茶树品种的适制性

茶树鲜叶中含有多种化学物质，已知有500种之多。除水分以外，包括茶多酚、氨基酸、蛋白质、咖啡因、芳香物质、色素、碳水化合物、有机酸、脂类、维生素、无机盐等10余个大类的化学物质。茶叶中的这些化学物质具有不同的味觉，例如茶多酚呈涩味，花青素呈苦味，氨基酸呈鲜味，咖啡因呈爽味，茶皂素呈辛辣或苦味，可溶性糖有甜味，芳香物质表现出各种特有的香气。虽然在加工过程中还会发生许多变化，但是这些化学物质是形成茶叶品质的基础。

一般来说，茶叶中的多酚含量在15%～40%之间，茶多酚含量高的品种适制红茶。因为红茶是一种全发酵性茶类，依靠鲜叶中的茶多酚与多酚氧化酶接触，产生酶促氧化才能形成红色。茶多酚的氧化，最先生成的是茶黄素（橙黄色），进一步氧化成茶红素（红色），氧化到最后与氨基酸聚合，形成茶褐素（暗褐色）。红茶茶汤的亮度和颜色取决于茶黄素、茶红素和茶褐素三者之间的比例。如果鲜叶中的茶多酚含量高，就比较容易发酵，产生更多的茶黄素和茶红素，加工的红茶品质更优良。

茶叶化学成分中的氨基酸含量是适制绿茶的重要指标，鲜叶中一般含量为2%～4%，少数品种达到6.5%甚至以上。氨基酸是一种鲜味物质，这种鲜味与适当的咖啡因的爽味相配合，就形成了绿茶“鲜醇爽口”的滋味。为了判别一个品种适制红茶或绿茶，通常采用茶多酚与氨基酸之比（即“酚氨比”）来衡量。一般酚氨比小于7的适制绿茶，大于10的适制红茶。

从茶树品种的形态学而言，毎个品种发芽迟早、芽叶的大小、芽上的茸毛多少、叶色的深浅都是不同的；而各种茶类，对于茶树品种形态学的要求也不同。凡是乔木型或小乔木型的茶树，叶片较大，叶质厚软，叶面隆起，芽叶肥壮而茸毛较多，一般制红茶品质较好；灌木型的茶树，叶片中等或偏小，发芽密度大，芽叶大小中等，一般适制绿茶；小乔木型的茶树，叶片中等，叶面较平，芽叶较肥壮，叶色较深，茸毛较少，一般适制乌龙茶。品种之间发芽有早有迟，早茶品种一般适制名优绿茶。

茶芽和嫩叶的色泽有淡绿、绿、深绿、黄绿、紫绿、白、黄等多种，深绿、绿、淡绿色的芽叶，适制绿茶；黄绿或微紫色芽叶适制红茶；浅黄绿色或绿紫色的芽叶适制乌龙茶。

茶芽上的茸毛多少，可作为成品茶质量的重要标志，除龙井扁形茶外，一般认为茸毛多的比茸毛少的要好，因为茸毛本身是富含原生质体的单细胞，而原生质体含有较多的茶多酚、氨基酸、有机酸、咖啡因和羰基化合物，有利于成品茶品质的形成。

茶芽梢的嫩度是芽叶各种理化性状的外在综合表现。嫩度好的芽叶，在叶片中的化学成分含量较高，品质较好；芽梢粗老，含纤维素较多，可溶性物质较少，品质较差。