炖的种类

炖的种类

炖是家庭中使用较为广泛的烹调方法之一，分为不隔水炖和隔水炖两种。另外，炖还有清炖和侉炖之说。

不隔水炖

不隔水炖是将原料在沸水中烫去血污和腥膻气味，再放入陶制的器皿内，加入葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般比原料稍多一些，如500克原料可加750～1000克的水），盖上盖，直接放在火上炖制。烹制时要先用旺火煮沸，撇去浮沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间可根据原料的性质而定。

隔水炖

隔水炖是将原料在沸水内焯烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵内，加入葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放入水锅内（锅内的水需低于钵口，以滚沸水不浸入为度），盖严锅盖，不使漏气。用旺火使锅内的水不断滚沸，大约3小时即可炖好。隔水炖不易散失原料的鲜香味，制成的菜肴香鲜味足，汤汁清澈。此外，隔水炖也有将装好原料的密封钵放在沸滚的蒸笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度较高，必须掌握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和缺少香鲜味道；蒸的时间过长，会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。

侉　炖

侉炖又称浑炖、刮炖等，是把原料加工成形后，用沸水焯一下或放入油锅内炸至成熟，再放入调好口味的汤锅内炖烂而成。侉炖菜肴在调味上可以加入有色调味料，而且炖制的时间要比清炖短，对于易熟的原料，只需要15分钟，而对于肉类等原料，一般也不超过1小时。用此方法可做侉炖鲤鱼、刮炖鳜鱼、侉炖芋头鹅肉、刮炖仔鸡、侉炖黄豆猪肘等菜肴。

清　炖

清炖是将原料放入沸水锅内焯一下，去掉血污，再放入炖锅内，加入清水（或汤汁）和调味料，用慢火炖至成熟的一种方法。清炖是比较常见的炖法，多以一种原料为主，并且不加有色调味料。用此方法可做清炖排骨、清炖鸡块、清炖乳鸽、清炖乌鸡、清炖雏鸡、清炖野鸭、清炖羊尾、清炖牛舌尾、清炖猪蹄、清炖牛肉、清炖牛尾等菜肴。