绿茶经过杀青——揉捻——干燥而成，是一种不发酵茶。制作过程中采用高温杀青，破坏酶的活性，制止多酚类氧化，保持茶叶绿色特征，即干茶绿、茶汤绿、叶底绿，其品质特征为清汤绿叶。根据杀青方法不同可分为蒸青、炒青；根据干燥方法不同可分为炒干（炒青）、烘干（烘青）、晒干（晒青）。炒青茶的形状有条形（眉茶）、扁形（龙井）、圆珠形（珠茶）、针形（雨花茶）、卷曲形（碧螺春）；烘青茶的形状有条形（毛峰）、片形（六安瓜片）、尖形（太平猴魁）、卷曲形（无锡毫茶）、花形（绿牡丹）。
