绿茶加工原理

1.鲜叶摊放。鲜叶摊放的目的：第一是散发鲜叶中的水分，使鲜叶色泽变深，叶质变软，可塑性增加，便于造型。第二是增强水解酶、转化酶、氧化酶等各种酶的活性，使鲜叶中的蛋白质、碳水化合物、茶多酚在酶的作用下发生水解或氧化，使鲜叶品质朝着有利于绿茶品质的方向发展。

2.杀青。杀青是采取高温措施，破坏鲜叶中酶的活性，并散发一部分水分，使鲜叶内含物发生一定的有利于绿茶品质形成的化学反应。杀青是绿茶加工中最关键的工序，对绿茶品质起着决定性作用，应掌握“高温杀青，先高后低；抛闷结合，多抛少闷；老叶嫩杀，嫩叶老杀”的原则。杀青的目的：第一是破坏鲜叶中酶的活性，阻止多酚类物质酶促氧化，防止鲜叶红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定基础。第二是散发鲜叶中的部分水分，降低细胞的膨压，增强韧性，使叶质柔软，为揉捻造型奠定基础。第三是随着鲜叶内水分的蒸发，使叶内具有青臭气的低沸点芳香物质挥发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。

3.揉捻。揉捻是绿茶加工成形的关键工序。在揉捻过程中，通过利用外力作用，使叶片揉转成条，体积缩小。揉捻的目的：第一是为了造型，根据“老叶热揉、嫩叶冷柔”的原则，在揉捻过程中适量挤出茶汁溢附于茶叶表面，使条索卷紧。第二是叶片组织得到适当破坏后，茶叶内含成分容易泡出，并且耐冲泡。

4.干燥。干燥是绿茶初制加工的最后工序，是整形做形、固定茶叶品质、发展茶香的重要工序。干燥的目的：第一是继续蒸发叶内水分，使茶叶充分干燥，便于贮藏。第二是进一步整理条索，塑造外形。第三是彻底破坏鲜叶中残余酶的活性，发展茶香，增进滋味。