Part 7　浓香适口烧烩菜

Part 7　浓香适口烧烩菜

烧是将经过炸、煎、煮或蒸的原料，放入烹制好的汤汁锅里，先用旺火烧沸，再转中小火烧透入味，最后用旺火收稠汁或勾少许芡的一种烹调方法。烧是各种烹调技法中最复杂的一种，也是最讲究火候的，其运用火候的技巧也是最为精湛的。

烹调方法之烩，俗称“捞”、“红烩”等，是各大菜系中常用的烹调技法之一。它是将加工成片、丝、条、丁、块等形状的各种生料（一般有三种或三种以上），或者经过初步熟处理的原料，一起放入汤锅中，加入多种调味料，用旺火或中火制成半汤半菜的菜肴。根据成品菜肴的具体要求，烩菜中大部分需要勾芡，少量的不需要勾芡。