茶叶陈化变质的原因

在茶叶贮藏和运输过程中，由于茶叶的内含生化成分、含水量受环境条件中的温度、湿度、光照、氧气等因素的影响，极易使茶叶中的化学成分发生变化，从而失去新鲜的茶叶风味和优美的外形，产生陈化、发霉等变质现象，严重时甚至失去饮用价值。茶叶陈化变质的原因主要有以下几个方面。

1.水分的变化。水分是鲜叶组成的主要成分之一。鲜叶中的含水量为75%左右，经过加工后大部分水分散失。成品茶的含水量降至4%～6%，就可以较长时间地保持茶叶的品质不变。当茶叶的含水量超过12%，茶叶内部的化学反应不仅可以继续进行，而且还能吸收空气中的氧气，使微生物不断滋生，茶叶很快就会发生变质。

2.茶多酚的氧化。茶多酚是决定茶叶呈味物质的主要成分，是茶叶内含物中可溶性物质最多的一种，与茶叶汤色和滋味的关系最为密切。在自然条件下，茶多酚极易产生氧化，致使绿茶枯黄，汤色变褐甚至变红，滋味迟钝，失去茶叶的正常风味。

3.维生素C的氧化。绿茶中维生素C的含量一般为0.6%～1%。维生素C是绿茶品质变化的重要化学指标。如果绿茶贮藏不当或受外界环境条件的影响，维生素C发生氧化反应，绿茶的色泽和汤色就会产生褐变。

4.氨基酸、蛋白质和可溶性糖的变化。茶叶中的氨基酸大部分是在加工过程中由蛋白质水解而成的，它是决定茶叶呈味物质的又一个重要成分，决定着茶汤的鲜爽度。在茶叶的贮藏过程中，氨基酸和可溶性糖发生反应，形成不溶性的聚合物，使茶叶汤色变浑。另外氨基酸在一定的温湿度条件下，能够氧化、降解和转化，使茶叶失去鲜爽味。

5.叶绿素的变化。叶绿素及其转化产物是决定干茶色泽和汤色的主要成分之一。茶叶中叶绿素的性质极不稳定，在光和热的作用下，容易产生置换和分解反应，使茶叶褐变。

6.香气成分的变化。香气成分是茶叶品质成分中种类最多、最复杂的一类物质。在茶叶贮藏过程中，随着时间的延长，香气不断下降，新茶特有的清香逐渐丧失，陈味也逐渐显露。

7.脂类物质的变化。茶叶中脂类物质包括甘油酯、糖类、磷脂和一些不饱和脂肪酸，它们与空气中的氧气发生氧化，形成醛类和酮类物质，使茶叶显陈、酸败，汤色变深。

8.环境条件的影响。茶叶内含成分的变化是在适宜的湿度、温度、氧气、光照等因素的相互作用下进行的。因此，环境条件是茶叶发生陈化变质的外在因素。只有当内、外因子共存时，茶叶的品质才会发生变化。