水南腐竹

水南腐竹生产车间

晒腐竹

（本栏图片孙仲摄）

冠山糜鱼。冠山糜鱼始于冠山，盛传于螺田、新和、白沙、水南，流行于全县各地。相传冠山的鸡冠山下江边的曹家村，住着一户王姓人家。王寡妇年轻丧夫，寡妇带崽四口，吃尽千辛万苦，好容易才把孩子拉扯大，算是熬出了头。这年双喜临门，正月娶媳妇，十月添孙子，王寡妇要热热闹闹给孙子办“添丁酒”。准备办菜做酒，鱼是少不了的，正巧儿子从江里捕了一条十斤来重的大青皮鲤鱼。王寡妇如获至宝，舍不得卖，也舍不得吃，剖好洗净，晾在屋檐下，等十天以后，做“添丁”酒。可是“秋八九，菜难留”，三天之后，鲤鱼有点臭味，儿子要把它丢掉，王寡妇舍不得。俗话说“秋鲤冬鳊”，秋天的鲤鱼味道可是最美的。王寡妇干脆切去鱼头鱼翅，切成块，拌上盐和红辣椒粉，装进坛子，灌上茶油。十天之后，煎给亲朋吃。王大娘心里发怵，生怕大家吃了这臭鱼会遭骂。哪知众人一尝，鲜美可口，别有风味，齐声叫绝，纷纷询问鱼的做法。从此别有风味的糜鱼流传开来。

正宗的冠山糜鱼做法很讲究。首先选料，吃鲜鱼，讲究嫩活，有“草鱼腹，鲤鱼背，鳙鱼脑壳海参味”之说。做糜鱼要求鱼肉要紧密的鱼类，一般以草鱼、青鱼、鲍鱼为佳。将鱼剖好洗净晾干，切成麻将牌大小鱼块，放入干稻草中发酵，至嫩黄色，表面长出细白绒毛时拌料。佐料有食盐、细辣椒末、红麯、白酒、八角、广柑皮和植物油。拌匀后装坛密封。

冠山糜鱼烹调，一是清蒸，二是油煎。或蒸或煎，都是香气扑鼻，醇脆可口，色香味鲜，视之品之，令人唇齿生香，是吉水的一道传统名菜。

熏腊肉。“鳙鱼脑壳黄鱼背，莳田熏肉火腿味”，这里指的“熏腊肉”就是水东的烟熏腊肉。水东熏腊肉，历史悠久，它源起水南、白沙一带，后流传八都、醪桥、乌江、丁江和白水等地。相传明代水南泷头状元彭教，从小家里贫穷，他与罗伦（永丰人）是同母异父兄弟，二人文才不差伯仲。两兄弟从小一同在水南泷江书院读书，母亲省吃俭用供两个孩子上学。其母十分精明，别家腌的腊肉，不等吃到莳田，不是走黄（变质变黄，出现苦涩味）就是生蛆。唯有彭教母亲制作的腊肉，莳田过后吃，不但不生霉变质，味道还特别好，赛过火腿。兄弟俩把腊肉带到书院吃，人人闻香而垂涎。究其原因，原来是他母亲将腊肉进行了特殊加工，就是以烟火熏过，变成墨黑黑的熏腊肉。后来彭教在京城做官，回家探亲，将熏腊肉带到京城，给在京城的同乡同僚分享。从此以后，熏腊肉的制法传遍水东各地，一直传到今天。