居民尤其是青年人对啤酒情有独钟。不管是在大饭店、星级宾馆还是小饭馆、大排档、路边摊，喝啤酒的人到处都是，有的地方人们甚至喝到三更半夜才散去。在越南，可以买到几乎全世界所有的著名啤酒，如喜力、嘉士伯、百威、虎牌等。相对于进口或合资的洋品牌啤酒，越南人更喜欢喝扎啤。
越南人喜欢饮茶，茶是最日常的饮料。在越南，无论贫富，几乎每家都有茶具。茶具的制式都差不多，一个茶盘、一只茶壶，配4、6或8只小茶杯。茶具中茶盘和茶壶或有差异，但是喝茶用的小茶杯则几乎是全国统一制式，均为直径约3厘米，高约3厘米的敞口瓷质圆杯。茶叶的泡制也一般保持了茶道的基本形式；取茶，然后放入茶壶，倒入开水洗茶，用洗茶之水顺便冲洗茶杯，第二次倒入开水泡茶，然后分到茶杯饮用。
越南盛产茶叶。太原、富寿、林同等许多地方都出产茶叶，且质量上乘。其中又以太原地区产的茶叶质量最好，民间有“宣光女子，太原茶”的说法。[13]越南的制茶工艺也比较成熟。越南人常饮的茶有绿茶、焙茶（主要是红茶）和荷花茶、茉莉花茶、米兰茶、菊花茶等各类花茶。其中荷花茶最受欢迎，不仅香味浓郁，而且还具有提神、醒脑等功效。
此外，越南还有很多药茶，如茵陈茶、姜片茶、三七茶、参茶等等。越南的大街小巷处处都有茶店、茶摊，所售一般为冰茶[14]，非常解渴。饮茶不仅是一种文化态度，它更是越南人的一种休闲方式。从广义上讲，越南人的茶还包括甜品，多为用糖水煮的食物，如糯米糖粥、扁米羹、绿豆沙等等。
咖啡不是传统饮料，但在越南极为流行。咖啡最初由法国殖民者带来，随后在越南进行大面积种植，逐渐成为越南饮食文化的一部分。现在，越南已成为世界上仅次于巴西的第二大咖啡生产国，世界著名的星巴克、雀巢等都是越南咖啡出口的大客户。越南生产的咖啡以西原地区生产的为最佳，大叻省的邦美属被评为世界十大咖啡优良产地之一。走在越南街头，小资情调的咖啡店和彩色帆布搭建的露天咖啡馆随处可见，还会经常遇到推着小推车卖咖啡的流动商贩。越南比较有名的咖啡品牌有G7、威拿等。
上述各种饮料，其被饮用的时间和场合也有一些特点。茶叶几乎只在家庭、办公室等私人场所饮用，在越南很少看见公共的茶馆。啤酒、白酒和咖啡则更多在公共场所饮用，其中啤酒和白酒更多在夜晚饮用，而咖啡的饮用则是全天候的，下午喝咖啡的人又稍多一些。
（三）槟榔和水烟
在越南还有两种极具民族特色的东西：槟榔和水烟。槟榔经过咀嚼然后吐掉，并不食用。水烟也不是食物，但它们是越南人交际中非常重要的媒介，有必要进行介绍。
嚼槟榔是越南民族的传统习俗。越南人用涂了蚌灰的蒌叶卷槟榔，将槟榔卷放入口中嚼食，再将残渣和口水吐掉。咀嚼时，口感奇特，有槟榔果的鲜甜、萎叶的辛辣、蚌灰的浓郁，这三样东西混合后发生化学反应，生成一种血红色的汁液，使得嘴留余香，双唇鲜红，面如醉酒，据说还有固齿的功效。20世纪60年代之前的越南妇女几乎都有嚼槟榔的习惯。嚼食槟榔不仅能固齿，还有解胸闷、消水肿、防口臭、防龋齿、泄唾沫、除瘴气等益处。西方人亚历山大 · 罗德曾在17世纪描述道：“这里（升龙城）的人们习惯食用一种名叫‘槟榔’的植物，不仅美味可口，还能强身健体。人们常在腰间别一小包槟榔，以便在逛街遇到朋友时敬给对方。”
如今，槟榔已成为越南民族文化的传统象征物之一，“要拉家常，先嚼槟榔”、“吃一口槟榔成为人家新娘”等等说的是槟榔在交际、情感方面的作用。古时候，人们还从卷槟榔的手法、熟练程度、仪态等来判断妇女的贤惠程度。槟榔还是越南人传统的婚姻信物，从问名到成婚的每个环节都要有槟榔。筹备婚礼时，蒌叶还可用作请柬和喜帖，婚宴上，新郎、新娘还要拿槟榔敬献给长辈和亲友。此外，槟榔还是越南人祭祀祖先和神灵的必备之物，用以体现祭祀者的虔诚之心。
吸水烟主要是男人的嗜好。水烟，也称哀牢烟、老挝烟、京烟。人们将生烟摘叶、晒干、切丝，然后放到烟袋内备用。水烟筒一般用竹子制成，长约一米，上头开口，下头利用竹节横隔封闭，筒身中下部留有一孔，斜插一根竹管或者其他管子，管口即为放烟丝的烟嘴。吸烟时，烟筒内盛半筒水，把烟丝按到烟嘴，点燃，然后用嘴堵住水烟筒口，用力吸，烟气直达肺部，十分过瘾。烟气过水能自然过滤掉烟丝中的焦油，起到了类似过滤嘴的作用，同时还发出“咝咝”的响声，不少“瘾君子”认为这种响声充满乐感。在古代，上至皇帝官员，下到平民百姓，甚至包括一些妇女，都有吸水烟的爱好。在越南，水烟也是分享式的，可以众多人传着吸，因此也成为重要的交际媒介。水烟还被越南人赋予独特的文化意象，如情侣的爱恋常被喻为“陶醉如水烟筒鸣响”等。