茶叶加工是茶叶从茶园进入茶杯的重要环节。现代茶叶加工已经由传统的手工制作朝着机械制作的方向转化，在极大地提高了劳动生产率的基础上，更加注重了茶叶质量安全。茶叶加工包括鲜叶采摘、鲜叶摊放管理、初制加工、精制加工、深加工等多项工艺流程。我国目前根据茶叶的加工方法不同和品质上的差异，将茶叶产品分为绿茶、红茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶和黑茶等六大类，其中绿茶是我国第一大茶类，占我国和世界茶叶总产量的70%以上。本章主要介绍绿茶初制加工技术。
