预防茶叶变质的措施

陈化变质是茶叶各种内含化学成分在一定的环境条件下发生氧化、降解和转化的结果，而影响最大的环境条件主要是温度、水分、氧气、光照和它们之间的相互作用。要防止茶叶在贮藏及流通过程中陈化变质，关键是要控制茶叶的含水率、微生物和贮藏的环境条件，尽可能地降低这些内、外因素作用以及它们的相互影响。

1.茶叶必须干燥。水分是茶叶内含各种生化成分发生反应必需的介质，也是茶叶发生霉变的主要因素和微生物繁殖的必要条件。通常情况下，茶叶含水量超过6.5%时，存放6个月就会产生陈气；含水率越高，陈化越快。含水量越过7%时，茶叶滋味就会逐渐变差；达到8.8%时，短时间内就可能发霉；超过12%时，霉菌大量滋生，霉味产生。因此，茶叶加工在干燥工序中应将含水量控制在6%以内，最高不超过7%，以4%～5%为最佳。

2.环境条件的控制。①低氧环境。氧气是茶叶内含化学成分发生变化的必要介质。在茶叶贮藏过程中，很多呈味物质都是由氧气直接参与发生化学变化的，例如脂类、茶多酚、维生素C等物质的氧化。因此，茶叶包装容器内的氧气含量应控制在0.1%以下，即达到基本无氧状态。②低湿环境。茶叶是一种疏松多孔的结构体，有较大的表面积和良好的水分吸附能力。在相对湿度80%以上时，茶叶含水量一天就可以增加到10%以上。控制环境湿度对保持茶叶品质具有较大的作用，应贮藏在相对湿度30%～50%的环境中。③低温环境。温度越高，茶叶内含化学成分的反应速度就越快。一般情况下，温度每升高10℃，茶叶色泽褐变的速度要加快3～5倍。而在0～5℃范围内，茶叶可在较长时间内保持原有色泽不变；10～15℃时，色泽变化较慢，保色效果也比较好。名优茶的贮藏温度应控制在5℃以下，最好是贮藏在-5℃以下的冷库或冷柜中，能较长时间保持原有的色泽和风味。④避光环境。茶叶在贮藏过程中如果受到光照的影响，色素和脂类等物质就会产生光氧化反应。特别是在受到紫外线影响时，茶叶中的芳香物质发生反应后产生日晒味，导致茶叶香气、色泽的劣变。⑤洁净环境。茶叶加工和贮运都要保持良好、清洁的卫生条件，因为很多微生物（例如大肠菌群、霉菌和菌落总数）都是通过不良的卫生条件的污染而引起的。