烟熏腊味

入冬后，开始制作腊味，经烟火熏过的肉，浓香味美

腊肉，年的味道

（本栏图片孙仲摄）

水东熏腊肉，以吉水本土产的“罗坊”猪肉为最好，其肉瘦而嫩，鲜而脆。冬至前后，选取猪身上的腰方肉（五花肉更好）或后腿肉，切成2斤至5斤左右条形，洗净加盐腌至半个月左右，挂在灶膛前或火堆上烟熏，以木梓壳烟熏为上等佳品。

熏腊肉的吃法颇多，清蒸、小炒、油煎、氽汤均香甜可口，包饺子、包粽子更是独具风味。

莳田季节的熏腊肉，香醇味美。新蒸的熏腊肉，开笼满屋香。熏腊肉上桌，碗内漂起一圈清亮的油，熏腊肉皮呈现暗红色，肥肉晶亮透明，精肉红彤彤泛绿光。一块肉有五个层次：皮层、肥肉层、精肉层、软骨层、隔膜层，极像五层楼房，故称“五层楼”。色、香、味、形俱佳的熏腊肉，不用说吃，就是看一看、闻一闻，也是一种享受。

八都焙鱼干。八都焙鱼干名气不小。每到早稻扬花时季，便从江里、水沟中，特别是禾田里，捕捉小鲫鱼、泥鳅等小杂鱼。这些小杂鱼又新鲜又肥嫩，当地叫作“禾花鱼”。将禾花鱼除去肚肠之后，洗净、晒干。然后，逐个排列在生铁锅内，再用谷壳或者炸油后的油茶籽饼或木梓过燃文火焙干。待鱼焙成金黄色后，便成了火焙鱼干。加工这种火焙鱼干，一般选用小杂鱼为好。若是大鱼，则要切成小块，但口感不及小杂鱼鲜嫩。

八都火焙鱼干，用青椒炒最好。先把焙制好的鱼，用温水浸泡15分钟左右，洗干净、捞起来渗干水，放入烧红油锅内炸炒一会，稍放点酱油作色，再加切好的青椒、姜丝、豆豉、大蒜头或葱头等，最后，用一小杯冬酒焖几分钟即可。打开锅盖，还未及品尝，就觉清香扑鼻，令人馋涎欲滴。也可以用丝瓜、蕻菜梗、白萝卜等搭配合炒，风味各异，开胃生津。南瓜花炒焙鱼更是时行的佳肴。吃火焙鱼，也有一套经验，从鱼背上用筷子一分开，鱼肉便一丝丝、一条条与鱼骨自然分开。最好下饭的还是其汤，鲜而不腥，甜而不腻，甜辣适度。八都火焙鱼干肉质细嫩可口，酥韧适中，色、香、味俱全。