山原豆腐制作流程

山原豆腐制作流程

选料，清除杂质

豆子泡浸好，磨浆

烧浆

磨石膏

舀浆滤渣

下膏凝固

装入框箱

挤压渗水后，豆腐成型

（本栏图片廖敏摄）

水南腐竹。本县水南有种黄豆和制作腐竹的传统。水南地区的土质、水质和气候特别适合黄豆的生长。而在这片土地上原生态长出来的黄豆又特别适合用来加工成优质腐竹。水南腐竹精选优质原料，采用传统手工操作，聚黄豆之精华，精心加工而成。

水南腐竹营养丰富，品质极好，含有大量的不饱和脂肪酸，是含植物蛋白质最高的营养食品，更是高血压和体胖者的理想佳品。炒、煮均可，将腐竹切好用油炸，然后用水和肉一起煮，炸炒清爽、久煮不煳。炒法不同，其口感也与众不同，风味各异。一般举办酒席都少不了腐竹炒肉这道菜。水南腐竹既是宴席上的美味佳肴，又是馈赠亲友的土特产上选礼品，很受人们的欢迎。

水南腐竹的制作工艺：

原料精选：精选本地春夏种植的晚黄豆，收获期在当年的10月份左右。黄豆应在阳光下自然晾晒干（含水量5%以内），颗粒饱满，无霉变，无杂质。

工艺流程：用石磨或破壳机进行破壳，再用风车将壳扬尽后，将豆粒入水浸泡，浸泡适中后再将豆粒淘洗干净。磨浆，将豆粒加入适量纯净优质水，用石磨或磨浆机进行磨浆，磨浆越细嫩越好。滤渣，将豆浆倒入棉布袋内过滤。将豆渣除尽后，将豆浆入锅加温至沸点，保持文火恒温结皮。一锅一皮挑起成一根腐竹，反复数十次才能完成一锅的浆水制成腐竹（时间约8小时～10小时）。腐竹出锅后及时晾晒干燥（含水量控制在5%以内）。晾晒干燥好之后，及时包装保鲜。水南腐竹1斤只有10～20根，成棒状，制作、晾晒有一定的难度，正因如此，也造就了水南腐竹的优良品质。