绿茶品质特征与加工原理

绿茶是指鲜叶通过摊放、杀青、揉捻、干燥等工序加工而成的茶叶。其品质特征表现为色泽绿、汤色绿、叶底绿、滋味醇。形成绿茶品质特征的关键是在加工初期，通过高温快速钝化鲜叶中多酚氧化酶的活性，阻止多酚类物质发生酶促氧化，从而形成绿茶所具有的品质特征。绿叶清汤是绿茶与其他茶类的根本区别。